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La RECETA SECRETA de un NEGOCIO y una PIZZA PERFECTA | Grosso Napoletano #322 — vídeo y transcripción

www.youtube.com 2026-04-19 Ver fuente

Título

Resumen

Puntos clave

pero yo no soy empresario Yo siempre digo que no soy empresario yo soy emprendedor grosso napolitano auténtica pizza napolitana es estar en el top of Mind de pizza groso bua Pizza grosso la inversión media de un grosso napoletano puede estar en torno a los 400 450,000 eur a día de hoy se puede industrializar la pizza de calidad o sea Hasta qué punto es artesano Y hasta qué punto hay un proceso estandarizable es tu competidor te el episodio de hoy nos lo trae Microsoft Microsoft no requiere presentación todos sabéis quién es y aparte de estar colaborando en inic también os quiero explicar lo que estamos haciendo desde factorial Y la verdad es que estamos colaborando en tres áreas muy excitantes la primera en la tecnología de Inteligencia artificial Microsoft es puntero colaborando con Open Ai y ofreciendo las tecnologías tipo ch gpt pero con seguridad nivel Enterprise y en factorial estamos construyendo todos nuestros nuevos productos con Inteligencia artificial de la mano de los expertos de Microsoft número dos estamos trabajando cada vez más con su nube en azure para ofrecer seguridad escala habilidad a nivel Enterprise como nunca antes habíamos podido hacer y finalmente estamos trabajando de la mano de los equipos comerciales y los mejores partners de Microsoft para llegar a más clientes juntos O sea no os podéis imaginar la de cosas que podemos hacer trabajando de la mano con un gran Partner como Microsoft finalmente Muchas gracias por patrocinar este episodio Y si queréis más información podéis ver el enlace en la descripción Bienvenido a las historias de startups de Bienvenidos a un nuevo episodio del podcast de inic Yo soy bern farrero hoy estoy con Jordi Romero y Hoy estamos con Hugo Rodríguez de Prada de Prada qué tal Hugo Pues nada encantado de estar aquí con vosotros estamos en tu restaurante estamos aquí en el restaurante todavía está el horno apagado Pero dentro de poco esperemos que esté encendido y nos tomemos una pizza no Exacto hemos aprovechado el viaje que tenemos a Madrid hacer la tertulia que salió hace un tiempo porque este podcast saldrá más adelante y hemos pasado gracias a la gente de de que nos ha conectado eh están por ahí Muchas gracias están escondidos en en la sombra y eh Y hoy nos gustaría entender cuál es la historia de un restaurante como grosso napoletano eh Cómo ha crecido cuéntanos España que es que creo que estamos en 23 localidades y y 12 provincias diferentes pero nuestra misión es traer Nápoles a muchos sitios de España a muchos españoles y ojalá a otras nacionalidades en en un futuro y a otros países y y básicamente lo que nuestra propuesta de valor es hacer las cosas lo igual de bien que se hacían hace cientos de años que durante el camino pues yo creo que nos mareamos un poquito y hay muchas veces que la innovación o un proceso disruptivo no es más que ir a algo que se hab olvidado no Entonces le quitas un montón de cosas que a lo mejor no va a aportaran valor y volviendo un poco a su origen Pues yo creo que tenemos un poco una propuesta que es muy simple que es una buena Pizza una auténtica pizza napolitana que es el origen de la pizza napoles Qué es las cosas que no aportan valor p dentro de la dentro de la pizza lo que decía el usuario realmente Entonces yo creo que tú cuando tienes algo que es un producto como muy original que podría ser la pizza original pues entiendo que por las necesidades de los mercados las tendencias de consumo pues esa pizza Se fue adaptando a las diferentes necesidades de consumo y a día de hoy nos encontramos en un momento en el que pues yo creo que en en en el mundo de hospitality y a la hora de alimentarnos pues tenemos unas sensibilidades diferentes a las que teníamos antes no entonces Eh Pues a lo mejor hace 20 años hablar de fermentaciones no tenía ningún sentido hoy en día cada vez más el lo que era un Nicho muy pequeño Se va se va ampliando y la gente pues te escucha y entiende la propuesta de valor en la que dices Oye mira es que yo no cojo una masa que le meto unos químicos y en dos horas la tengo preparada para hornear no es una masa que empiezo con un prefermento hoy que es una masa madre que mañana va a formar parte hasta un porcentaje de la masa original esa masa va a fermentar 48 horas con una temperatura controlada con una humedad controlada y esto lo que va a permitir es que pase lo que ha pasado siempre que es que unos bichitos se coman el azúcar generen la fermentación y que eso te siente a ti bien entonces si te cuento todo eso contra lo otro pues le tienes que aportar valor efectivamente a nivel coste pues te cuesta mucho más todo el proceso que te he contado yo contra le hecho unos polvitos y en dos horas la meto en el horno pero aport valor nos pudes ayudar a entender eh qué define la pizza napolitana o sea Qué tiene de especial cuál es la diferencia no Bueno o sea yo creo que lo primero es es la pizza original Entonces ya de por sí cuando algo lo primero Entonces como diferencia dicia eh de alguna manera tiene eh se trabaja con unas harinas se llaman harinas doble cero que son unas harinas eh que el grado de molienda es muy fino luego son harinas que tienen un índice glutén nio mayor o sea tiene mucho gluten el gluten lo que hace es que permite que las masas se estiren más el que la masa se estire permite que cuando los bichitos se comen el azúcar generen los gases y el gluten es el el que retiene esos gases y hace que se generen los alveolos no y que que las masas se se se hinchen eh Y luego básicamente son estas fermentaciones que te he estado contando sí que es verdad que la masa de auténtica pizza napolitana y de de de de original de Nápoles no se trabaja con prefermentos es un impasto directo o sea es una masa que hago hoy y en 48 horas se 24 48 horas se puede se puede consumir Y luego como siguientes eh identidades serían pues se utiliza una base de tomate Sam marchano el tomate Sam marchano es una denominación de origen del tomate la Industria del tomate en Italia es super desarrollada En comparación con la española se parece mucho al vino entonces tú cuando vas a comprar tomates diferencian los los campos las alturas la proximidad las montañas al vesuvio al mar las humedades y luego dependiendo del día en el que recogen el tomate le meten diferentes grados entonces a dependiendo del año del sol la madurez del tomate y los días de recogida le van poniendo diferentes categorías y tú haces mezclas de tomate para conseguir el tomate que quieres y esto se nota en el en el sabor no es marketing nosotros nos volvemos locos el año pasado hicimos una Cata o sea Nosotros todo el producto que esto es algo que además tenemos que que remarcar mucho No porque antes el producto que por cierto estamos en nuestro primer local en la calle hermosilla que y Y antes he bajado ahí abajo y tengo noos recuerdos de cuando empezábamos hacíamos la masa aquí me acuerdo incluso que el primer verano tuvimos que cerrar porque nos explotó la masa por el calor y y demás y entonces eh Se nota Sí se nota porque antes estaba yo solo con el pichay olo y con coke mi socio decidiendo que tomate elegir y entre tú y yo pues nuestro conocimiento era bastante más limitado el conocimiento que tenemos a día de hoy ya no solamente por nosotros sino por el equipo que hemos ido construyendo Entonces ahora hay un equipo de producto va a una cata de tomates sabes hasta un momento en el que te vuelves loco y dices una cosa a ver Esto es una cosa roja ya O sea no puedo más pero luego lo abrimos a a compañeros lo abrimos a dentro del programa de de de de fidelidad y vamos de loyalty tenemos usuarios muy fieles y Contamos con sus opiniones eh los metemos en un local durante un día intentamos obtener feedback y nos volvemos locos hasta ese punto y se nota así porque que en concreto Mira por ejemplo eh gente de napoles cuando prueba nuestra pizza y gente que sabe Mucho de pizza identifica Cuál es la diferencia entre el tomate que tenemos nosotros en grosso y el tomate que le gusta a los españoles contra el tomate que les gusta a los italianos Y entonces en España nos gusta un tomate con un toque más dulce y en contra en Italia y en concreto en npoles les gusta el tomate con un toque más ácido pero cuando nosotros hacemos las pruebas esa acidez del tomate no es tan bienvenida eh lo tradicional no es lo mejor no O sea tú has dicho el gusto evoluciona el gusto cambia bueno nosotros hacemos una auténtica picha napolitana contemporáea moderna V nos hablabas de la harina del tomate hay algo más que dis Pich napolitana Sí sí s sobre todo la fiord dilate que es la mozzarela de vaca eh que al final tú haces un poco esa mezcla dices Oye hemos hablado de la masa esa correcta fermentación para que tú la digier bien luego de la base de tomate con con el con un poco esa acidez Y esa mix entre acidez y y dulzura y azúcar y luego es la fiord dilate que es el toque de grasa Nata Y Y eso es un poco clave Entonces qué pasa pues tú en napoles la pizza que te tomas eh normalmente la fiord dilate se ha hecho esa misma mañana en una latería y la llevan a la pizzería la cortan y un sabor a tremenda está recién hecha sí Y nosotros lo que hacemos Es pues intentamos acortar esos plazos lo máximo posible y entonces tenemos dentro de nuestro sistema de supply tenemos dos entregas diarias de este producto fresco que viene en su suero y que nosotros cortamos a mano dejamos escurrir y lo utilizamos en la pizza viene de Italia de Nápoles viene de Nápoles y el tomate también el tomate también y la harina la harina también porque la harina también como industria igual que la del tomate Pues bueno Tiene ciertas diferencias que no hemos encontrado un producto sustitutivo igual porque esto que os hablaba de encontrar la misma las mismas condiciones de la harina el mismo índice glutén nio durante todo el año tú al final tienes que tener tu laboratorio constante porque tú vas haciendo combinaciones de trigos de diferentes partes del mundo según la estacionalidad Entonces vas mezclando para intentar obtener el mismo producto y la continuidad porque si no nos volveríamos locos y ya luego por último sería el horno que lo tenemos ahí al final eh pondremos algunas imágenes de hornos que Mola mucho porque Bueno ese horno ahora mismo Está cerrado porque estamos aquí por la mañana ahora dentro de poco pues vendrán y empezarán a a encenderlo pero cuando lo abren Sigue estando a 180 200 gr Y entonces bueno son hornos de piedra reflectar Los hace un artesano ahí a las orillas del vesuvio eh que luego también os puedo contar cosas muy curiosas del horno si queréis Porque al principio los primeros locales eh el tío que los hace casi casi no habla italiano habla solamente napolitano y nosotros hablamos un poquito italiano O sea que no nos entendíamos ni papa y entonces en los primeros locales hacíamos el local y luego dejábamos un hueco abierto para entre 12 ir ir eh empujando ese [ __ ] que pesa entre 2500 y 3000 kg y luego eh Pues cuando ya teníamos cinco locales nos enteramos de que podían venir a hacerlo in Sit tú en el local o sea que nos facilitó la vida muchísimo un horno de leña y ese horno de leña se lleva a temperatura 450 gr de temperatura y la pizza horneada entre 60 y 90 segundos que esa es una de las eh principales características teniendo en cuenta que antes no he dicho perdón que la masa es una masa muy hidratada tiene una hidratación bastante elevada entonces tú lo que haces que la metes a un impacto de calor muy grande lo que cuece la pizza es el suelo el suelo del horno tienes que respetar siempre los puntos donde pones la pizza para que haya una continuidad en la temperatura y luego ya terminas subes a la cúpula que hay una concentración de calor tremendo Y sacas entre 60 90 segundos está la pizza horneada Entonces es una pizza un poco hinchada elástica de borde de de borde grueso y entonces es una pizza que para nada es crujiente entonces tú cuando cortas tu slce una pizza napolitana tienes que doblarlo para comértelo y aún así se va a caer la la punta para abajo Estoy recordando cuando fui a a Napoli eh que había como una guerra de de pizzerías de Cuál es la más auténtica Cuál es la primera de verdad no Cuál es el número uno no hay como una una disputa ahí y pero no fue realmente ni Napoli ni Italia qui popularizó la pizza sino fue más en Estados Unidos no cuando se convirtió en sí Bueno hay muchas historias al final un poco en este mundo globalizado Y cuando empieza a ver estos movimientos de población eh los emigrantes italianos en en en Nueva York no y luego pues lo que hacen es intentar adaptar esa pizza a los gustos americanos de ahí Sale pues un poco la Pizza New York Style no y de ahí esa evolución hacia la industrialización eh Y y surgen pues todas las marcas grandes marcas industriales que todos conocemos no grandes operadores a nivel mundial Pizza H etcétera no Cuál es el Mercado o sea quién Quiénes son los competidores en en tu mercado hay entiendo un long Tail enorme de muchísimas pizzerías con pizzaiolos Y tal Pero luego hay cadenas no hay en España telepizza ha sido igual la más grande no es tu competidor telepizza ahí tenemos una mira cuando hablas un poco del lel que efectivamente está muy capilarizado y y bueno Y sobre todo a nosotros ahora que somos una marca ya a nivel nacional y que tenemos locales por por en ciudades muy variopintas además norte sur ciudades más grandes más pequeñas luego te encuentras que cuando llegas a a ciudades más pequeñas o en cualquier ciudad tienes pues competidores que de alguna manera bueno los denominamos un poco local giros no que hacen muy buen producto Yo siempre digo que al final el hacer una buena pizza es un poco la clave entonces son competidores pero son aliados porque de alguna forma el enemigo es la pizza industrial y ahí sí que lo digo claro o sea el competidor es una p una marca de pizza Industrial como puede ser cualquiera de las marcas que te estás imaginando la roja la Azul la verde Y entonces de alguna forma nuestra responsabilidad es una responsabilidad educativa que es eh explicarle al consumidor pues lo que te estaba explicando antes no por ejemplo a la hora de hacer la masa del tomate del tal es poner en valor que lo que estamos haciendo lo hacemos con muchísimo cariño Y que lo hacemos para que tú cuando te tomes una pizza lo percibas Y para que lo que te metas en la boca sea algo sano sabes y que te siente bien este claim del secreto está en la masa en realidad no no nosotros hicimos una sudadera hace un tiempo que fue nuestro regalo a de navidad para emplead tal que se llamaba el secreto no está en la masa que era un poco o sea un juego eh que al final la masa es diferencial Sí es muy importante Sí pero es importante como todo lo demás no O sea al final eh tú puedes tener muy buena masa pero hacer muy mala Pizza también se puede industrializar la pizza de calidad o sea Hasta qué punto es artesano Y hasta qué punto hay un proceso estandarizable nosotros tenemos una regla en groso que es todo lo que vaya a afectar al producto que tú como consumidor lo notes no es válido lo demás sí Entonces estamos haciendo un producto artesanal a un volumen industrial y entonces vamos metiendo esa capa de industrialización en procesos sobre todo que nos ayuda a optimizar márgenes que al final Pues bueno nosotros trabajamos esto para tener un margen objetivo y generar un beneficio No qué parte de la de la producción de la pizza habéis habéis podido industrializar o crear procesos que nos permitan escalar Pues mira si nos vamos al cuando empezamos Aquí hacemos la la masa aquí Esto fue en febrero de 2017 y luego en octubre eh abrimos nuestro segundo local y cuando abrimos el tercero que fue la calle gazan fue cuando decidimos en el segundo local que tenemos un espacio un poco más grande centralizar la producción entonces bueno nosotros desde desde los comienzos nos hemos ido mucho a Nápoles y hablamos con uno con otro y todo el mundo nos decía que estábamos locos que era imposible un elemento vivo como la masa y claro Allí se respet muchísimo no la masa el el transportarla mientras se fermenta y demás Y bueno pues hemos ido poquito a poco evolucionando el modelo y a día de hoy seguimos evoluciono hoy por ejemplo tenemos un modelo de producción en el que eh tenemos la producción centralizada por ejemplo en Madrid y tenemos una logística capilar diaria sobre todo por la por la masa entonces hacemos la masa el corte de todos los ingredientes el corte de la mozzarela y lo distribuimos a los diferentes locales es centralizada la es sem centralizada porque por ejemplo en Barcelona tenemos un Obrador en nuestro local de la calle casanueva que luego redistribuye al resto de locales de de de barna en concreto pero en San Sebastián tenemos un Obrador para un local si abriéramos un segundo local utilizaremos el primer Obrador como es el caso de Sevilla que tenemos dos locales y qué mandáis una furgoneta con con la masa Toda junta digamos ref y y y luego la cortá y la no no salam masa yaa en bola Lo que pasa que en bola por Pizza sí van en bandejas de 12 bolas Entonces eso es muy curioso porque cuando tú ves la bola que sale de del proceso de de boleado es una bola muy pequeña tú luego cuando terminas y la sacas para para hornear ya se ha juntado con la bola del lado se ha expandido y a lo mejor ha duplicado o triplicado su volumen vale con el el aire y esto lo lo repartís cada día y esto lo repartimos cada día comidas y cenas dos veces al día no una vez al día una vez al día o sea hacemos una proyección de demanda porque nosotros la la O sea la decisión de cuánto ingrediente tenemos que traer a los locales la hacemos Eh Pues bueno con un con una proyección entonces en los locales no se decide nada de alguna manera nosotros tenemos integrado en nuestro rp qué es lo que se ha consumido Cuando nosos hacemos una proyección de demanda basada en el histórico que tenemos de todos los locales y cada vez vamos afinándose nos hemos colocado en en el centro en la entrada de hecho del restaurante va a pasar gente claro van a empezar a encender el horno a hacer ruido tenéis algún robot en en estos hubs operativos en estos obradores o es el proceso simplemente O sea la escala es por digamos servir a varios restaurantes desde un solo sitio O sea hay automatización ahí o es el mismo proceso artesanal simplemente con la escala de servir el mismo proceso artesanal lo que sí que hacemos Es que metemos algo algún tipo pues o sea pues por ponerte un ejemplo la amadora que utilizamos al principio pues no es la amasadora que utilizamos a día de hoy oa no se hace a mano el amasado no se hace a mano no nunca se hecho a mano o sea siempre se hace con una amasadora el amasado la harina el agua levadura demás eh Y luego sí que metes pues por ejemplo hay hay algo de industrialización pero hasta cierto punto luego hay una parte muy del boleado se termina manual porque hay una parte importantísima del boleado que es que tiene que cerrar muy bien Tienes que cerrar muy bien la bola con una presión bien medida y una vez que está Ada ponerla hacia abajo para que el gas no se escape si no es un es un drama esto a mano eso sí que se termina a mano vamos a hacerle el Case el business Case de una pizza Cuál es la pizza más vendida las pizzas siempre son los básicos yo esto pasa un poco también en moda y en al final la margarita diola los básicos lo que pasa es que los básicos no te generan la excusa para seguir siendo sexy Enton en vas volviéndote un poco loco en con unas limitaciones muy grandes a la hora de hacer el desarrollo de producto porque claro o sea el problema que teno no el problema sino la gran limitación O sea al final Nosotros siempre decimos que cada se meses trabajamos en una empresa casi nueva Porque lo que estábamos pensando Hace 6 meses a día de hoy ya no te vale No porque vas creciendo tan tan rápido y y sobre todo vas pensando en cómo hacerlo mejor de cara al futuro no entonces hay que innovar mucho hacer filigranas para acabar vendiendo la margarita Claro tú piensas que antes teníamos un local y hacer un cambio de carta Pues sera de un día para otro llama al proveedor pues tráeme esto Tal no sé qué hoy en día tenemos un eh margen objetivo por el mix tienes que hacer una proyección de Cuando haces una sacas algo de carta y metes algo nuevo tienes que hacer un poco la predicción de cómo te va a afectar eso al mix y por lo tanto te afecta al final a tu a tu rentabilidad eh tiene que lógicamente tener un Food cost eh Muy limitado o muy limitado mu li un 30% o no Bueno es un poco son los estándares pero sí nosotros aplicamos los estándares del sector Sí bueno peres Tú es un resta an es una pizzería no un poco diferente Cuál es el ticket medio a día de hoy el ticket medio dining Serán como 18 aproximadamente por persona Sí todo y postre bueno poco nuestra carta es muy básica tenemos la tengo por ahí vamos y hemos variado muy poco o sea yo creo que es algo que no lo que pasa que es el tiene el QR no da mucha pereza delito QR a ver si desaparece ya el QR es igual es igual y yo lo del QR de verdad o sea es me echa para atrás o sea yo le pregunto al al camarero que me recomiende algo cu ya pero tú piensa tío que si tú estás aquí le pides al camarero yo no sé quién eres ni lo que estás pidiendo en cuanto le meto el QR encima te animo a que me pagues en Mesa ya pero tuyo no yo como cliente cuando me saques del [ __ ] limitación a mí me pasa lo mismo eh a m me pasa lo mismo Es más yo creo que todavía hace falta empujarlo mucho más y hace falta que se dinamice mucho más la experiencia porque cuando tú haces tienes una experiencia con QR tío tienes un montón de fallos de repente has pedido tres bebidas te traen dos y en cambio el camarero t y luego que se despersonaliza Camaro tamb que tamb bueno peroo nosotros tenemos la Gran suerte de que que todos nuestros camareros son los mejores del mundo pero pero sí 18 eur vamos alces básicamente un poco la estructura de la carta yo no sé si se ve algo pero como veis tenemos un unos antipasti unos entrantes nosotros no tenemos un punto de calor aparte del horno en en los locales Entonces todos los antipasti o casi todos los antipasti no necesitan calor y el único calor que generamos es a través del horno entonces bueno son eh platos que vienen ya preparados de de nuestro Obrador y que nosotros lo que único que hacemos Es ensamblar eh Son un poco también una excusa para generarnos un poquito de dinamismo en el embudo operativo que es el horno porque al final claro tenemos que pensar que un horno de estos tiene un diámetro A lo mejor de 1 Met y5 y un horno de estos un día potente a lo mejor se hace 500 pizzas entonces claro 500 pizzas a mano en ese proceso de El pizay solo palmeando con la palmada napolitana abriendo las pizzas otro poniendo los ingredientes y el fornaio manejando el horno que tienes que manejar varias pizzas que no se te quemen llevarlo a temperatura limpiarlo o sea es un jaleo eh es un trío o sea las pizzas las hace un Tri especialistas normalmente es un trio hay uno que palmea hayo que es el que abre la bola y el que y la y y y hay algo que es muy característico de la pizza napolitana que es la palmada napolitana al final hablábamos del gluten al ser muy elástica te permite el que tú puedas manejarla para que se estire y hacer un poco de show Sí claro o sea es parte de la experiencia eh Bueno es que el pizzolo napolitano no solamente hace pizza es un embajador de npoles Entonces si está enfadado le vas a ver enfadado si hay fútbol por mucho que le digas no se puede ver el fútbol va a ver el fútbol y se enfada vas a notar que está enfadado y entre ellos discuten y tenemos mucho público italiano que lo que más le gusta es comer en estas barras y interactuar con ellos el segundo es el que pone los ingredientes que me ha gustado los roles especialistas estos este tiene nombre tiene nombre este no tiene nombre no O sea realmente es el trabajar al banco y el fornay el que trabaja al banco es el que estira y pone ingredientes normalmente dependiendo del volumen que quieras sacar de pizzas metes dos en banco y un fornay lo que foro es el de la pala foro es el del que maneja el forno que maneja el que Mane con la pala lo lo más complicado de alguna manera es el estirar muchas pizzas eh en poco tiempo y luego en paralelo manejar el A lo mejor es un poco más fácil lo que es complicado es generar el volumen Entonces nosotros tenemos un sistema de formación que además Eh bueno Pues básicamente cuando Tenemos tantos locales Tenemos muchos pizz Yuli que vienen de todas partes del mundo Porque además es un perfil un perfil un poco nada eh Hay mucha demanda de pichay Yolo y y son tíos pues que tienen la Gran suerte de pues me voy se meses a a San Francisco luego pasan por Australia y luego pues se hacen su temporada en en España no eh en paralelo tenemos la escuela di grosa que de de la escuela dig groso Perdona que el que llevamos ya un año y pico con ello entonces lo que hacemos Es que que pues ofrecemos a a gente chavales que quieran formarse aprender a hacer su Pizza tenemos unos cursos formativos en nuestra central tanto en Madrid como en Barcelona en los que durante dos semanas les enseñamos desde la parte teórica hasta la parte práctica luego les metemos en los locales y los que superan y quieren trabajan trabajan con nosotros Entonces bueno de alguna manera En cuánto tiempo están formados Cuál es el RAM el Ram pap A qué nivel para estar al 100% y estar al 100% implica sacarte un turno de sábado por ejemplo te diría que puede ser una media de 6 meses claro y mientras tanto esos seis meses Qué hacen soporte los turnos más fáciles clar tienes turnos más fáciles tienes turnos un poco sea al final Cuáles son los turnos fáciles O sea tú tienes un poco como el pues por ejemplo un entre turno nosotros tenemos los locales o gran parte de los locales abiertos durante la tarde pues entonces a lo mejor les metes más en ese en ese Qué horar hacéis horarios hacemos de Pues típicamente sí Ahora variamos un poco dependiendo de ciudades pero estamos operando desde la 1 hasta las 12 aproximadamente vale Y no cerráis en medio hay muchos locales que no Cerramos porque lo que lo que vemos ahí es que pues es un tema de conciliación intentamos evitar los los turnos partidos para nuestros empleados luego en paralelo eh alargas un poco la facturación de del mediodía Yo creo que había un poco un cambio de tendencia después de de la pandemia que nos hemos europeizado y hemos comenzado a cenar antes no sé si lo lo percibí vosotros yo me he europeizado porque tengo una mujer Suiza tengo una mujer Suiza y me ha europeizado a mí pero es cierto que hay gente que cena a las 5 a las 6 y las 7 y aquí a veces acabamos de comer a las 4 eso es entonces a ver nosotros no tenemos la Gran suerte como cuando vas a una ciudad cosmopolita te vas a un Londres un Nueva York y los restaurantes están operando y al 100% desde que abren hasta que cierran Aquí no aquí además siempre tradicionalmente hemos sido muy de picos de todos a la vez no te intentan Cuando haces la reserva sí es como 2 2 y media eh 9 9:3 no entonces Bueno pues les vas manejando en los diferentes turnos para que se vayan formando y luego tien esos capítulo business Case de la margarita o o del de los 18 de Ticket medio no eh o sea esto yo entiendo el ticket medio en este en el caso de una pizzería es más bajo que de un restaurante normal depende de que restaurante normal o de que restaurante Sí pero o sea tenemos un ticket medio para nuestro formato de casual dining porque al final es un concepto como muy aspiracional que se adapta a muchos momentos de consumo O sea tú puedes venir aquí con tu familia puede venir una cita de tinder Y quedas bien eh puede venir un grupo de amigos ten mucho tinder aquí o no Eh Yo me imagino que sí espero que sí espero que sí vale No pero lo que quiero decir es o sea el ticket yo yo creo que Comparado con ir a un restaurante pescado o tal pues evidentemente es más bajo con lo cual yo entiendo que el margen bruto tiene que ser más alto el Food cost tiene que ser más bajo eh el coste de personal más o menos va ser parecido y el coste de alquiler es el mismo Pues mira es un poco relativo porque Claro tú hablas del Food cost porque piensas en Pizza pero con todo lo que te he contado el Food cost se nivela hacia estándar Por qué importo Entonces ya solamente el coste logístico que tienes que impactar a la harina lo tienes ahí el resto de ingredientes es que gran parte de nuestros ingredientes son todos importados o sea todo el ingrediente que tiene un valor estratégico en groso Es importado eh la fiord dilate los embutidos Por el simple hecho de que en un testio afecta y porque nosotros si queremos ser napoles pues tenemos que ser de alguna manera respetuosos con con ciertos ingredientes o eso es lo que lo que consideramos eh tanto el Food cost se va hacia los estándares que es un 30% más o menos podría ser Sí o sea yo creo que podemos estar más o menos ahí o sea ahí No no es donde estáis innovando o generando un margen adicional en el Food cost el lógicamente siempre intentas evolucionar tu modelo para optimizar el Food cost Cómo puedes optimizar el Food cost comprando más barato y vendiendo más caroo llegamos pero luego también es optimizando eh la proyección de demanda para no generar merma minimizando merma eso es entonces pues o sea lo que intentamos es que las calidades sigan siendo las mismas y y somos conscientes de que podríamos comparar ingredientes muchísimo más baratos pero no queremos hacerlo porque el consumidor lo notaría y nuestra Pizza bajaría calidad y entonces lo que intentamos es optimizar el resto no optimizar el sistema el modelo operativo el modelo productivo el el toda la la parte de business intelligence el el evolucionarlo para que las proyecciones de demanda sean lo más certeras posible vale el capítulo de coste personal opex de un restaurante ahí tenéis algo algún tweak alguna Innovación tenéis algún Androide haciendo pizzas no a lo mejor no sé loos preguntar no ahí básicamente O sea pues que intentamos eh pagar bien o sea al final tenemos dentro de nuestra base de de de empleados que trabajan en nuestros locales pu es una parte de gente que trabaja en sala y una parte que trabaja en pizzería en pizzería como os decía competimos no con otros competidores locales sino que competimos a nivel global porque puedes trabajar aquí hoy en Madrid y mañana estar en Londres entonces bueno por eso decidimos estratégicamente impulsar nuestra propia escuela porque considerábamos que teníamos que aportar ese valor al ecosistema Porque además somos conscientes de que sí vamos a intentar que se queden con nosotros pero no podemos obligar entonces lo que intentamos es que se queden con nosotros porque están contentos porque hay conciliación porque porque tienen sus turnos planificados eh a un mes vista porque tienen una planificación de las vacaciones o sea porque intentamos hacer las cosas desde un principio de la manera más organizada posible y eso sí que nos hace de diferenciales en un sector que de alguna manera pues no ha estado tan organizado rot Pues dentro de la rotación del sector un poquito más baja que el sector aún así sí que siguen siendo rotaciones considerables porque piensa que al final sobre todo en la parte estamos hablando de un 40% al año 50% al año no yo creo un poquito menos estaros a lo mejor en torno a un 25 un 30 pero si tengo no tengo el dato actualizado debería de actualizarlo eh pero es un problemón no el tema de la rotación en el sector de hostelería o sea en general la gente que tenga vocación Buscar gente que tenga vocación del sector y que no sea un trabajo temporal oportunista sí que yo creo que la O sea el el reto es Identificar y Y claster zar de alguna manera tus tu personal no porque dices Oye yo tengo mis payoli que sí que me cuesta sustituirle pues tengo que intentar cuidarles y tengo que intentar cuidarles de muchas maneras no porque al final ya sabemos que las retribuciones hay muchas veces que son emocionales y yo creo que quería entrar alguien este es p Pero no vale Ya lo haremos así lo haremos así si viene que vuelva no habrá que hacer pizzas cortado y luego en paralelo pues también tienes que identificar la gente que quiere tener proyecto y cuando quiere tener proyecto nosotros tenemos que guiarles por esa parte formativa Y tenemos muchísimos casos en grosso Incluso el comité de dirección o sea tenemos hs de departamento que han empezado de camareros y que pasa pasa tranquilo que estamos aquí hemos invadido Hola buenos días que tenemos gente eso o sea historias de de crecimiento y de evolución vamos y siendo muy sincero incluso nosotros mismos o sea todo el comité de dirección está eh desarrollando roles que previamente No no ha es tod cuando las empresas crecen todo el mundo está haciendo por primera vez su trabajo todo el mundo y a mí y me encanta porque Bueno hay una parte que nos ha venido muy bien para intentar ser como muy disruptores y ahora que Hemos llegado a un volumen ya medianamente considerable Pues sí que Eh Pues bueno incorporamos también perfiles que vienen del sector y y y tenemos una un networking muy amplio para intentar estar en contacto con gente mucho más grande y aprender Cuáles son los retos por los que han pasado antes o sea lo que nos estás diciendo es e Yo entiendo que porque tenéis una carta más sencilla que otro tipo de restaurantes no está un poco más estandarizado el producto tenéis un proceso un poco más eficiente seguramente podríais tener un coste más bajo pero como tenéis un talento más especializado quizá y tenéis que importarlo y tenéis que competir globalmente etter ha un poco má igual eso es con un con un 30 30% 30 30 30 es verdad o sea el 30% de coste de personal también se con más o menos pues son aproximado Sí ya te digo que esos márgenes estándar puedes estar un poco por arriba un poco por abajo pero el uno compensa el otro y aproximadamente Sí y luego las tasas de esfuerzo que decías antes un poco pues sí pueden estar o sea el estándar sería como el 10 pero nosotros intentamos estar un poquito por debajo por ejemplo vale Y luego está el alquiler que eso sería la tasa o sea nosotros a la tasa esfuerzo eh sería el alquiler de local que está en tasa de esfuerzo que nbre más raro no ya no s quién se esfuerza ahí en el alquileres dónde menos esfuerzas típico estándar del sector ni idea No me preguntes qué alquil O compráis alquilamos alquil no habéis comprado ningún local hemos comprado alguno y pero no surge no for parte del es otro negocio es otro negocio bueno para McDonald's por ejemplo famosamente el negocio estaba Precisamente en la compra del local sabes lo que pasa que hay veces que podría ser muy muy buen negocio Pero como hay gente que lo hace tamb bien y que está enfocada Solamente en eso si no perderíamos foco y no estaríamos centrados donde realmente tenra skill no hay la skill de del inmobiliario y la skill de la mucho inversor poniendo el producto en rentabilidad y y y demás que cuando nos ha surgido alguna oportunidad porque s o sea también tienes que ser consciente que hay muchas veces que tú alquilas un local le metes un capex lo pones a funcionar automáticamente ese local Se va a revalorizar entonces lo que somos es conscientes de esto a la hora de negociar con con los propietarios nol entr Cuál es el alquiler de un de un restaurante como este cuál puede ser el alquiler mensual pues e te puedo lanzar una horquilla entre yo creo que pues las rentas pueden estar entre de de media Una orquilla entre 5 y 10 aproximadamente 5 y 10,000 mensuales y el capex O sea la inversión que haces para adaptar y reformar un local cuál puede ser la orquilla porque esto ha inversión paso claro Lu luego está el concepto del traspaso importante también el capex Mira o sea eso lo lleva coke mi socio que lleva todo el departamento de expansión y ahí se hace un trabajo tremendo entonces básicamente nosotros para decidir cuando entramos en un local o no es tenemos unos objetivos entonces tú haces un modelo un plan de expansión y dices Quiero abrir aquí aquí aquí en estos meses luego Claro pues sobre la marcha te vas adaptando porque es imposible nunca vas a encontrar el local cuando lo necesitas lo firmas lo reformas y lo empiezas a operar entonces Pues más o menos vas moviéndolo y entonces tenemos una fórmula de un modelito con con una serie de reglas es de rotación ticket medio con unos límites y demás cal no rotación en nuestro modelo rotación de de este restaurante tiene 55 puestos cuánto roto el 100% de los puestos al día no entonces bueno diferentes métricas que lo que hacen es que nos lanzan un payback Y entonces nosotros a nivel compañía tenemos un objetivo de payback X Entonces si el modelo nos lanza el payb x que más o menos tenemos esto estamos hablando de meses años hablamos pues te diría que a lo mejor un payback aproximado puede estar entre hablo de horquillas otra vez Entre 25 35 meses meses eh o sea entre dos años y medio y tres Ahí es donde recuperas la inversión inicial de abrir un restaurante tela eh o sea financieramente es Es complicado eh aguantar payback de dos de dos y TR años si has llegado hasta aquí es que este contenido te está proporcionando valor y justamente analizando Las métricas del año pasado nos damos cuenta que más del 70 por de la gente que nos escucha no está suscrita a nuestro canal por eso os pediría por favor que si os está gustando este contenido le deis a la campanilla al botón de subscribe en YouTube o en Apple podcast o en Spotify y le deis un like al vídeo Muchas gracias Bueno al final o sea hace falta pasta hace falta inversión eh nosotros para crecer para crecer claro básicamente el Cómo Hemos llegado hasta aquí porque hemos tenido la Gran suerte que no hemos tenido que hacer ninguna ronda nosotros eh coqueo en el otoño 2016 nos fuimos a Nápoles hicimos una presentación muy chula y engañamos a en su momento engañamos que hoy en día están más contentos pero engañamos a amigos familia eh Y y básicamente el el el total de pasta que tuvimos que levantar que luego hicimos una pequeña ampliación no recuerdo muy bien por qué pero el total ha sido medio millón sea el único equity que ha ido a este negocio es medio millón todo lo demás ha conseguido hacerse no y bancos entiendo que clo Sí pero pero el único equity ha sido el medio millón luego qué hemos ido metiendo Eh pues lógicamente entidades financieras que poquito a poco hemos ido evolucionando la relación con ellas porque al principio el banco se interesa mucho del tpv eh luego se interesa mucho de O sea no te entiende porque como tradicionalmente ha sido un modelo muy capilar pues no entiende que seas un grupo o sea nosotros decíamos no es que nosotros somos una empresa somos es una startup eh Y queremos hacer somos eh la pizza napolitana hacemos presentaciones y aún así no es muy bien pero dame la proyección el el modelo de negocio de este local y finan el Exacto voy a preguntar no ellos no entienden la startup groso napolitano ellos entienden la unidad restaurante hay una inversión volumen no un payback period de 2 TR años y ellos te financian estos TR años eso es Entonces no Bueno o te financia o hay diferentes modelos de financiación no tienes luego también toda la parte de rentings de maquinarias tal ha haí un fragmentado pero que lo que sí que nos costó es convencer a las entidades financieras de que entendieran que no éramos no estamos abriendo un restaurante restaurante es es una empresa es una sl no nosotros trabajamos en una única es es una sola empresa para todos los restaurantes entonces más fácil explicárselo al al banco No pues aún así nos costó mucho Hasta cierto volumen pero que yo creo que es un tema tradicional del del sectorial vamos entonces eh Qué cuesta abrir un restaurante claro es justo lo que te a decir pues que que que es que con tema de la inflación ha sub ha subido muchísimo y que luego pues bueno también abrimos los restaurantes también de una manera diferente porque durante todos estos años hemos ido aprendiendo que quizás hace falta invertir un poquito más al principio para luego no tener que empezar a a a meterle tanto mantenimiento no Entonces te diría que la inversión media de un groso una pleta no puede estar en torno a los 400 450,000 eur a día de hoy pero qué parte es reforma y qué parte es traspaso hacemos un poco una una media pero hemos intentado pagar poco traspaso al final es que esto es por nuestro modelo pero te va a explicar O sea si tú vas a montar un restaurante cualquiera puedes explicar porque habrá mucha gente de la audiencia que no tiene ni idea de restauración Qué es el concepto ese de traspaso porque es un poco raro y únic el traspaso es algo que tú básicamente cuando tienes un local ese local tiene un fondo de comercio no entonces tiene una licencia operativa entonces tú puedes [ __ ] ese local y hacer un cambio de titularidad de esa licencia y empezar a operarlo Entonces se presupone que si yo a día de hoy te digo mira tío tienes este restaurante eh Dame x y tú te lo quedas Y a partir de ahí pagas tú el alquiler no entonces como que te doy ese derecho a que explotes el activo Qué pasa que el activo pues hoy ha habido un capex la inversión del de de toda la decoración de las instalaciones el horno las neveras las maquinarias y demás Y a quién se lo pagas al anterior inquilino Eso es al inquilino y hay un tema de Perdona de chimeneas y de uso específico porque si ahora vamos ahí que hay un local que venden camisas tú ahí No puedes alquilar poner que además ahí viene un poco la la complicación un poco del tema porque es la normativa local de Madrid es una en barna es otra luego tenemos en gijón tenemos vigo tenemos San Sebastián tenemos puede ser que Barcelona sea la más complicada de España Barcelona podemos decir que es una de las más complicadas podría decir sí o sea es uno de los mercados en los que se piden traspasos más elevados más altos y eso tiene que ver con La regulación O sea no hay licencia directamente no hay que yo sepa no hay licencias en Barcel tien o sea no sé exactamente está en barna ahora en Madrid Pues tienes zonas de protección acústica y zonas de en las que básicamente no te dan más licencias por lo tanto Pues los traspasos el activo coge coge valor claro eso es por por la razón por la que sube el tras se aprovecha de alguna forma el inquilino que ha pillado una licencia cl pero qué pasa Nosotros a la hora de analizar un local que está montado Pues es que vamos a tener que tirarlo porque nosotros tenemos que implementar nuestro modelo y nuestro modelo implica que podemos conservar bastante poco se has dicho un traspaso se justifica con la licencia con el el fondo de comercio que básicamente es es el cliente recurrente o el cliente o la rotación que tiene la calle en Sí pero bien o sea lógicamente si tú vas a abrir un local pongamos un ejemplo en la calle Gran Vía Pues tienes que poner en valor el tráfico que tiene ese local y al final eso implica que tienes ese público que te va a entrar no eh Y te va a generar negocio luego tienes que entender muy bien Cuáles son las zonas si tienes tu público objetivo no Y cómo vas a atacar a toda tu potencial masa de de clientes para que vengan y que vengan de de manera recurrente que al final un poco lo que hablamos antes del del lifetime value no que es queremos clientes que nosotros tenemos un posicionamiento que no queremos ser el sitio de moda nosotros queremos ser el sitio la segurola de la buena Pizza no que es tenemos un equilibrio placer eh precio producto que consideramos que está muy bien pero que también tenemos que explicarte todo lo que te estábamos explicando antes Los pilares que utilizamos no la masa el horno Ahí están los Pilares sí de la harina del horno ingredientes los payoli sí que al final es tenemos que intentar poner en valor que lo que hacemos tiene es está importando tomate de no sé dónde que se enteren no al menos ya que ya que te gastas el dinero esto qué Qué significa la gente va una vez al mes a comer pizza eh o sea la práctica Cuántas veces viene Aquí la gente un cliente fidelizado claro ahí está un cliente fidelizado Qué porcentaje de el 100% de nuestros consumidores los tenemos dentro de nuestro programa de loyalty dentro de nuestras bases de datos Y trazamos el 100% de sus transacciones en los diferentes canales para saber cuántas veces viene y cuántas veces vi Pues si te digo la verdad sabes lo que pasa que no lo sabemos entonces lo que hacemos tiramos un poquito aire lo que hacemos Es que como que de la gente que tenemos medida Pues sí que sabemos que vien una media de una vez cada dos meses y algo pero yo sé que si tuviéramos la O sea para mí la obsesión sería poder trazar todos los momentos de consumo un crm claro se vosotros que hacéis producto digital cl es que es es la bomba macho tienes tú tener tanto dato a veces porque esa laón dat no qué [ __ ] hago con todo esto no Pero la pizza Está buena o está más buena que la competencia o no No que al final lo que importa al final lo que importa es que venga el cliente y que gust repita y que sobre todo en el top of Mind de pizza grosso buena pizza grosso ya está eso todo lo que buscamos y que se adapte lo que decíamos a muchos momentos de consumo y que puedan convivir porque lo que lo que es muy interesante de nuestro modelo es que ves un grupo de abuelitas y un grupo de chavales y conviven en el mismo ambiente Pero al final un poco lo bueno que tenemos que la pizza le gusta a todo el mundo Entonces la pizza une hacéis Delivery Sí claro con globo plataformas hacemos Delivery eh con con varias plataformas a a día de hoy representa un 35 por nuestro negocio aproximadamente y luego también hacemos Delivery a través de nuestra web con una herramienta que integramos luego la la logística la tenemos integrada con flotas en concreto es un 5% de la facturación el objetivo de de esto es sacar volumen mejorar el poder de negociación con los proveedores ocupar zonas muertas de de producción marca hombre o sea el Delivery de un 3% tamb es facturación claro o sea este año facturamos 50 K O sea tienes facturación sí que es verdad que tiene un margen menor lógicamente que entiendo que es la pregunta que hacías Pero pero luego por el otro lado eh Te genera volumen que que lo necesitas Te genera marca o sea al final nuestro deber es tener cobertura porque si no no vamos a conseguir estar en tu top of Mind si tú cuando quieras una pizza de groso no la vas a tener entonces pero la experiencia ya es otra Eh sí ves un una responsabilidad nuestra y es un reto que te cagas si coges una pizza eh Espera voy a [ __ ] una pizza me levanto un segundo Eh sí tranquilo esto Esto es innovador de hacer un podcast en el restaurante o vale para la gente que nos sigue solo en audio han caído todas las cajas Eso me pasa por ir de listo y [ __ ] la caja de abajo y si no veía que había como había como 30 encima bueno Esto es nuestra caja de pizza que esto ya como elemento la decisión que tomamos en su día de hacer esta caja color Craft y tal para mí es algo ya que es icónico que esto siempre habla un poco de cuando V alguien que caja blanca esto es nuestro color y si tú ves esta caja de eh yo cuando voy con la calle y ves a la gente con la tal es nuestra Pizza independientemente que no veas el logo Es es como que nos hemos apropiado un poco de de esta iconicidad de la caja igual que tú ves la bolsa de de Zara Blanca o cuando o cuando Apple sacó el iPod y su gran diferenciación fue que se le ocurrió poner los cables blancos y que la gente preguntaba Oye por eso blanco que llevas tal Y pues bueno Esta es nuestra caja entonces dentro de la caja en la portada que podríamos decir que es lo más importante intentamos meter los diferentes pasos para calentar o recalentar el producto Qué pasa que la gente lo hace esto yo nunca lo hago a veces yo sí y queda que te cagas aquí qué pone merece la pena fuck de slice fuck de slice bueno Fu de slice es porque la pizza napolitana Se vende entera Entonces era un poco un fuck de slice es como que le den al slice to o toda o nada tod o nada entonces con estos pasos lo que digo es que es un reto educativo que es tengo que convencerte a ti de que cuando vienes al local tienes una experiencia yo construyo relaciones con clientes en los locales eh pero luego eh una vez que pides pizza y la tienes en tu casa va a ser diferente entonces tengo que intentar generar las expectativas correctas y Y bueno pues dentro de ese punto está esa parte recalentar o sea nuestro producto sí que lo podemos decir abiertamente es un producto que que viaja peor que una pizza eh menos hidratada que una pizza más urgente que una pizza Industrial pero aún así tenemos una fidelización de clientes acojonante y y es un producto que que que hay controlar la repetitividad podéis ver quién pide no porque es la plataforma qui tiene el cliente bueno nosotros tenemos nuestras bases de datos en nuestro crm de la de nuestra plataforma que por eso también pues bueno trabajamos nuestra propia plataforma es un 5% de las ventas pero globo no lo comparte no no comparte quien es el claro ni globo ni weit ni jusit cl o sea el gran valor de su de su negocio es es un poco eso no De esas tres plataformas Cuál es la más relevante para vosotros A día de hoy globo yo creo que lo habéis dado por sentado porque conocéis el negocio Pero yo creo que no es intuitivo para la gente que nos esté escuchando que le sacas más rentabilidad a tener un local eh camareros servir la espera y tal ocupar un espacio limitado no como es una mesa que que a sacarla por la puerta y que se la lleve alguien la moto bueno es que es un mix eh No es un mix difícil separ tiene un poquito menos de rentabilidad efectivamente pero tiene mucho volumen al consciente yo creo de que cuesta tanto o sea por qué tiene menor bueno es que yo creo que eso es el El Gran es que yo no sé si esto se puede hablar a ver vamos a pensarlo un poco la comisión de las plataformas más la comisión no es Es que nosotros como consumidores Tú crees que es normal que que alguien te lleve la comida a tu casa cueste 180 o 250 pero qué [ __ ] si es que el coste de eso son 7 pavos mínimo si encima tienes que dar de alta lógicamente al empleado y haces un ratio De cuántos rid puedes hacer por hora el coste de eso son 7 si y pico cuál es tu opinión ahí en ese tema es que eso es lo que no sé yo mi opinión de verdad o puedo mentir verad No pues que que pues pues yo creo que estamos en un en un momento en el que pues lógicamente ha habido plataformas muy grandes ha habido o sea son es un servicio disruptor es algo novedoso entonces ha habido una fase inicial que como básicamente para ser compañías rentables necesitan mucho volumen lo que ha habido es mucha gasolina mucha gasolina para hacer una adquisición de clientes y hacer adquisición de Players estratégicos que es lo que te genera un poco esa Val valor diferencial Porque al fin y al cabo la plataforma es comodity lo que genera la diferenciación es la marca y el producto porque el usuario va buscando marca y producto y Y bueno pues en esa guerra de titanes con mucho dinero en en además en momentos en los que había mucho dinero en el mercado y y demás pues bueno ahora está madurando el el modelo y y yo creo que hay una parte muy importante que es el gran error y que tenemos que ser todos conscientes de que el que alguien te lleve la comida a tu casa cuesta pasta cuesta más pasta de lo que nos han educado pero claro es una putada porque nadie quiere pagar ahora 5 pavos más y para los eh eh para las marcas Pues también es una faina porque tú lo que quieres es es volumen entonces bueno yo creo que al final acabará viendo un match entre toda la propuesta de valor de la cadena y y no sé que no sé muy tamp Cómo a terminar vale o sea al final el consumidor eh cree que paga uno o dos o 3 euros para que le lleven la comida a casa pero en realidad lo que no sabe es que el restaurante está pagando la gran parte el restaurante es un coste de marketing de la plataforma también el restaurante la plataforma claro y y luego que hay un un claro lo paga consumidor lo paga consumidor pero está escondido está escondido lo paga consumidor obviamente siempre lo paga consumidor pero está escondido todo lo acaba pagando el consumidor no bueno no pero yo tengo un o sea para mí trabajar mi canal de Delivery es menos rentable que trabajar mi canal dining independientemente de que aquí tengo personal tienes el el coste de la tasa de esfuerzo porque no tiene tanto volumen básicamente no no no en en en rentabilidad es menor por la comisión Qué pasa si la comisión no tu canal de Delivery propio si tú pudieras harías tu propio canal de deliver lo tenemos Claro pero no es tan grande como el otro Claro porque la gente ya tiene porque no tengo tanta gasolina para adquirir usuarios no y porque la gente ya tiene la plataforma Ah está es más cómodo es más cómodo abrir una app que ya estás logueado tiene tu tarjeta y tal que descargarse rellenar un formulario es es la realidad no 100% y y también es una forma de hacer publicidad para ti de darte a conocer eh porque ahí hay un tráfico brutal t pones ahí tu marca si consigues promocionarte creo que un 20% de estas plataformas de de su negocio ya viene solo de la promoción y de la publicidad dentro de la propia plataforma eh que no sé si lo hacéis vosotros si promocion sí Bueno mira el otro día salía no que Uber está empezando ya a sacar su modelo de publicidad interno y y al final es el modelo operativo para ser rentables de las plataformas de Delivery la es esa lógicamente final es un modelo Tiene mucho sentido porque tradicionalmente el restaurante más allá de Google mapor etc No ha tenido ninguna forma de dirigirse a su potencia a la audiencia con las plataformas tú puedes segmentar exactamente qué ubicación un canal publicitario que además invertís dinero en publicidad En plataformas Delivery trabajamos muy de la mano con ellas invertimos y las plataformas invierten en nosotros también o sea al final es un poco el Oye pues yo te doy imagínate por poner un ejemplo te doy una oferta una referencia exclusiva a cambio de un buen posicionamiento un posicionamiento en tus destacados de promos sí has dicho que factur 50 millones de euros bueno es proyectamos terminar el año en 50 está hablando de futuro eh estoy hablando de este año 2024 2023 estamos empezando Pero cómo Que empezando Macho A mí se me ha hecho larguísimo estamos a día 1 de marzo el año pasado el año pasado llegamos casi a los 40 el año pasado abrimos 18 locales 18 pizzerías que esto se hice muy fácil pero 44 O sea casi doblas un jaleo tremendo cas s doblaste en número de restaurantes qué Bestia y eso pues o sea eso genera mucha fricción operativa porque porque porque porque porque sí pero bueno decidimos que tenemos que hacerlo así por un tema de momentum y de y de y de adquirir cuota pu estamos en un momento sexy a día de hoy eh finales de noviembre en npoles meca de la pizza fy top pizza que es el estándar de la pizza como si fueran las estrellas michelino el fy best de los restaurantes a nivel mundial Pues en la categoría de mejores cadenas de pizza artesanal del mundo conseguimos el primer puesto o sea somos la mejor cadena de pizza artesanal del mundo nos lo dieron en Nápoles hemos quedado delante de grandes referentes que cuando empezamos a ir las primeras veces a Anápolis no vamos Casi casi no no nos imaginábamos el poder hablar nunca con ellos Entonces Oye pues estamos en un momento muy dulce en un momento que tenemos que aprovechar a nivel de reconocimiento de marca y y por eso decidimos acelerar el el proceso de de expansión Cómo determiné la velocidad del proceso de de expansión porque si no Vais a buscar equity oesa al final tú tienes un poco el balanceo entre fricción operativa Y capacidad financiera no Exacto la capacidad financiera particularmente entiendo que si no seis rondas adicionales es el principal Sí pero teas al final o sea hablando un poco de la parte de financiación Pues tienes las las eh Te puedes financiar a través de tus partners no las pues incluso yo que sé las compañías de las cerveceras compañías de refrescos marcas son las que tengas relación comercial eh rappels adelantos t tal pagando pagando más tarde a proveedores puedes abrir puedes conseguir abrir una operación por supuesto y bancos y bancos entonces un poco con eso pero yo te diría que que realmente la limitación que hemos tenido desde el primer día nunca ha sido financiera ha sido una limitación nuestra de decir No es que nosotros tenemos un modelo que es rentable desde el día uno y para nosotros la la rentabilidad que es algo que hoy en día se está poniendo mucho en valor es algo que nosotros podemos sacar pecho No porque es que desde el principio hemos sido rentables y no hemos querido volvernos locos con con valoraciones y rondas eh locas Pero porque considerábamos que queríamos hacerlo como lo estamos haciendo que es rápido pero despacio a la vez O sea con corazón pero con cabeza entonces que los resultados sean interesantes el evita del año pasado Pues no sé si lo tenemos publicado la verdad creo que no lo tenemos publicado pero podríamos estar hablando en torno a un 12 por o una cosa así viene un poco lastrado eh Qué incluye levita en un negocio así con tanto capex y tanta amortización Yo te diría qué pones arriba y abajo la parte me estás preguntando a mí que soy el menos financiero de toda la compañía eh pero Define define como lo medí vosotros el el beneficio o sea es operacional no O sea final el beneficio tú luego O sea la parte de pagar créditos tal la tienes debajo no pero el evid que te incluye por ejemplo sería el margen operativo menos luego también todo lo que es el el coste de headquarters qué pasa tú cuando abres no inclu headquarters en que eso también nos lastra nosotros tenemos unos headquarters que están dimensionados para todo el plan de expansión cuánta gente en headquarters estaremos en torno a0 yaá pero es que a lo mejor el departamento de expansión solamente el departamento de expansión son 10 personas si tú automáticamente decides que vas a dejar de abrir pues eh no necesitaremos tener unos headquarters tan tan grandes no Entonces no hab no habéis probado modelo franquicia o otros modelos un modelo complet diferenciados no no no os lo habéis planteado no porque justo la franquicia es un modelo que exploras cuando tienes limitación financiera No sí porque al final es p la pasta no y es un modelo completamente diferente en el que al final tú te conviertes en el proveedor principal o único de tus franquiciados eh No está suficientemente enlatado el negocio No tienes una componente de talento y de artesanía todavía que es muy difícil no Y que aparte que nosotros queremos tener el control del negocio y hemos hablado con mucha gente y gente muy potente tiene mucho más riesg es que es un negocio completamente diferente o sea tiene que ser algo que esté como super encapsulado super cerrado y que la gente no se te escape de las reglas que has definido con un sistema de supervisión No digo que tiene más riesgo de hecho el vuestro porque abrí una tienda no sale bien es un problema tiendas no sal tiene más riesgo en el momento en el que la pasta es tuya no claro por eso por eso os ha pasado que alguna tienda no salga bien no O sea a día de hoy tenemos la suerte de que todas las tiendas funcionan lógicamente funcionan de momentos diferentes o sea te funcionan de maneras diferentes Perdona hacemos comparativas de tiendas que ya van funcionando como es el caso de esta desde hace 7 años y tienes tiendas que eh esperar están están haciendo señales ahí nos molestan con el ruido No a lo mejor no pasa nada es un restaurante No pasa nada sí perdonar que están aquí Charlando mientras preparan las las pizzas que luego nos vamos a AC ya lo sabíamos nos hemos metido aquí en restaurantes lo que hay qu qué estaba diciendo que per no las que no han salido bien que que ti salid Perdona es o sea gracias a Dios todas son eh rentables hay algunas que pues por ejemplo ramps que hablábamos antes no Pues a lo mejor los ramp Apps te van evolucionando entonces tú tienes ramp Apps diferentes entre diferentes ciudades si hay alguna que estés ahí 4 o 5 años todavía Claro pero el ramp es muy relevante para el modelo eh o sea dices no Bueno en vez de payback de dos años expa no no no no lógicamente no no no es eso pero pero sí que tenemos o sea tenemos ramp Ups muy diferentes en ciudades diferentes y luego tenemos momentos diferentes al final la situación macroeconómica es muy diferente eh pues el año pasado hace 5 años no habis cerrado ninguna tienda no y top tres pues tenemos es que tenemos un tenemos una Un inicio de tabla como bastante igualado pero mira por ejemplo por poner un ejemplo esta localización Funciona muy bien tenemos localizaciones en Barcelona que funcionan muy bien eh Pues en concreto por ejemplo Casanova Funciona muy bien y luego Funciona muy bien eh Pues yo que sé Zaragoza Valencia Pero tenemos alguna ciudad en el norte que también en debía tenemos en concreto un local que funciona muy bien y luego pues hay otros que están un poquito en esa parte más media de de tabla pero que lo interesante es que no se nos están yendo los paybacks a a a una locura hemos tenido retailers hace poco en el podcast que nos contaban que las tiendas me acuerdo ped de Paola concretamente decía esto Paola eh las tiendas más caras con alquiler más caro son las más rentables bueno claro o sea nosotros que por ejemplo poco a poco y evolucionamos a hac un negocio de volumen que decíamos antes claro lo que pasa es que imagínate Nos vamos aquí a Gran Vía te vas a Gran Vía a lo mejor el te haces un capex elevado porque te vas a más metro cuadrado y te vas a una r y para las pizzas no eh Sí no pero también afecta depende sí que es verdad que habría que que que modelar el pero tienes un límite O sea tú no puedes llenarla hasta el infinito Bueno yo en este local no pero Tendremos que hacer un cambio de layout dentro del modelo Pero al final tenemos que pensarlo muy bien Si queremos ser eso o no Porque eh Pues bueno cada marca tiene un poco su si vas a un sitio con mucho tráfico puedes hacer un restaurante más grande y llenarlo Pero entonces es otra propuesta un restaurante más Grand eso por eso pensamos nosotros a día de hoy tenemos dos propuestas muy claras que es el nuestros nuestras pizzerías tradicionales que es grosso napoletano pizza con gluten que es donde estamos a día de hoy este es el tamaño estándar estos Serán como 65 personas aproximadamente y podría ser una media sí eh Y y luego tenemos el modelo sens dig groso napoletano que es lo mismo que ofrecemos en un grosso napoletano pero todo sin gluten que esto lo desarrollamos en el año 2020 con la pandemia y tal tenemos un poquito más de tiempo para sentarnos a sacar cosas que tenemos guardadas en el cajón y y nada lanzamos el nuestra propuesta sin gluten que está funcionando muy bien y que operamos tenemos varios locales en Madrid varios en Barcelona en Sevilla y estamos desarrollando más para otras ciudades Entonces al final en esa intención de tener una pizza para todo el mundo pues aparte de tener la pizza con gluten tenemos la pizza sin gluten vale Y es una propuest dicho que el gluten era muy importante Sí por eso el reto en la parte más de o sea el desarrollo de producto de Cómo hago una pizza que su principal característica es que tiene gluten y que es elástica sin gluten entonces estuvimos meses de desarrollo de producto hasta que tuvimos un poco el producto Y entonces qué pasa que el cliente celíaco pues es muy fiel porque porque tiene mucha menos opción te agradece un poco el el esfuerzo no te agradece el poder compartir con los suyos Porque si tú eres celíaco tienes que estar arrastrando a sitios en los que los demás no disfrutan pues es una putada En cambio yo creo que te hemos conseguido una propuesta en la que si tú eres celíaco llevas a toda tu familia y toda la familia disfruta yo puedo ir a un restaurante de pizza sin gluten y y estar ahí tan tranquilo si no te digo nada quizá ni meent quizás ni te enter es más estamos haciendo un estudio de mercado porque no sabemos Qué porcentaje de la gente Eh que viene a un sens glutin de gros unaa plotao es consciente de que se in gluten Oye Hugo antes de que empiece a entrar gente que yo creo que ya va a empezar a entrar la gente eso es que tienes hambre y quieres una pizza ya no eh cuéntanos tu historia O sea tú por qué te metes en este en ese lío de dónde vienes Eh Pues a ver yo vengo de yo desde pequeñito he sido muy coolo inquieto y siempre digo que [ __ ] recuerdo con un profesor mío del cole que se llamaba Chema en primero de la eso estar sentado en su despacho hablando de montar un e-commerce de vinos y A lo mejor te estoy hablando del año 97 o una cosa así siempre ha sido un cool inquieto de montar cosas eh en paralelo he sido un [ __ ] desastre 12 años pensabas en montar un y comer de vinos que estaba dejando el tema de internet no que yo creo no recuerdo muy bien pero en esa época era cuando te tenías que conectar no y pedir permiso o no pedir permiso y luego te echan la bronca con exao un poco un poco un poco en esa en ese momento pero bueno siempre ha sido como muy culo inquieto y en paralelo siempre me ha gustado todo el mundo de hospital y la parte de restaurantes y comer y soy un tragaldabas y me encanta explorar todo lo que restauradores eh No y empresarios empresarios Sí sí O sea empresarios Sí en concreto mis padres no pero por la familia de mi mujer tenemos un empresario sí Y es que estaba pensando que con 16 años casi engaño a mi padre para dejar de trabajar en una eléctrica que llevaba tre y tantos años y montar un restaurante con él que menos mal que no lo hicimos br y y bueno entonces básicamente eh he sido muy mal estudiante he repetido bachillerato luego empecé pues como que quería ser empresario eh conseguí nota en en selectividad para hacer empresas en la Autónoma turno de tarde yo creo que deb debí de ir tres o cuatro veces lo dejé me fui a vivir a Londres con con 19 años que eso fue una lección de mis padres que la verdad que ha sido cojonuda porque dejé la carrera y me dijeron toma un billete de avión maleta 300 Búscate la vida que luego tuvieron que venir a buscarme porque ahí la verdad a la semana no luego estudié marketing en esc que que que al final pues entré un poco mi sitio porque al final o sea yo soy un tío muy de de construir marcas de construir historias y me encanta el el esa parte de de de generar engagement y engagement emocional con los usuarios Y esa parte como de dirección creativa luego tuve una agencia con mi mujer después de terminar de estudiar Perdón nos fuimos a Nueva York Esto fue en el año 2009 y que fui acompañándola a ella porque ella estudió un máster ahí de cine y ahí nos abron una pizzería napolitana al lado de casa en el 2010 volví quise montar la pizzería Me salió todo mal eh Me fui a napoles es alquil un local que básicamente luego no pude desarrollar el modelo de negocio eh lo guardé lo terminé guardando en un cajón hice un máster en ele porque como cuando era pequeñito Pues fui un vago pues había muchas cosas que tenía que aprender y me vino muy bien la verdad ese esfuerzo que para mí fue esfuer más grande te convertiste en mejor estudiante Eh bueno poquito a poco eso sí Ahora no me digas de estudiar nada O sea no podría ahora tengo con el nivel de de de capacidad mínima de concentración del lío de que manejo de arriba a abajo Tengo cuatro niños y tal entonces bueno básicamente lo guardé en el cajón monté una agencia de de marketing en la parte de desarrollo de producto contenido y demás que luego es una de las patas de una consultora se llama making Science o sea nosotros éramos los de pinta y colorea de making Science cuando cuando nos juntamos en 2016 luego ya en 2018 Pues nosotros salimos un poco de making Science nos quedamos con un paquete accionarial making Science es una con una consultora de marketing digital que tiene 1500 empleados a día de hoy opera en 15 países creo y ahí es donde conocía a que era cliente dentro de la agencia porque él eh montó junto con otros socios una tractoría italiana eh Y entonces pues bueno nosotros os el desarrollo del branding la web Eh pues venía a hacer los cambios de menú y nos hicimos colegas empezamos a intercambiar un poco ideas eh la pizza arriba la pizza abajo Oye la pizza romana la pizza napolitana Oye pues eh él decía Jo es que estoy viendo que que realmente la pizza tiene una evolución como modelo negocio eh yo saqué mi modelito que tenía de la compañía que se llamaba el lo que intenté montar en el 2010 nos juntamos montamos una presentación nos fuimos a Nápoles y levantamos la pasta eh que hasta el día de hoy nos ha traído hasta aquí con amigos y familia medio millón y eso es un poco la historia si en total medio medio millón sois dos socios dos socios fundador somos dos socios promotores fundadores y lo que hicimos fue como repartirnos un 50% del equity cada uno y tenemos Pues en concreto pues conmigo está mi mujer y mis cuñados eh están mi mejor varios varios muy buenos family fools que le llaman ahora justo Friends family and fools eso eso ahí he oído Por ahí que hiciste algo de Bakery Sí luego el el el tema del Bakery que es un negocio se llama madre amiga eh Pues básicamente en el año 2010 cuando intenté montar la pizzería eh casi monto un tema de panadería con Javier marca que tiene una panadería artesanal se llama panic es como el primer panadero artesanal de Madrid y entonces Bueno pues se me quedó un poco Ahí la la idea durante la pandemia en el año 2020 desde groso montamos una historia que llamamos Food for Heroes que básicamente fue tenemos mucha materia prima Y entonces mandamos un WhatsApp el 13 de marzo por la noche a a nuestros amigos nuestros socios que básicamente era Oye queremos aportar nuestro granito de arena y mandar Pizza al personal sanitario Porque si al igual que cerrábamos nosotros cerraban todos los restaurantes y bares de pues donde los médicos comían y demás no entonces básicamente al día siguiente nos levantamos como con 150 emails Y empezamos a montar una red que gestionamos durante unas semanas y que fue una maravilla y nos juntamos cientos de players de todos los tamaños grupos industriales eh un coca-cola un Danone luego me acuerdo pues por ejemplo recuerdo con mucho cariño cuando me llamaron de flag and kale para decirme Oye esto que estáis haciendo Madrid queremos hacer en barna os lo hicieron en barna en Bilbao en Valencia y ahí pues eh conocí un poco más a una panadera que se llama begoña San Pedro que fue premio a mejor panadera de Madrid en 2018 y era una panadería de barrio en tetuán al lado de Cuatro Caminos que yo iba de cliente y ahí Bueno pues surgió un poco una una oportunidad de de hacer o entrar en el mundo del negocio del del pan y entonces Pues básicamente entramos ahí a través de pues mi mujeres sobre todo la que lleva más la parte del día a día y con otros socios pues metimos algo de de inversión Y entonces cambiamos el nombre de la amigui a madre amiga y por hacer la historia corta a día de hoy tenemos seis localizaciones una de ellas en el mercado San Miguel el año pasado hicimos un desarrollo de un Obrador grande de 1500 m cu y Y bueno pues Estamos dándole forma a ese modelo que antes era más pan y ahora es un modelo de 50% pan 50% Bakery specialty coffee Y entonces tenemos un modelito de tiendas pequeñitas Eh pues para vender pan Bakery y modelo takeaway y tiendas pequeñitas pero con algo de de mesas y y terraza para poder hacer una oferta de desayuno y y merienda Qué interesante Oye y en esta evolución tuya de de empresario individual haciendo cosas tú a llevar una empresa de más de 600 personas eh varias empresas por lo que veo pero yo no soy empresario Yo siempre digo que no soy empresario qué eres Yo soy emprendedor porque no no pero pero tiene un significado eh o sea mucho más cool ser emprendedores pero yo no lo digo por la parte cool o sea yo yo tengo eh cosas que se me dan muy bien y cosas que se me dan muy mal y las cosas que se me dan muy mal me apoyo antes me has hecho una pregunta eh financiera eh hablando del Pig y me hablabas de las líneas del Pig y digo [ __ ] tú que nos vamos a meter en materia a ver hasta dónde llego yo lo que hago es que me apoyo en en otra gente para poder centrarme en las cosas que se me da bien a mí lo que me gusta es soy creador soy una persona muy creativa y me gusta crear modelos de negocio innovar y y luego gestionar las personas y construir eh equipos de gente más especializada en áreas que a mí no se me dan tamb bien para poder hacerlos escalar Y qué hace un empresario si no es eso pues no lo sé vosotros empresarios no somos emprendedores empresarios es lo mismo No tú crees Yo creo que es lo mismo ya no sé yo creo que es más cool yo con el tiempo aceptado a mí también Yo también lo veía igual eh pero notar cuando vas notario el rollo a veces ponen informático ponendo informático en el notario a ver que a mí luego me pone super nervioso eso del rollo del emprendimiento y todo el humo ese del emprender que parece que esto es la [ __ ] No aquí hay horas de no dormir de pasarlo muy mal y de un rock and roll que te tiene que molar porque si no hay mucha gente que puede aguantar esto O sea que aquí estamos aquí Oh Guay sí la pizza qu de [ __ ] madre en paralelo tío tienes un montón de baches igual que me imagino que tenéis vosotros que además da igual lo grande que sea si vosotros que sois enormes me imagino que seguiréis teniendo problemas igual que tiene el tío que está empezando esto es como lo de los niños los problemas escalan con la empresa niños pequeños problemas pequeños niños grandes problemas grandes Pues nada ánimo Hugo ya para acabar eh nos puedes compartir una referencia de un emprendedor que te haya influido y un libro que te que te haya gustado especialmente Pues mira un libro que me lo leí hace muchos años pero Sigo pensando mucho en él que lo que no me acuerdo es Cómo se llama el escritor seguro vosotros lo habéis leído que se llama como Cómo aprender a influenciar sobre las personas del carnegie carn marcó mucho to make Friends and influence eso Cómo hacer amigos y aprender a influenciar sobre las personas un clásico eh Me encantó y y sigo pensando mucho en él a día a día de hoy es un libre muy muy mu muy tontito pero te marca eh todo el mundo que lo lee lo lo usa como referente y es muy simple te lo lees es como y te lo lees En una tarde jod es que esas historias tío de l eemplo pero yo creo que al final hay una parte que que siempre perdemos que o sea eh Warren buffet creo que lo decía el otro día o lo vi pues lo típo en un tiktok en uno de estos que sí pues uso tiktok y tal de vez en cuando como todos Aunque digamos que no sí típico tiktok de Warren buffett no Y entonces no decía decía que hay una parte que es saber comunicar y aprender a comunicar y generar emociones cuando cuentas las cosas y tal y y y waren buffet lo decía decía Tú puedes ser un tío Muy bueno muy técnico tal pero si no sabes contar las cosas Si no sabes vender no llegarás a nada total y a mí me gusta o sea yo es lo que se me da bien Warren buffett famosamente fue a un curso de del carnegie para aprender a comunicar hace un montón de años ya porque este es el libro y y el empresario Warren buffett dos por uno alguien que te haya influido conocido o no conocido eh influenciado No qué he dicho Pues la otra Mira pues el el otro día lo pensaba Me lo me lo preguntaban y en el fondo Pues o sea mi suegro que es empresario y y y bueno que lleva haciendo muchas cosas durante muchos años que le conocéis es Emilio Aragón Entonces se ha dedicado a a la televisión al cine a la producción y tal Y pues ha conseguido ser una persona de mucho éxito y entonces hay una frase que me dijo hace muchos años Que es los pies en la tierra y eso me ha marcado mucho y luego eso lo enlazo con con amanci Ortega no que o sea me gusta mucho el ese punto de Tú puedes ser el más crack del mundo tener más pasta que nadie pero seguir yendo con tus colegas a tomarte tu cafecito y jugar a las cartas no Entonces eso me me gusta mucho porque estoy en un momento también un poco de de cumplo 40 años Tengo cuatro niños no y Y estás un poco en ese punto de [ __ ] llevo con un rock and roll tremendo durante toda mi vida pero luego por el otro lado tienes que encontrar un poco Esa esa conciliación no y disfrutar de la vida porque la vida pasa no total y última pregunta anda otra la pizza con piña pizza con piña no me jodas no porque en npoles nos mata Entonces es que en napoles de verdad no no O sea mírate vídeos por ahí y tal de típicas abuelas que les abran una pizza con piña bueno bueno la gente corre detrás no te pueden zurrar de verdad vale estoy estoy 100% de acuerdo contigoo ni Maradona Yo soy fan de cuidado que para no salir con los cuchillos aquí ni eso ni Maradona no a ver o sea nosotros hacemos Pizza tradicional si que le inventamos algunos toques en alguna receta pero la piña ver viene a conza y hacemos una se llama Pizza Combat y básicamente hacemos una dinámica tanto Madrid como en barna ellos son los innovadores y hacen son un competidor nuestro eh que además nos gusta mucho eso tío de de hacer cosas con competidores y de ser muy disruptivos y de Cuando llegamos a una ciudad invitamos a los primeros a nuestra competencia les queremos conocer y demás y y nada hacemos una dinámica que es nosotros pues lógicamente somos napoles y la pizza tradicional napolitana y demás y ellos son los innovadores buena pizza innovadora y hacen con piña nosotros sin Piña y hacemos un combate pero hacéis una pizza muy tradicional que todo el mundo me dice Ah V groso napolitano nutella Pizza de nutella que eso me imagino yo que es típico napolitano de toda la vida Esa pizza que además sigue llamándose con el nombre de mi mujer ichi que se llama ichis nutella pizza y era la pizza que nos apretamos ichi yo cuando éramos novios en Nueva York nos íbamos al sitio de se llama que esté pasta y Pizza nos apretamos cada uno una pizza y luego compartíamos una pizza de nutella y luego vivíamos en un cuarto y subíamos andando claro Oye se está complicando está entrando ya gente vienen a comer ya yo lo dejaría aquí Oye pues nada que un placer que muchísimas gracias por compartir tu historia increíble interesantísima y te Seguiremos eh yo a vosotros ha sido un placer estar con vosotros y y nada además Tenemos que hablar de factorial en algún momento creo que hemos quedado en ello no Exacto genial gracias Buen provecho a todos muy bien Hasta la semana que viene vamos a por la pizza somos ecosistema de startups Tech de Barcelona creadores de camalon kipo y factorial entre otras ofrecemos más de 5000 m cuad de coworking a startups y organizamos eventos diarios para discutir negocio y tecnología hasta la saciedad desde hnic fund invertimos en equipos con capacidad de construir grandes productos y negocios te esperamos

Descripción

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¡Bienvenidos a un nuevo episodio del podcast, donde nos adentramos en el apasionante universo de la pizza napolitana en compañía de los mejores de España: ¡Grosso Napoletano! 🍕
Hoy, nos sumergimos en una fascinante entrevista con el Co-Fundador de Grosso Napoletano, Hugo Rodríguez de la Prada, quien compartirá con nosotros los secretos del éxito detrás de su imperio de más de 30 restaurantes.

Desde el año 2017, cuando se inauguró el primer restaurante en la c/Hermosilla, Madrid (precisamente donde nos encontramos hoy), hasta 2023 que Grosso Napoletano ha alcanzado una facturación cercana a los 40 millones de euros, con la venta de más de 2.000.000 de pizzas.

En este episodio, cargado de emoción, exploramos desde dentro la indústria de la restauración, analizando cómo han cambiado las dinámicas a raíz del impacto del Covid-19 y cómo Grosso se enfrentó a esa etapa. Además, examinaremos cómo el concepto de delivery ha influenciado en sus restaurantes y Hugo nos revelará las experiencias y estrategias que lo han llevado al éxito y lo han destacado en la industria.

En el podcast de hoy descubriremos si el secreto de su triunfo se encuentra en la masa o en más ingredientes de ingredientes.

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Índex:
00:00 Inicio
03:35 Embajadores de Nápoles.
12:42 Evolución de la pizza.
13:52 Competencia contra industrialización.
31:54 Crecimiento y evolución
37:16 Financiamiento sin rondas
41:40 Valor del traspaso
44:28 Importancia del delivery
50:41 Gran error
54:13 Reconocimiento de marca
57:27 Modelo de franquicia
01:03:15 Pasión por emprender
01:05:23 Intento fallido.
01:05:52 Experiencia en marketing.
01:06:49 Colaboración empresarial.
01:07:28 Proyecto de panadería.
01:10:26 Emprendedor vs empresario.

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[00:00] pero  yo  no  soy  empresario  Yo  siempre
[00:01] 
[00:01] digo  que  no  soy  empresario  yo  soy
[00:02] 
[00:02] emprendedor  grosso  napolitano  auténtica
[00:04] 
[00:04] pizza  napolitana  es  estar  en  el  top  of
[00:05] 
[00:05] Mind  de  pizza  groso  bua  Pizza  grosso  la
[00:09] 
[00:09] inversión  media  de  un  grosso  napoletano
[00:11] 
[00:11] puede  estar  en  torno  a  los  400  450,000
[00:15] 
[00:15] eur  a  día  de  hoy  se  puede  industrializar
[00:17] 
[00:17] la  pizza  de  calidad  o  sea  Hasta  qué
[00:19] 
[00:19] punto  es  artesano  Y  hasta  qué  punto  hay
[00:21] 
[00:21] un  proceso  estandarizable  es  tu
[00:23] 
[00:23] competidor  te  el  episodio  de  hoy  nos  lo
[00:26] 
[00:26] trae  Microsoft  Microsoft  no  requiere
[00:28] 
[00:28] presentación  todos  sabéis  quién  es  y
[00:30] 
[00:30] aparte  de  estar  colaborando  en  inic
[00:32] 
[00:32] también  os  quiero  explicar  lo  que
[00:33] 
[00:33] estamos  haciendo  desde  factorial  Y  la
[00:34] 
[00:34] verdad  es  que  estamos  colaborando  en
[00:35] 
[00:36] tres  áreas  muy  excitantes  la  primera  en
[00:38] 
[00:38] la  tecnología  de  Inteligencia  artificial
[00:39] 
[00:39] Microsoft  es  puntero  colaborando  con
[00:41] 
[00:41] Open  Ai  y  ofreciendo  las  tecnologías
[00:44] 
[00:44] tipo  ch  gpt  pero  con  seguridad  nivel
[00:46] 
[00:46] Enterprise  y  en  factorial  estamos
[00:48] 
[00:48] construyendo  todos  nuestros  nuevos
[00:49] 
[00:49] productos  con  Inteligencia  artificial  de
[00:51] 
[00:51] la  mano  de  los  expertos  de  Microsoft
[00:53] 
[00:53] número  dos  estamos  trabajando  cada  vez
[00:55] 
[00:55] más  con  su  nube  en  azure  para  ofrecer
[00:58] 
[00:58] seguridad  escala  habilidad  a  nivel
[01:00] 
[01:00] Enterprise  como  nunca  antes  habíamos
[01:02] 
[01:02] podido  hacer  y  finalmente  estamos
[01:04] 
[01:04] trabajando  de  la  mano  de  los  equipos
[01:06] 
[01:06] comerciales  y  los  mejores  partners  de
[01:08] 
[01:08] Microsoft  para  llegar  a  más  clientes
[01:10] 
[01:10] juntos  O  sea  no  os  podéis  imaginar  la  de
[01:13] 
[01:13] cosas  que  podemos  hacer  trabajando  de  la
[01:14] 
[01:15] mano  con  un  gran  Partner  como  Microsoft
[01:16] 
[01:16] finalmente  Muchas  gracias  por  patrocinar
[01:19] 
[01:19] este  episodio  Y  si  queréis  más
[01:20] 
[01:21] información  podéis  ver  el  enlace  en  la
[01:23] 
[01:23] descripción  Bienvenido  a  las  historias
[01:26] 
[01:26] de  startups
[01:28] 
[01:28] de  Bienvenidos  a  un  nuevo  episodio  del
[01:31] 
[01:31] podcast  de  inic  Yo  soy  bern  farrero  hoy
[01:34] 
[01:34] estoy  con  Jordi  Romero  y  Hoy  estamos  con
[01:36] 
[01:36] Hugo  Rodríguez  de  Prada  de  Prada  qué  tal
[01:39] 
[01:39] Hugo  Pues  nada  encantado  de  estar  aquí
[01:41] 
[01:41] con  vosotros  estamos  en  tu  restaurante
[01:44] 
[01:44] estamos  aquí  en  el  restaurante  todavía
[01:45] 
[01:45] está  el  horno  apagado  Pero  dentro  de
[01:47] 
[01:47] poco  esperemos  que  esté  encendido  y  nos
[01:48] 
[01:48] tomemos  una  pizza  no  Exacto  hemos
[01:50] 
[01:50] aprovechado  el  viaje  que  tenemos  a
[01:51] 
[01:52] Madrid  hacer  la  tertulia  que  salió  hace
[01:54] 
[01:54] un  tiempo  porque  este  podcast  saldrá  más
[01:57] 
[01:57] adelante  y  hemos  pasado  gracias  a  la
[01:59] 
[01:59] gente  de  de  que  nos  ha  conectado  eh
[02:01] 
[02:01] están  por  ahí  Muchas  gracias  están
[02:03] 
[02:03] escondidos  en  en  la  sombra  y  eh  Y  hoy
[02:06] 
[02:07] nos  gustaría  entender  cuál  es  la
[02:08] 
[02:08] historia  de  un  restaurante  como  grosso
[02:10] 
[02:10] napoletano
[02:11] 
[02:11] eh  Cómo  ha  crecido  cuéntanos
[02:29] 
[02:29] España  que  es  que  creo  que  estamos  en  23
[02:32] 
[02:32] localidades  y  y  12  provincias  diferentes
[02:35] 
[02:35] pero  nuestra  misión  es  traer  Nápoles  a
[02:37] 
[02:37] muchos  sitios  de  España  a  muchos
[02:38] 
[02:39] españoles  y  ojalá  a  otras  nacionalidades
[02:41] 
[02:41] en  en  un  futuro  y  a  otros  países  y  y
[02:44] 
[02:44] básicamente  lo  que  nuestra  propuesta  de
[02:46] 
[02:46] valor  es  hacer  las  cosas  lo  igual  de
[02:48] 
[02:48] bien  que  se  hacían  hace  cientos  de  años
[02:50] 
[02:50] que  durante  el  camino  pues  yo  creo  que
[02:52] 
[02:52] nos  mareamos  un  poquito  y  hay  muchas
[02:54] 
[02:54] veces  que  la  innovación  o  un  proceso
[02:56] 
[02:56] disruptivo  no  es  más  que  ir  a  algo  que
[02:59] 
[02:59] se  hab  olvidado  no  Entonces  le  quitas  un
[03:01] 
[03:01] montón  de  cosas  que  a  lo  mejor  no  va  a
[03:02] 
[03:02] aportaran  valor  y  volviendo  un  poco  a  su
[03:04] 
[03:04] origen  Pues  yo  creo  que  tenemos  un  poco
[03:05] 
[03:05] una  propuesta  que  es  muy  simple  que  es
[03:07] 
[03:07] una  buena  Pizza  una  auténtica  pizza
[03:09] 
[03:09] napolitana  que  es  el  origen  de  la  pizza
[03:10] 
[03:10] napoles  Qué  es  las  cosas  que  no  aportan
[03:13] 
[03:13] valor  p  dentro  de  la  dentro  de  la  pizza
[03:16] 
[03:16] lo  que  decía  el  usuario  realmente
[03:18] 
[03:18] Entonces  yo  creo  que  tú  cuando  tienes
[03:21] 
[03:21] algo  que  es  un  producto  como  muy
[03:22] 
[03:22] original  que  podría  ser  la  pizza
[03:23] 
[03:23] original  pues  entiendo  que  por  las
[03:25] 
[03:25] necesidades  de  los  mercados  las
[03:28] 
[03:28] tendencias  de  consumo  pues  esa  pizza  Se
[03:30] 
[03:30] fue  adaptando  a  las  diferentes
[03:31] 
[03:31] necesidades  de  consumo  y  a  día  de  hoy
[03:33] 
[03:33] nos  encontramos  en  un  momento  en  el  que
[03:34] 
[03:34] pues  yo  creo  que  en  en  en  el  mundo  de
[03:36] 
[03:36] hospitality  y  a  la  hora  de  alimentarnos
[03:39] 
[03:39] pues  tenemos  unas  sensibilidades
[03:41] 
[03:41] diferentes  a  las  que  teníamos  antes  no
[03:42] 
[03:42] entonces  Eh  Pues  a  lo  mejor  hace  20  años
[03:44] 
[03:44] hablar  de  fermentaciones  no  tenía  ningún
[03:47] 
[03:47] sentido  hoy  en  día  cada  vez  más  el  lo
[03:50] 
[03:50] que  era  un  Nicho  muy  pequeño  Se  va  se  va
[03:52] 
[03:52] ampliando  y  la  gente  pues  te  escucha  y
[03:55] 
[03:55] entiende  la  propuesta  de  valor  en  la  que
[03:56] 
[03:56] dices  Oye  mira  es  que  yo  no  cojo  una
[03:58] 
[03:58] masa  que  le  meto  unos  químicos  y  en  dos
[04:02] 
[04:02] horas  la  tengo  preparada  para  hornear  no
[04:04] 
[04:04] es  una  masa  que  empiezo  con  un
[04:05] 
[04:05] prefermento  hoy  que  es  una  masa  madre
[04:07] 
[04:07] que  mañana  va  a  formar  parte  hasta  un
[04:08] 
[04:09] porcentaje  de  la  masa  original  esa  masa
[04:11] 
[04:11] va  a  fermentar  48  horas  con  una
[04:13] 
[04:13] temperatura  controlada  con  una  humedad
[04:15] 
[04:15] controlada  y  esto  lo  que  va  a  permitir
[04:17] 
[04:17] es  que  pase  lo  que  ha  pasado  siempre  que
[04:18] 
[04:18] es  que  unos  bichitos  se  coman  el  azúcar
[04:21] 
[04:21] generen  la  fermentación  y  que  eso  te
[04:24] 
[04:24] siente  a  ti  bien  entonces  si  te  cuento
[04:26] 
[04:26] todo  eso  contra  lo  otro  pues  le  tienes
[04:29] 
[04:29] que  aportar  valor  efectivamente  a  nivel
[04:31] 
[04:31] coste  pues  te  cuesta  mucho  más  todo  el
[04:33] 
[04:33] proceso  que  te  he  contado  yo  contra  le
[04:35] 
[04:35] hecho  unos  polvitos  y  en  dos  horas  la
[04:37] 
[04:37] meto  en  el  horno  pero  aport  valor  nos
[04:39] 
[04:39] pudes  ayudar  a  entender  eh  qué  define  la
[04:41] 
[04:41] pizza  napolitana  o  sea  Qué  tiene  de
[04:43] 
[04:43] especial  cuál  es  la  diferencia  no  Bueno
[04:45] 
[04:45] o  sea  yo  creo  que  lo  primero  es  es  la
[04:47] 
[04:47] pizza  original  Entonces  ya  de  por  sí
[04:49] 
[04:49] cuando  algo  lo  primero  Entonces  como
[04:51] 
[04:51] diferencia  dicia  eh  de  alguna  manera
[04:54] 
[04:54] tiene  eh  se  trabaja  con  unas  harinas  se
[04:56] 
[04:56] llaman  harinas  doble  cero  que  son  unas
[04:57] 
[04:58] harinas  eh  que  el  grado  de  molienda  es
[05:01] 
[05:01] muy  fino  luego  son  harinas  que  tienen  un
[05:04] 
[05:04] índice  glutén  nio  mayor  o  sea  tiene
[05:05] 
[05:05] mucho  gluten  el  gluten  lo  que  hace  es
[05:07] 
[05:07] que  permite  que  las  masas  se  estiren  más
[05:10] 
[05:10] el  que  la  masa  se  estire  permite  que
[05:13] 
[05:13] cuando  los  bichitos  se  comen  el  azúcar
[05:15] 
[05:15] generen  los  gases  y  el  gluten  es  el  el
[05:18] 
[05:18] que  retiene  esos  gases  y  hace  que  se
[05:19] 
[05:20] generen  los  alveolos  no  y  que  que  las
[05:21] 
[05:21] masas  se  se  se  hinchen
[05:24] 
[05:24] eh  Y  luego  básicamente  son  estas
[05:27] 
[05:27] fermentaciones  que  te  he  estado  contando
[05:28] 
[05:28] sí  que  es  verdad  que  la  masa  de
[05:30] 
[05:30] auténtica  pizza  napolitana  y  de  de  de  de
[05:33] 
[05:33] original  de  Nápoles  no  se  trabaja  con
[05:35] 
[05:35] prefermentos  es  un  impasto  directo  o  sea
[05:37] 
[05:37] es  una  masa  que  hago  hoy  y  en  48  horas
[05:39] 
[05:39] se  24  48  horas  se  puede  se  puede
[05:42] 
[05:42] consumir  Y  luego  como  siguientes  eh
[05:45] 
[05:45] identidades  serían  pues  se  utiliza  una
[05:47] 
[05:47] base  de  tomate  Sam  marchano  el  tomate
[05:49] 
[05:49] Sam  marchano  es  una  denominación  de
[05:50] 
[05:50] origen  del  tomate  la  Industria  del
[05:52] 
[05:52] tomate  en  Italia  es  super  desarrollada
[05:55] 
[05:55] En  comparación  con  la  española  se  parece
[05:56] 
[05:56] mucho  al  vino  entonces  tú  cuando  vas  a
[05:58] 
[05:58] comprar  tomates  diferencian  los  los
[06:01] 
[06:01] campos  las  alturas  la  proximidad  las
[06:03] 
[06:03] montañas  al  vesuvio  al  mar  las  humedades
[06:06] 
[06:06] y  luego  dependiendo  del  día  en  el  que
[06:08] 
[06:08] recogen  el  tomate  le  meten  diferentes
[06:09] 
[06:09] grados  entonces  a  dependiendo  del  año
[06:13] 
[06:13] del  sol  la  madurez  del  tomate  y  los  días
[06:15] 
[06:15] de  recogida  le  van  poniendo  diferentes
[06:17] 
[06:17] categorías  y  tú  haces  mezclas  de  tomate
[06:19] 
[06:19] para  conseguir  el  tomate  que  quieres  y
[06:20] 
[06:20] esto  se  nota  en  el  en  el  sabor  no  es
[06:22] 
[06:22] marketing  nosotros  nos  volvemos  locos  el
[06:24] 
[06:24] año  pasado  hicimos  una  Cata  o  sea
[06:26] 
[06:26] Nosotros  todo  el  producto  que  esto  es
[06:28] 
[06:28] algo  que  además  tenemos  que  que  remarcar
[06:30] 
[06:30] mucho  No  porque  antes  el  producto  que
[06:31] 
[06:31] por  cierto  estamos  en  nuestro  primer
[06:32] 
[06:32] local  en  la  calle  hermosilla  que  y  Y
[06:36] 
[06:36] antes  he  bajado  ahí  abajo  y  tengo  noos
[06:38] 
[06:38] recuerdos  de  cuando  empezábamos  hacíamos
[06:39] 
[06:39] la  masa  aquí  me  acuerdo  incluso  que  el
[06:41] 
[06:41] primer  verano  tuvimos  que  cerrar  porque
[06:42] 
[06:42] nos  explotó  la  masa  por  el  calor  y  y
[06:44] 
[06:44] demás  y  entonces
[06:46] 
[06:46] eh  Se  nota  Sí  se  nota  porque  antes
[06:49] 
[06:49] estaba  yo  solo  con  el  pichay  olo  y  con
[06:52] 
[06:52] coke  mi  socio  decidiendo  que  tomate
[06:54] 
[06:54] elegir  y  entre  tú  y  yo  pues  nuestro
[06:56] 
[06:56] conocimiento  era  bastante  más  limitado
[06:57] 
[06:57] el  conocimiento  que  tenemos  a  día  de  hoy
[06:59] 
[06:59] ya  no  solamente  por  nosotros  sino  por  el
[07:00] 
[07:00] equipo  que  hemos  ido  construyendo
[07:01] 
[07:01] Entonces  ahora  hay  un  equipo  de  producto
[07:03] 
[07:03] va  a  una  cata  de  tomates  sabes  hasta  un
[07:06] 
[07:06] momento  en  el  que  te  vuelves  loco  y
[07:07] 
[07:07] dices  una  cosa  a  ver  Esto  es  una  cosa
[07:08] 
[07:08] roja  ya  O  sea  no  puedo  más  pero  luego  lo
[07:11] 
[07:11] abrimos  a  a  compañeros  lo  abrimos  a
[07:14] 
[07:14] dentro  del  programa  de  de  de  de
[07:16] 
[07:16] fidelidad  y  vamos  de  loyalty  tenemos
[07:19] 
[07:19] usuarios  muy  fieles  y  Contamos  con  sus
[07:21] 
[07:21] opiniones  eh  los  metemos  en  un  local
[07:24] 
[07:24] durante  un  día  intentamos  obtener
[07:25] 
[07:25] feedback  y  nos  volvemos  locos  hasta  ese
[07:27] 
[07:27] punto  y  se  nota  así  porque  que  en
[07:30] 
[07:30] concreto  Mira  por  ejemplo
[07:32] 
[07:32] eh  gente  de  napoles  cuando  prueba
[07:34] 
[07:34] nuestra  pizza  y  gente  que  sabe  Mucho  de
[07:36] 
[07:36] pizza  identifica  Cuál  es  la  diferencia
[07:38] 
[07:38] entre  el  tomate  que  tenemos  nosotros  en
[07:40] 
[07:40] grosso  y  el  tomate  que  le  gusta  a  los
[07:41] 
[07:41] españoles  contra  el  tomate  que  les  gusta
[07:43] 
[07:43] a  los  italianos  Y  entonces  en  España  nos
[07:45] 
[07:45] gusta  un  tomate  con  un  toque  más  dulce  y
[07:48] 
[07:48] en  contra  en  Italia  y  en  concreto  en
[07:50] 
[07:50] npoles  les  gusta  el  tomate  con  un  toque
[07:52] 
[07:52] más  ácido  pero  cuando  nosotros  hacemos
[07:53] 
[07:53] las  pruebas  esa  acidez  del  tomate  no  es
[07:56] 
[07:56] tan  bienvenida
[07:58] 
[07:58] eh  lo  tradicional  no  es  lo  mejor  no  O
[08:00] 
[08:00] sea  tú  has  dicho  el  gusto  evoluciona  el
[08:02] 
[08:02] gusto  cambia  bueno  nosotros  hacemos  una
[08:04] 
[08:04] auténtica  picha  napolitana  contemporáea
[08:06] 
[08:06] moderna  V  nos  hablabas  de  la  harina  del
[08:08] 
[08:09] tomate  hay  algo  más  que  dis  Pich
[08:11] 
[08:11] napolitana  Sí  sí  s  sobre  todo  la  fiord
[08:12] 
[08:12] dilate  que  es  la  mozzarela  de  vaca  eh
[08:15] 
[08:15] que  al  final  tú  haces  un  poco  esa  mezcla
[08:16] 
[08:16] dices  Oye  hemos  hablado  de  la  masa  esa
[08:19] 
[08:19] correcta  fermentación  para  que  tú  la
[08:20] 
[08:20] digier  bien  luego  de  la  base  de  tomate
[08:22] 
[08:22] con  con  el  con  un  poco  esa  acidez  Y  esa
[08:26] 
[08:26] mix  entre  acidez  y  y  dulzura  y  azúcar  y
[08:28] 
[08:29] luego  es  la  fiord  dilate  que  es  el  toque
[08:30] 
[08:30] de  grasa  Nata  Y  Y  eso  es  un  poco  clave
[08:33] 
[08:34] Entonces  qué  pasa  pues  tú  en  napoles  la
[08:35] 
[08:35] pizza  que  te  tomas  eh  normalmente  la
[08:38] 
[08:38] fiord  dilate  se  ha  hecho  esa  misma
[08:40] 
[08:40] mañana  en  una  latería  y  la  llevan  a  la
[08:42] 
[08:42] pizzería  la  cortan  y  un  sabor  a  tremenda
[08:45] 
[08:45] está  recién  hecha  sí  Y  nosotros  lo  que
[08:47] 
[08:47] hacemos  Es  pues  intentamos  acortar  esos
[08:49] 
[08:49] plazos  lo  máximo  posible  y  entonces
[08:51] 
[08:51] tenemos  dentro  de  nuestro  sistema  de
[08:52] 
[08:52] supply  tenemos  dos  entregas  diarias  de
[08:55] 
[08:55] este  producto  fresco  que  viene  en  su
[08:57] 
[08:57] suero  y  que  nosotros  cortamos  a  mano
[08:59] 
[09:00] dejamos  escurrir  y  lo  utilizamos  en  la
[09:01] 
[09:01] pizza  viene  de  Italia  de  Nápoles  viene
[09:03] 
[09:03] de  Nápoles  y  el  tomate  también  el  tomate
[09:05] 
[09:05] también  y  la  harina  la  harina  también
[09:07] 
[09:07] porque  la  harina  también  como  industria
[09:09] 
[09:09] igual  que  la  del  tomate  Pues  bueno  Tiene
[09:11] 
[09:11] ciertas  diferencias  que  no  hemos
[09:12] 
[09:12] encontrado  un  producto  sustitutivo  igual
[09:14] 
[09:14] porque  esto  que  os  hablaba  de  encontrar
[09:17] 
[09:17] la  misma  las  mismas  condiciones  de  la
[09:18] 
[09:19] harina  el  mismo  índice  glutén  nio
[09:20] 
[09:20] durante  todo  el  año  tú  al  final  tienes
[09:22] 
[09:22] que  tener  tu  laboratorio  constante
[09:23] 
[09:23] porque  tú  vas  haciendo  combinaciones  de
[09:25] 
[09:25] trigos  de  diferentes  partes  del  mundo
[09:26] 
[09:26] según  la  estacionalidad  Entonces  vas
[09:28] 
[09:28] mezclando  para  intentar  obtener  el  mismo
[09:30] 
[09:30] producto  y  la  continuidad  porque  si  no
[09:31] 
[09:32] nos  volveríamos  locos  y  ya  luego  por
[09:34] 
[09:34] último  sería  el  horno  que  lo  tenemos  ahí
[09:36] 
[09:36] al  final  eh  pondremos  algunas  imágenes
[09:38] 
[09:38] de  hornos  que  Mola  mucho  porque  Bueno
[09:41] 
[09:41] ese  horno  ahora  mismo  Está  cerrado
[09:42] 
[09:42] porque  estamos  aquí  por  la  mañana  ahora
[09:44] 
[09:44] dentro  de  poco  pues  vendrán  y  empezarán
[09:45] 
[09:45] a  a  encenderlo  pero  cuando  lo  abren
[09:47] 
[09:47] Sigue  estando  a  180  200  gr  Y  entonces
[09:50] 
[09:50] bueno  son  hornos  de  piedra  reflectar  Los
[09:52] 
[09:52] hace  un  artesano  ahí  a  las  orillas  del
[09:54] 
[09:54] vesuvio  eh  que  luego  también  os  puedo
[09:56] 
[09:56] contar  cosas  muy  curiosas  del  horno  si
[09:57] 
[09:57] queréis  Porque  al  principio  los  primeros
[09:59] 
[09:59] locales  eh  el  tío  que  los  hace  casi  casi
[10:02] 
[10:02] no  habla  italiano  habla  solamente
[10:03] 
[10:03] napolitano  y  nosotros  hablamos  un
[10:04] 
[10:04] poquito  italiano  O  sea  que  no  nos
[10:05] 
[10:06] entendíamos  ni  papa  y  entonces  en  los
[10:07] 
[10:07] primeros  locales  hacíamos  el  local  y
[10:08] 
[10:08] luego  dejábamos  un  hueco  abierto  para
[10:10] 
[10:10] entre  12  ir  ir  eh  empujando  ese  [ __ ]
[10:13] 
[10:13] que  pesa  entre  2500  y  3000  kg  y  luego  eh
[10:17] 
[10:17] Pues  cuando  ya  teníamos  cinco  locales
[10:18] 
[10:18] nos  enteramos  de  que  podían  venir  a
[10:20] 
[10:20] hacerlo  in  Sit  tú  en  el  local  o  sea  que
[10:22] 
[10:22] nos  facilitó  la  vida  muchísimo  un  horno
[10:24] 
[10:24] de  leña  y  ese  horno  de  leña  se  lleva  a
[10:26] 
[10:26] temperatura  450  gr  de  temperatura  y  la
[10:28] 
[10:28] pizza  horneada  entre  60  y  90  segundos
[10:30] 
[10:30] que  esa  es  una  de  las  eh  principales
[10:33] 
[10:33] características  teniendo  en  cuenta  que
[10:34] 
[10:34] antes  no  he  dicho  perdón  que  la  masa  es
[10:35] 
[10:36] una  masa  muy  hidratada  tiene  una
[10:37] 
[10:37] hidratación  bastante  elevada  entonces  tú
[10:39] 
[10:39] lo  que  haces  que  la  metes  a  un  impacto
[10:40] 
[10:40] de  calor  muy  grande  lo  que  cuece  la
[10:42] 
[10:42] pizza  es  el  suelo  el  suelo  del  horno
[10:44] 
[10:44] tienes  que  respetar  siempre  los  puntos
[10:45] 
[10:45] donde  pones  la  pizza  para  que  haya  una
[10:47] 
[10:47] continuidad  en  la  temperatura  y  luego  ya
[10:49] 
[10:49] terminas  subes  a  la  cúpula  que  hay  una
[10:51] 
[10:51] concentración  de  calor  tremendo  Y  sacas
[10:52] 
[10:52] entre  60  90  segundos  está  la  pizza
[10:54] 
[10:54] horneada  Entonces  es  una  pizza  un  poco
[10:57] 
[10:57] hinchada  elástica  de  borde  de  de  borde
[10:59] 
[11:00] grueso  y  entonces  es  una  pizza  que  para
[11:01] 
[11:01] nada  es  crujiente  entonces  tú  cuando
[11:03] 
[11:03] cortas  tu  slce  una  pizza  napolitana
[11:04] 
[11:05] tienes  que  doblarlo  para  comértelo  y  aún
[11:06] 
[11:06] así  se  va  a  caer  la  la  punta  para  abajo
[11:08] 
[11:08] Estoy  recordando  cuando  fui  a  a  Napoli
[11:10] 
[11:10] eh  que  había  como  una  guerra  de  de
[11:13] 
[11:13] pizzerías  de  Cuál  es  la  más  auténtica
[11:15] 
[11:16] Cuál  es  la  primera  de  verdad  no  Cuál  es
[11:18] 
[11:18] el  número  uno  no  hay  como  una  una
[11:20] 
[11:20] disputa  ahí  y  pero  no  fue  realmente  ni
[11:23] 
[11:23] Napoli  ni  Italia  qui  popularizó  la  pizza
[11:26] 
[11:26] sino  fue  más  en  Estados  Unidos  no  cuando
[11:28] 
[11:28] se  convirtió  en  sí  Bueno  hay  muchas
[11:30] 
[11:30] historias  al  final  un  poco  en  este  mundo
[11:31] 
[11:31] globalizado  Y  cuando  empieza  a  ver  estos
[11:33] 
[11:33] movimientos  de  población  eh  los
[11:35] 
[11:35] emigrantes  italianos  en  en  en  Nueva  York
[11:38] 
[11:38] no  y  luego  pues  lo  que  hacen  es  intentar
[11:39] 
[11:39] adaptar  esa  pizza  a  los  gustos
[11:41] 
[11:41] americanos  de  ahí  Sale  pues  un  poco  la
[11:43] 
[11:43] Pizza  New  York  Style  no  y  de  ahí  esa
[11:45] 
[11:45] evolución  hacia  la  industrialización  eh
[11:47] 
[11:47] Y  y  surgen  pues  todas  las  marcas  grandes
[11:50] 
[11:50] marcas  industriales  que  todos  conocemos
[11:51] 
[11:51] no  grandes  operadores  a  nivel  mundial
[11:53] 
[11:53] Pizza  H  etcétera  no  Cuál  es  el  Mercado  o
[11:56] 
[11:56] sea  quién  Quiénes  son  los  competidores
[11:58] 
[11:58] en  en  tu  mercado  hay  entiendo  un  long
[12:00] 
[12:00] Tail  enorme  de  muchísimas  pizzerías  con
[12:03] 
[12:03] pizzaiolos  Y  tal  Pero  luego  hay  cadenas
[12:06] 
[12:06] no  hay  en  España  telepizza  ha  sido  igual
[12:08] 
[12:08] la  más  grande  no  es  tu  competidor
[12:11] 
[12:11] telepizza  ahí  tenemos  una  mira  cuando
[12:13] 
[12:13] hablas  un  poco  del  lel  que  efectivamente
[12:15] 
[12:15] está  muy  capilarizado  y  y  bueno  Y  sobre
[12:19] 
[12:19] todo  a  nosotros  ahora  que  somos  una
[12:20] 
[12:20] marca  ya  a  nivel  nacional  y  que  tenemos
[12:23] 
[12:23] locales  por  por  en  ciudades  muy
[12:25] 
[12:25] variopintas  además  norte  sur  ciudades
[12:27] 
[12:27] más  grandes  más  pequeñas  luego  te
[12:29] 
[12:29] encuentras  que  cuando  llegas  a  a
[12:30] 
[12:30] ciudades  más  pequeñas  o  en  cualquier
[12:32] 
[12:32] ciudad  tienes
[12:33] 
[12:33] pues  competidores  que  de  alguna  manera
[12:37] 
[12:37] bueno  los  denominamos  un  poco  local
[12:38] 
[12:38] giros  no  que  hacen  muy  buen  producto  Yo
[12:39] 
[12:39] siempre  digo  que  al  final  el  hacer  una
[12:41] 
[12:41] buena  pizza  es  un  poco  la  clave  entonces
[12:44] 
[12:44] son  competidores  pero  son  aliados  porque
[12:45] 
[12:45] de  alguna  forma  el  enemigo  es  la  pizza
[12:48] 
[12:48] industrial  y  ahí  sí  que  lo  digo  claro  o
[12:49] 
[12:49] sea  el  competidor  es  una  p  una  marca  de
[12:53] 
[12:53] pizza  Industrial  como  puede  ser
[12:55] 
[12:55] cualquiera  de  las  marcas  que  te  estás
[12:56] 
[12:56] imaginando  la  roja  la  Azul  la  verde  Y
[12:59] 
[12:59] entonces  de  alguna  forma  nuestra
[13:02] 
[13:02] responsabilidad  es  una  responsabilidad
[13:03] 
[13:03] educativa  que  es  eh  explicarle  al
[13:06] 
[13:06] consumidor  pues  lo  que  te  estaba
[13:08] 
[13:08] explicando  antes  no  por  ejemplo  a  la
[13:09] 
[13:09] hora  de  hacer  la  masa  del  tomate  del  tal
[13:11] 
[13:11] es  poner  en  valor  que  lo  que  estamos
[13:12] 
[13:12] haciendo  lo  hacemos  con  muchísimo  cariño
[13:14] 
[13:14] Y  que  lo  hacemos  para  que  tú  cuando  te
[13:16] 
[13:16] tomes  una  pizza  lo  percibas  Y  para  que
[13:18] 
[13:18] lo  que  te  metas  en  la  boca  sea  algo  sano
[13:20] 
[13:20] sabes  y  que  te  siente  bien  este  claim
[13:21] 
[13:21] del  secreto  está  en  la  masa  en  realidad
[13:22] 
[13:23] no  no  nosotros  hicimos  una  sudadera  hace
[13:25] 
[13:25] un  tiempo  que  fue  nuestro  regalo  a  de
[13:27] 
[13:27] navidad  para  emplead  tal  que  se  llamaba
[13:29] 
[13:29] el  secreto  no  está  en  la  masa  que  era  un
[13:32] 
[13:32] poco  o  sea  un  juego
[13:33] 
[13:33] eh  que  al  final  la  masa  es  diferencial
[13:37] 
[13:37] Sí  es  muy  importante  Sí  pero  es
[13:39] 
[13:39] importante  como  todo  lo  demás  no  O  sea
[13:41] 
[13:41] al  final  eh  tú  puedes  tener  muy  buena
[13:44] 
[13:44] masa  pero  hacer  muy  mala  Pizza  también
[13:47] 
[13:47] se  puede  industrializar  la  pizza  de
[13:50] 
[13:50] calidad  o  sea  Hasta  qué  punto  es
[13:51] 
[13:51] artesano  Y  hasta  qué  punto  hay  un
[13:53] 
[13:53] proceso  estandarizable  nosotros  tenemos
[13:55] 
[13:55] una  regla  en  groso  que  es  todo  lo  que
[13:57] 
[13:57] vaya  a  afectar  al  producto  que  tú  como
[13:59] 
[13:59] consumidor  lo  notes  no  es  válido  lo
[14:02] 
[14:02] demás  sí  Entonces  estamos  haciendo  un
[14:04] 
[14:04] producto  artesanal  a  un  volumen
[14:07] 
[14:07] industrial  y  entonces  vamos  metiendo  esa
[14:09] 
[14:09] capa  de  industrialización  en  procesos
[14:11] 
[14:11] sobre  todo  que  nos  ayuda  a
[14:14] 
[14:14] optimizar  márgenes  que  al  final  Pues
[14:16] 
[14:16] bueno  nosotros  trabajamos  esto  para
[14:18] 
[14:18] tener  un  margen  objetivo  y  generar  un
[14:20] 
[14:20] beneficio  No  qué  parte  de  la  de  la
[14:22] 
[14:22] producción  de  la  pizza  habéis  habéis
[14:24] 
[14:24] podido  industrializar  o  crear  procesos
[14:26] 
[14:26] que  nos  permitan  escalar  Pues  mira  si
[14:28] 
[14:28] nos  vamos  al  cuando  empezamos  Aquí
[14:30] 
[14:30] hacemos  la  la  masa  aquí  Esto  fue  en
[14:32] 
[14:32] febrero  de  2017  y  luego  en  octubre
[14:36] 
[14:36] eh  abrimos  nuestro  segundo  local  y
[14:39] 
[14:39] cuando  abrimos  el  tercero  que  fue  la
[14:41] 
[14:41] calle  gazan  fue  cuando  decidimos  en  el
[14:43] 
[14:43] segundo  local  que  tenemos  un  espacio  un
[14:45] 
[14:45] poco  más  grande  centralizar  la
[14:46] 
[14:46] producción  entonces  bueno  nosotros  desde
[14:48] 
[14:48] desde  los  comienzos  nos  hemos  ido  mucho
[14:50] 
[14:50] a  Nápoles  y  hablamos  con  uno  con  otro  y
[14:52] 
[14:52] todo  el  mundo  nos  decía  que  estábamos
[14:53] 
[14:53] locos  que  era  imposible  un  elemento  vivo
[14:56] 
[14:57] como  la  masa  y  claro  Allí  se  respet
[14:59] 
[14:59] muchísimo  no  la  masa  el  el  transportarla
[15:02] 
[15:02] mientras  se  fermenta  y  demás  Y  bueno
[15:04] 
[15:04] pues  hemos  ido  poquito  a  poco
[15:07] 
[15:07] evolucionando  el  modelo  y  a  día  de  hoy
[15:09] 
[15:09] seguimos  evoluciono  hoy  por  ejemplo
[15:11] 
[15:11] tenemos  un  modelo  de  producción  en  el
[15:14] 
[15:14] que  eh  tenemos  la  producción
[15:16] 
[15:16] centralizada  por  ejemplo  en  Madrid  y
[15:17] 
[15:17] tenemos  una  logística  capilar
[15:20] 
[15:20] diaria  sobre  todo  por  la  por  la  masa
[15:22] 
[15:22] entonces  hacemos  la  masa  el  corte  de
[15:24] 
[15:24] todos  los  ingredientes  el  corte  de  la
[15:25] 
[15:25] mozzarela  y  lo  distribuimos  a  los
[15:27] 
[15:27] diferentes  locales  es  centralizada  la  es
[15:30] 
[15:30] sem  centralizada  porque  por  ejemplo  en
[15:31] 
[15:31] Barcelona  tenemos  un  Obrador  en  nuestro
[15:33] 
[15:33] local  de  la  calle  casanueva  que  luego
[15:35] 
[15:35] redistribuye  al  resto  de  locales  de  de
[15:38] 
[15:38] de  barna  en  concreto  pero  en  San
[15:40] 
[15:40] Sebastián  tenemos  un  Obrador  para  un
[15:42] 
[15:42] local  si  abriéramos  un  segundo  local
[15:44] 
[15:44] utilizaremos  el  primer  Obrador  como  es
[15:45] 
[15:45] el  caso  de  Sevilla  que  tenemos  dos
[15:47] 
[15:47] locales  y  qué  mandáis  una  furgoneta  con
[15:49] 
[15:49] con  la  masa  Toda  junta  digamos  ref  y  y  y
[15:53] 
[15:53] luego  la  cortá  y  la  no  no  salam  masa  yaa
[15:56] 
[15:56] en  bola  Lo  que  pasa  que  en  bola  por
[15:58] 
[15:58] Pizza  sí
[15:59] 
[15:59] van  en  bandejas  de  12  bolas  Entonces  eso
[16:02] 
[16:02] es  muy  curioso  porque  cuando  tú  ves  la
[16:03] 
[16:03] bola  que  sale  de  del  proceso  de  de
[16:05] 
[16:05] boleado  es  una  bola  muy  pequeña  tú  luego
[16:07] 
[16:07] cuando  terminas  y  la  sacas  para  para
[16:09] 
[16:09] hornear  ya  se  ha  juntado  con  la  bola  del
[16:11] 
[16:11] lado  se  ha  expandido  y  a  lo  mejor  ha
[16:13] 
[16:13] duplicado  o  triplicado  su  volumen  vale
[16:16] 
[16:16] con  el  el  aire  y  esto  lo  lo  repartís
[16:18] 
[16:18] cada  día  y  esto  lo  repartimos  cada  día
[16:20] 
[16:20] comidas  y  cenas  dos  veces  al  día  no  una
[16:22] 
[16:22] vez  al  día  una  vez  al  día  o  sea  hacemos
[16:23] 
[16:23] una  proyección  de  demanda  porque
[16:24] 
[16:25] nosotros  la  la  O  sea  la  decisión  de
[16:28] 
[16:28] cuánto  ingrediente  tenemos  que  traer  a
[16:31] 
[16:31] los  locales  la  hacemos  Eh  Pues  bueno  con
[16:36] 
[16:36] un  con  una  proyección  entonces  en  los
[16:38] 
[16:38] locales  no  se  decide  nada  de  alguna
[16:40] 
[16:40] manera  nosotros  tenemos  integrado  en
[16:41] 
[16:41] nuestro  rp  qué  es  lo  que  se  ha  consumido
[16:43] 
[16:43] Cuando  nosos  hacemos  una  proyección  de
[16:44] 
[16:44] demanda  basada  en  el  histórico  que
[16:46] 
[16:46] tenemos  de  todos  los  locales  y  cada  vez
[16:47] 
[16:48] vamos  afinándose
[16:58] 
[16:58] nos  hemos  colocado  en  en  el  centro  en  la
[17:01] 
[17:01] entrada  de  hecho  del  restaurante  va  a
[17:03] 
[17:03] pasar  gente  claro  van  a  empezar  a
[17:04] 
[17:04] encender  el  horno  a  hacer
[17:05] 
[17:05] ruido  tenéis  algún  robot  en  en  estos
[17:08] 
[17:08] hubs  operativos  en  estos  obradores  o  es
[17:11] 
[17:11] el  proceso  simplemente  O  sea  la  escala
[17:13] 
[17:13] es  por  digamos  servir  a  varios
[17:16] 
[17:16] restaurantes  desde  un  solo  sitio  O  sea
[17:18] 
[17:18] hay  automatización  ahí  o  es  el  mismo
[17:20] 
[17:20] proceso  artesanal  simplemente  con  la
[17:22] 
[17:22] escala  de  servir  el  mismo  proceso
[17:23] 
[17:23] artesanal  lo  que  sí  que  hacemos  Es  que
[17:24] 
[17:24] metemos  algo  algún  tipo  pues  o  sea  pues
[17:26] 
[17:26] por  ponerte  un  ejemplo  la  amadora  que
[17:28] 
[17:28] utilizamos  al  principio  pues  no  es  la
[17:29] 
[17:29] amasadora  que  utilizamos  a  día  de  hoy  oa
[17:30] 
[17:31] no  se  hace  a  mano  el  amasado  no  se  hace
[17:33] 
[17:33] a  mano  no  nunca  se  hecho  a  mano  o  sea
[17:36] 
[17:36] siempre  se  hace  con  una  amasadora  el
[17:37] 
[17:37] amasado  la  harina  el  agua  levadura  demás
[17:39] 
[17:39] eh  Y  luego  sí  que  metes  pues  por  ejemplo
[17:43] 
[17:43] hay  hay  algo  de  industrialización  pero
[17:45] 
[17:45] hasta  cierto  punto  luego  hay  una  parte
[17:47] 
[17:47] muy  del  boleado  se  termina  manual  porque
[17:49] 
[17:49] hay  una  parte  importantísima  del  boleado
[17:51] 
[17:51] que  es  que  tiene  que  cerrar  muy  bien
[17:53] 
[17:53] Tienes  que  cerrar  muy  bien  la  bola  con
[17:55] 
[17:55] una  presión  bien  medida  y  una  vez  que
[17:58] 
[17:58] está  Ada  ponerla  hacia  abajo  para  que  el
[17:59] 
[18:00] gas  no  se  escape  si  no  es  un  es  un  drama
[18:02] 
[18:02] esto  a  mano  eso  sí  que  se  termina  a  mano
[18:05] 
[18:05] vamos  a  hacerle  el  Case  el  business  Case
[18:07] 
[18:07] de  una
[18:08] 
[18:08] pizza  Cuál  es  la  pizza  más
[18:11] 
[18:11] vendida  las  pizzas  siempre  son  los
[18:14] 
[18:14] básicos  yo  esto  pasa  un  poco  también  en
[18:15] 
[18:15] moda  y  en  al  final  la
[18:18] 
[18:18] margarita  diola  los  básicos  lo  que  pasa
[18:22] 
[18:22] es  que  los  básicos  no  te  generan  la
[18:26] 
[18:26] excusa  para  seguir  siendo  sexy  Enton  en
[18:29] 
[18:29] vas  volviéndote  un  poco  loco  en  con  unas
[18:31] 
[18:31] limitaciones  muy  grandes  a  la  hora  de
[18:33] 
[18:33] hacer  el  desarrollo  de  producto  porque
[18:35] 
[18:35] claro  o  sea  el  problema  que  teno  no  el
[18:37] 
[18:37] problema  sino  la  gran  limitación  O  sea
[18:39] 
[18:39] al  final  Nosotros  siempre  decimos  que
[18:41] 
[18:41] cada  se  meses  trabajamos  en  una  empresa
[18:43] 
[18:43] casi  nueva  Porque  lo  que  estábamos
[18:44] 
[18:44] pensando  Hace  6  meses  a  día  de  hoy  ya  no
[18:46] 
[18:46] te  vale  No  porque  vas  creciendo  tan  tan
[18:49] 
[18:49] rápido  y  y  sobre  todo  vas  pensando  en
[18:51] 
[18:51] cómo  hacerlo  mejor  de  cara  al  futuro  no
[18:54] 
[18:54] entonces  hay  que  innovar  mucho  hacer
[18:56] 
[18:56] filigranas  para  acabar  vendiendo  la
[18:58] 
[18:58] margarita  Claro  tú  piensas  que  antes
[19:00] 
[19:00] teníamos  un  local  y  hacer  un  cambio  de
[19:03] 
[19:03] carta  Pues  sera  de  un  día  para  otro
[19:05] 
[19:05] llama  al  proveedor  pues  tráeme  esto  Tal
[19:07] 
[19:07] no  sé  qué  hoy  en  día  tenemos  un  eh
[19:09] 
[19:09] margen  objetivo  por  el  mix  tienes  que
[19:12] 
[19:12] hacer  una  proyección  de  Cuando  haces  una
[19:13] 
[19:13] sacas  algo  de  carta  y  metes  algo  nuevo
[19:15] 
[19:15] tienes  que  hacer  un  poco  la  predicción
[19:16] 
[19:16] de  cómo  te  va  a  afectar  eso  al  mix  y  por
[19:18] 
[19:18] lo  tanto  te  afecta  al  final  a  tu  a  tu
[19:19] 
[19:19] rentabilidad  eh  tiene  que  lógicamente
[19:22] 
[19:22] tener  un  Food  cost
[19:24] 
[19:24] eh  Muy  limitado
[19:27] 
[19:27] o  muy  limitado  mu  li  un  30%  o  no  Bueno
[19:32] 
[19:32] es  un  poco  son  los  estándares  pero  sí
[19:33] 
[19:33] nosotros  aplicamos  los  estándares  del
[19:35] 
[19:35] sector  Sí  bueno  peres  Tú  es  un  resta  an
[19:36] 
[19:36] es  una  pizzería
[19:38] 
[19:38] no  un  poco  diferente  Cuál  es  el  ticket
[19:40] 
[19:40] medio  a  día  de  hoy  el  ticket  medio
[19:43] 
[19:43] dining  Serán  como  18  aproximadamente  por
[19:48] 
[19:48] persona  Sí  todo  y  postre  bueno
[19:52] 
[19:52] poco  nuestra  carta  es  muy  básica  tenemos
[19:56] 
[19:56] la  tengo  por  ahí  vamos  y  hemos  variado
[19:59] 
[19:59] muy  poco  o  sea  yo  creo  que  es  algo  que
[20:01] 
[20:01] no  lo  que  pasa  que  es  el  tiene  el  QR  no
[20:04] 
[20:04] da  mucha  pereza  delito  QR  a  ver  si
[20:06] 
[20:06] desaparece  ya  el  QR  es  igual  es  igual  y
[20:09] 
[20:09] yo  lo  del  QR  de  verdad  o  sea  es  me  echa
[20:11] 
[20:11] para  atrás  o  sea  yo  le  pregunto  al  al
[20:13] 
[20:13] camarero  que  me  recomiende  algo  cu  ya
[20:15] 
[20:15] pero  tú  piensa  tío  que  si  tú  estás  aquí
[20:17] 
[20:17] le  pides  al  camarero  yo  no  sé  quién  eres
[20:19] 
[20:19] ni  lo  que  estás  pidiendo  en  cuanto  le
[20:21] 
[20:21] meto  el  QR  encima  te  animo  a  que  me
[20:23] 
[20:23] pagues  en  Mesa  ya  pero  tuyo  no  yo  como
[20:26] 
[20:26] cliente  cuando  me  saques  del  [ __ ]
[20:28] 
[20:28] limitación  a  mí  me  pasa  lo  mismo  eh  a  m
[20:30] 
[20:30] me  pasa  lo  mismo  Es  más  yo  creo  que
[20:31] 
[20:31] todavía  hace  falta  empujarlo  mucho  más  y
[20:33] 
[20:33] hace  falta  que  se  dinamice  mucho  más  la
[20:34] 
[20:34] experiencia  porque  cuando  tú  haces
[20:36] 
[20:36] tienes  una  experiencia  con  QR  tío  tienes
[20:37] 
[20:37] un  montón  de  fallos  de  repente  has
[20:39] 
[20:39] pedido  tres  bebidas  te  traen  dos  y  en
[20:40] 
[20:40] cambio  el  camarero  t  y  luego  que  se
[20:42] 
[20:42] despersonaliza  Camaro  tamb  que  tamb
[20:45] 
[20:45] bueno  peroo  nosotros  tenemos  la  Gran
[20:46] 
[20:46] suerte  de  que  que  todos  nuestros
[20:48] 
[20:48] camareros  son  los  mejores  del
[20:49] 
[20:49] mundo  pero  pero  sí  18  eur  vamos  alces
[20:53] 
[20:53] básicamente  un  poco  la  estructura  de  la
[20:55] 
[20:55] carta  yo  no  sé  si  se  ve  algo  pero  como
[20:56] 
[20:56] veis  tenemos  un  unos  antipasti  unos
[20:59] 
[20:59] entrantes  nosotros  no  tenemos  un  punto
[21:01] 
[21:01] de  calor  aparte  del  horno  en  en  los
[21:03] 
[21:03] locales  Entonces  todos  los  antipasti  o
[21:04] 
[21:04] casi  todos  los  antipasti  no  necesitan
[21:06] 
[21:06] calor  y  el  único  calor  que  generamos  es
[21:07] 
[21:07] a  través  del  horno  entonces  bueno  son  eh
[21:10] 
[21:10] platos  que  vienen  ya  preparados  de  de
[21:12] 
[21:12] nuestro  Obrador  y  que  nosotros  lo  que
[21:14] 
[21:14] único  que  hacemos  Es  ensamblar  eh  Son  un
[21:17] 
[21:17] poco  también  una  excusa  para  generarnos
[21:18] 
[21:18] un  poquito  de  dinamismo  en  el  embudo
[21:21] 
[21:21] operativo  que  es  el  horno  porque  al
[21:22] 
[21:22] final  claro  tenemos  que  pensar  que  un
[21:24] 
[21:24] horno  de  estos  tiene  un  diámetro  A  lo
[21:25] 
[21:25] mejor  de  1  Met  y5  y  un  horno  de  estos  un
[21:28] 
[21:28] día  potente  a  lo  mejor  se  hace  500
[21:30] 
[21:30] pizzas  entonces  claro  500  pizzas  a  mano
[21:33] 
[21:33] en  ese  proceso  de  El  pizay  solo
[21:35] 
[21:35] palmeando  con  la  palmada  napolitana
[21:37] 
[21:37] abriendo  las  pizzas  otro  poniendo  los
[21:38] 
[21:38] ingredientes  y  el  fornaio  manejando  el
[21:40] 
[21:40] horno  que  tienes  que  manejar  varias
[21:41] 
[21:41] pizzas  que  no  se  te  quemen  llevarlo  a
[21:44] 
[21:44] temperatura  limpiarlo  o  sea  es  un  jaleo
[21:45] 
[21:45] eh  es  un  trío  o  sea  las  pizzas  las  hace
[21:47] 
[21:47] un  Tri  especialistas  normalmente  es  un
[21:50] 
[21:50] trio  hay  uno  que  palmea  hayo  que  es  el
[21:53] 
[21:53] que  abre  la  bola  y  el  que  y  la  y  y  y  hay
[21:56] 
[21:56] algo  que  es  muy  característico  de  la
[21:57] 
[21:57] pizza  napolitana  que  es  la  palmada
[22:00] 
[22:00] napolitana  al  final  hablábamos  del
[22:01] 
[22:01] gluten  al  ser  muy  elástica  te  permite  el
[22:03] 
[22:03] que  tú  puedas  manejarla  para  que  se
[22:05] 
[22:05] estire  y  hacer  un  poco  de  show  Sí  claro
[22:07] 
[22:07] o  sea  es  parte  de  la  experiencia  eh
[22:09] 
[22:09] Bueno  es  que  el  pizzolo  napolitano  no
[22:11] 
[22:11] solamente  hace  pizza  es  un  embajador  de
[22:12] 
[22:12] npoles  Entonces  si  está  enfadado  le  vas
[22:14] 
[22:14] a  ver  enfadado  si  hay  fútbol  por  mucho
[22:16] 
[22:16] que  le  digas  no  se  puede  ver  el  fútbol
[22:17] 
[22:17] va  a  ver  el  fútbol  y  se  enfada  vas  a
[22:20] 
[22:20] notar  que  está  enfadado  y  entre  ellos
[22:21] 
[22:21] discuten  y  tenemos  mucho  público
[22:23] 
[22:23] italiano  que  lo  que  más  le  gusta  es
[22:25] 
[22:25] comer  en  estas  barras  y  interactuar  con
[22:27] 
[22:27] ellos  el  segundo  es  el  que  pone  los
[22:29] 
[22:29] ingredientes  que  me  ha  gustado  los  roles
[22:30] 
[22:30] especialistas  estos  este  tiene  nombre
[22:32] 
[22:32] tiene  nombre  este  no  tiene  nombre  no  O
[22:33] 
[22:33] sea  realmente  es  el  trabajar  al  banco  y
[22:35] 
[22:36] el  fornay  el  que  trabaja  al  banco  es  el
[22:37] 
[22:37] que  estira  y  pone  ingredientes
[22:38] 
[22:38] normalmente  dependiendo  del  volumen  que
[22:40] 
[22:40] quieras  sacar  de  pizzas  metes  dos  en
[22:42] 
[22:42] banco  y  un  fornay  lo  que  foro  es  el  de
[22:45] 
[22:45] la  pala  foro  es  el  del  que  maneja  el
[22:47] 
[22:47] forno  que  maneja  el  que  Mane  con  la  pala
[22:50] 
[22:50] lo  lo  más  complicado  de  alguna  manera  es
[22:52] 
[22:52] el  estirar  muchas  pizzas  eh  en  poco
[22:55] 
[22:55] tiempo  y  luego  en  paralelo  manejar  el  A
[22:58] 
[22:58] lo  mejor  es  un  poco  más  fácil  lo  que  es
[23:00] 
[23:00] complicado  es  generar  el  volumen
[23:01] 
[23:01] Entonces  nosotros  tenemos  un  sistema  de
[23:04] 
[23:04] formación  que  además  Eh  bueno  Pues
[23:06] 
[23:06] básicamente  cuando  Tenemos  tantos
[23:07] 
[23:07] locales  Tenemos  muchos  pizz  Yuli  que
[23:09] 
[23:09] vienen  de  todas  partes  del  mundo  Porque
[23:10] 
[23:10] además  es  un  perfil  un  perfil  un  poco
[23:12] 
[23:12] nada  eh  Hay  mucha  demanda  de  pichay  Yolo
[23:15] 
[23:15] y  y  son  tíos  pues  que  tienen  la  Gran
[23:17] 
[23:18] suerte  de  pues  me  voy  se  meses  a  a  San
[23:20] 
[23:20] Francisco  luego  pasan  por  Australia  y
[23:21] 
[23:21] luego  pues  se  hacen  su  temporada  en  en
[23:23] 
[23:23] España  no
[23:25] 
[23:25] eh  en  paralelo  tenemos  la  escuela  di
[23:27] 
[23:27] grosa  que  de  de  la  escuela  dig  groso
[23:29] 
[23:29] Perdona  que  el  que  llevamos  ya  un  año  y
[23:32] 
[23:32] pico  con  ello  entonces  lo  que  hacemos  Es
[23:33] 
[23:33] que  que  pues  ofrecemos  a  a  gente
[23:37] 
[23:37] chavales  que  quieran  formarse  aprender  a
[23:39] 
[23:39] hacer  su  Pizza  tenemos  unos  cursos
[23:41] 
[23:41] formativos  en  nuestra  central  tanto  en
[23:43] 
[23:43] Madrid  como  en  Barcelona  en  los  que
[23:45] 
[23:45] durante  dos  semanas  les  enseñamos  desde
[23:47] 
[23:47] la  parte  teórica  hasta  la  parte  práctica
[23:49] 
[23:49] luego  les  metemos  en  los  locales  y  los
[23:51] 
[23:51] que  superan  y  quieren  trabajan  trabajan
[23:54] 
[23:54] con  nosotros  Entonces  bueno  de  alguna
[23:55] 
[23:55] manera  En  cuánto  tiempo  están  formados
[23:57] 
[23:57] Cuál  es  el  RAM  el  Ram  pap  A  qué  nivel
[24:00] 
[24:00] para  estar  al  100%  y  estar  al  100%
[24:03] 
[24:03] implica  sacarte  un  turno  de  sábado  por
[24:06] 
[24:06] ejemplo  te  diría  que  puede  ser  una  media
[24:08] 
[24:08] de  6  meses  claro  y  mientras  tanto  esos
[24:11] 
[24:11] seis  meses  Qué  hacen  soporte  los  turnos
[24:13] 
[24:13] más  fáciles  clar  tienes  turnos  más
[24:14] 
[24:14] fáciles  tienes  turnos  un  poco  sea  al
[24:16] 
[24:16] final  Cuáles  son  los  turnos  fáciles  O
[24:17] 
[24:17] sea  tú  tienes  un  poco  como  el  pues  por
[24:19] 
[24:19] ejemplo  un  entre  turno  nosotros  tenemos
[24:20] 
[24:20] los  locales  o  gran  parte  de  los  locales
[24:23] 
[24:23] abiertos  durante  la  tarde  pues  entonces
[24:25] 
[24:25] a  lo  mejor  les  metes  más  en  ese  en  ese
[24:27] 
[24:27] Qué  horar  hacéis  horarios  hacemos  de
[24:30] 
[24:30] Pues  típicamente  sí  Ahora  variamos  un
[24:31] 
[24:31] poco  dependiendo  de  ciudades  pero
[24:32] 
[24:33] estamos  operando  desde  la  1  hasta  las  12
[24:36] 
[24:36] aproximadamente  vale  Y  no  cerráis  en
[24:38] 
[24:38] medio  hay  muchos  locales  que  no  Cerramos
[24:39] 
[24:39] porque  lo  que  lo  que  vemos  ahí  es  que
[24:41] 
[24:41] pues  es  un  tema  de  conciliación
[24:44] 
[24:44] intentamos  evitar  los  los  turnos
[24:46] 
[24:46] partidos  para  nuestros  empleados  luego
[24:48] 
[24:48] en  paralelo
[24:49] 
[24:49] eh  alargas  un  poco  la  facturación  de  del
[24:53] 
[24:53] mediodía  Yo  creo  que  había  un  poco  un
[24:55] 
[24:55] cambio  de  tendencia  después  de  de  la
[24:57] 
[24:57] pandemia  que  nos  hemos  europeizado  y
[25:00] 
[25:00] hemos  comenzado  a  cenar  antes  no  sé  si
[25:03] 
[25:03] lo  lo  percibí  vosotros  yo  me  he
[25:05] 
[25:05] europeizado  porque  tengo  una  mujer  Suiza
[25:06] 
[25:06] tengo  una  mujer  Suiza  y  me  ha
[25:07] 
[25:08] europeizado  a  mí  pero  es  cierto  que  hay
[25:10] 
[25:10] gente  que  cena  a  las  5  a  las  6  y  las  7  y
[25:12] 
[25:12] aquí  a  veces  acabamos  de  comer  a  las  4
[25:14] 
[25:14] eso  es  entonces  a  ver  nosotros  no
[25:15] 
[25:15] tenemos  la  Gran  suerte  como  cuando  vas  a
[25:16] 
[25:16] una  ciudad  cosmopolita  te  vas  a  un
[25:18] 
[25:18] Londres  un  Nueva  York  y  los  restaurantes
[25:19] 
[25:19] están  operando  y  al  100%  desde  que  abren
[25:21] 
[25:21] hasta  que  cierran  Aquí  no  aquí  además
[25:24] 
[25:24] siempre  tradicionalmente  hemos  sido  muy
[25:25] 
[25:25] de  picos  de  todos  a  la  vez  no  te
[25:27] 
[25:27] intentan  Cuando  haces  la  reserva  sí  es
[25:29] 
[25:29] como  2  2  y  media  eh  9  9:3  no  entonces
[25:34] 
[25:34] Bueno  pues  les  vas  manejando  en  los
[25:35] 
[25:35] diferentes  turnos  para  que  se  vayan
[25:37] 
[25:37] formando  y  luego  tien  esos  capítulo
[25:40] 
[25:40] business  Case  de  la  margarita  o  o  del  de
[25:43] 
[25:43] los  18  de  Ticket  medio  no  eh  o  sea  esto
[25:46] 
[25:47] yo  entiendo  el  ticket  medio  en  este  en
[25:48] 
[25:48] el  caso  de  una  pizzería  es  más  bajo  que
[25:50] 
[25:50] de  un  restaurante  normal  depende  de  que
[25:52] 
[25:52] restaurante  normal  o  de  que  restaurante
[25:54] 
[25:54] Sí  pero  o  sea  tenemos  un  ticket  medio
[25:56] 
[25:56] para  nuestro  formato  de  casual  dining
[25:58] 
[25:58] porque  al  final  es  un  concepto  como  muy
[25:59] 
[26:00] aspiracional  que  se  adapta  a  muchos
[26:01] 
[26:01] momentos  de  consumo  O  sea  tú  puedes
[26:03] 
[26:03] venir  aquí  con  tu  familia  puede  venir
[26:05] 
[26:05] una  cita  de  tinder  Y  quedas  bien  eh
[26:08] 
[26:08] puede  venir  un  grupo  de  amigos  ten  mucho
[26:09] 
[26:09] tinder  aquí  o  no  Eh  Yo  me  imagino  que  sí
[26:11] 
[26:11] espero  que  sí  espero  que  sí  vale  No  pero
[26:14] 
[26:14] lo  que  quiero  decir  es  o  sea  el  ticket
[26:16] 
[26:16] yo  yo  creo  que  Comparado  con  ir  a  un
[26:17] 
[26:17] restaurante  pescado  o  tal  pues
[26:19] 
[26:19] evidentemente  es  más  bajo  con  lo  cual  yo
[26:22] 
[26:22] entiendo  que  el  margen  bruto  tiene  que
[26:23] 
[26:23] ser  más  alto  el  Food  cost  tiene  que  ser
[26:25] 
[26:25] más  bajo  eh  el  coste  de  personal  más  o
[26:27] 
[26:27] menos  va  ser  parecido  y  el  coste  de
[26:30] 
[26:30] alquiler  es  el  mismo  Pues  mira  es  un
[26:33] 
[26:33] poco  relativo  porque  Claro  tú  hablas  del
[26:34] 
[26:34] Food  cost  porque  piensas  en  Pizza  pero
[26:36] 
[26:36] con  todo  lo  que  te  he  contado  el  Food
[26:38] 
[26:38] cost  se  nivela  hacia  estándar  Por  qué
[26:41] 
[26:41] importo  Entonces  ya  solamente  el  coste
[26:43] 
[26:43] logístico  que  tienes  que  impactar  a  la
[26:46] 
[26:46] harina  lo  tienes  ahí  el  resto  de
[26:48] 
[26:48] ingredientes  es  que  gran  parte  de
[26:49] 
[26:49] nuestros  ingredientes  son  todos
[26:50] 
[26:50] importados  o  sea  todo  el  ingrediente  que
[26:52] 
[26:52] tiene  un  valor  estratégico  en  groso  Es
[26:55] 
[26:55] importado  eh  la  fiord  dilate  los
[26:57] 
[26:57] embutidos
[26:58] 
[26:58] Por  el  simple  hecho  de  que  en  un  testio
[27:01] 
[27:01] afecta  y  porque  nosotros  si  queremos  ser
[27:03] 
[27:03] napoles  pues  tenemos  que  ser  de  alguna
[27:05] 
[27:05] manera  respetuosos  con  con  ciertos
[27:06] 
[27:06] ingredientes  o  eso  es  lo  que  lo  que
[27:08] 
[27:08] consideramos
[27:10] 
[27:10] eh  tanto  el  Food  cost  se  va  hacia  los
[27:14] 
[27:14] estándares  que  es  un  30%  más  o  menos
[27:17] 
[27:17] podría  ser  Sí  o  sea  yo  creo  que  podemos
[27:19] 
[27:19] estar  más  o  menos  ahí  o  sea  ahí  No  no  es
[27:21] 
[27:21] donde  estáis  innovando  o  generando  un
[27:23] 
[27:23] margen  adicional  en  el  Food  cost  el
[27:26] 
[27:26] lógicamente  siempre  intentas  evolucionar
[27:27] 
[27:27] tu  modelo  para  optimizar  el  Food  cost
[27:30] 
[27:30] Cómo  puedes  optimizar  el  Food  cost
[27:32] 
[27:32] comprando  más
[27:34] 
[27:34] barato  y  vendiendo  más
[27:36] 
[27:36] caroo  llegamos  pero  luego  también  es
[27:38] 
[27:38] optimizando  eh  la  proyección  de  demanda
[27:42] 
[27:42] para  no  generar  merma  minimizando  merma
[27:45] 
[27:45] eso  es  entonces  pues  o  sea  lo  que
[27:47] 
[27:47] intentamos  es  que  las  calidades  sigan
[27:50] 
[27:50] siendo  las  mismas  y  y  somos  conscientes
[27:53] 
[27:53] de  que  podríamos  comparar  ingredientes
[27:55] 
[27:55] muchísimo  más  baratos  pero  no  queremos
[27:57] 
[27:57] hacerlo  porque  el  consumidor  lo  notaría
[28:00] 
[28:00] y  nuestra  Pizza  bajaría  calidad  y
[28:03] 
[28:03] entonces  lo  que  intentamos  es  optimizar
[28:05] 
[28:05] el  resto  no  optimizar  el  sistema  el
[28:08] 
[28:08] modelo  operativo  el  modelo  productivo  el
[28:10] 
[28:10] el  toda  la  la  parte  de  business
[28:12] 
[28:12] intelligence  el  el  evolucionarlo  para
[28:14] 
[28:14] que  las  proyecciones  de  demanda  sean  lo
[28:16] 
[28:16] más  certeras  posible  vale  el  capítulo  de
[28:19] 
[28:19] coste  personal  opex  de  un  restaurante
[28:22] 
[28:22] ahí  tenéis  algo  algún  tweak  alguna
[28:25] 
[28:25] Innovación  tenéis  algún  Androide
[28:26] 
[28:26] haciendo  pizzas  no  a  lo  mejor  no  sé  loos
[28:29] 
[28:29] preguntar  no  ahí  básicamente  O  sea  pues
[28:32] 
[28:32] que  intentamos
[28:36] 
[28:36] eh  pagar  bien  o  sea  al  final  tenemos
[28:39] 
[28:39] dentro  de  nuestra  base  de  de  de
[28:41] 
[28:41] empleados  que  trabajan  en  nuestros
[28:43] 
[28:43] locales  pu  es  una  parte  de  gente  que
[28:45] 
[28:45] trabaja  en  sala  y  una  parte  que  trabaja
[28:46] 
[28:46] en  pizzería  en  pizzería  como  os  decía
[28:49] 
[28:49] competimos  no  con  otros  competidores
[28:52] 
[28:52] locales  sino  que  competimos  a  nivel
[28:54] 
[28:54] global  porque  puedes  trabajar  aquí  hoy
[28:57] 
[28:57] en  Madrid  y  mañana  estar  en  Londres
[28:59] 
[28:59] entonces  bueno  por  eso  decidimos
[29:01] 
[29:01] estratégicamente  impulsar  nuestra  propia
[29:03] 
[29:03] escuela  porque  considerábamos  que
[29:04] 
[29:04] teníamos  que  aportar  ese  valor  al
[29:06] 
[29:06] ecosistema  Porque  además  somos
[29:08] 
[29:08] conscientes  de  que  sí  vamos  a  intentar
[29:09] 
[29:09] que  se  queden  con  nosotros  pero  no
[29:11] 
[29:11] podemos  obligar  entonces  lo  que
[29:12] 
[29:12] intentamos  es  que  se  queden  con  nosotros
[29:14] 
[29:14] porque  están  contentos  porque  hay
[29:15] 
[29:15] conciliación  porque  porque  tienen  sus
[29:18] 
[29:18] turnos  planificados  eh  a  un  mes  vista
[29:21] 
[29:21] porque  tienen  una  planificación  de  las
[29:22] 
[29:22] vacaciones  o  sea  porque  intentamos  hacer
[29:24] 
[29:24] las  cosas  desde  un  principio  de  la
[29:25] 
[29:25] manera  más  organizada  posible  y  eso  sí
[29:27] 
[29:27] que  nos  hace  de  diferenciales  en  un
[29:28] 
[29:28] sector  que  de  alguna  manera  pues  no  ha
[29:32] 
[29:32] estado  tan
[29:33] 
[29:33] organizado
[29:35] 
[29:35] rot  Pues  dentro  de  la  rotación  del
[29:37] 
[29:37] sector  un  poquito  más  baja  que  el  sector
[29:38] 
[29:38] aún  así  sí  que  siguen  siendo  rotaciones
[29:41] 
[29:41] considerables  porque  piensa  que  al  final
[29:43] 
[29:43] sobre  todo  en  la  parte  estamos  hablando
[29:44] 
[29:44] de  un  40%  al  año  50%  al  año  no  yo  creo
[29:47] 
[29:47] un  poquito  menos  estaros  a  lo  mejor  en
[29:49] 
[29:49] torno  a  un  25  un  30  pero  si  tengo  no
[29:52] 
[29:52] tengo  el  dato  actualizado  debería  de
[29:53] 
[29:53] actualizarlo  eh  pero  es  un  problemón  no
[29:57] 
[29:57] el  tema  de  la  rotación  en  el  sector  de
[29:58] 
[29:58] hostelería  o  sea  en  general  la  gente  que
[30:01] 
[30:01] tenga  vocación  Buscar  gente  que  tenga
[30:03] 
[30:03] vocación  del  sector  y  que  no  sea  un
[30:04] 
[30:04] trabajo  temporal  oportunista  sí  que  yo
[30:06] 
[30:06] creo  que  la  O  sea  el  el  reto  es
[30:10] 
[30:10] Identificar  y  Y  claster  zar  de  alguna
[30:14] 
[30:14] manera
[30:15] 
[30:15] tus  tu  personal  no  porque  dices  Oye  yo
[30:18] 
[30:18] tengo  mis  payoli  que  sí  que  me  cuesta
[30:20] 
[30:20] sustituirle  pues  tengo  que  intentar
[30:22] 
[30:22] cuidarles  y  tengo  que  intentar  cuidarles
[30:24] 
[30:24] de  muchas  maneras  no  porque  al  final  ya
[30:25] 
[30:25] sabemos  que  las  retribuciones  hay  muchas
[30:27] 
[30:27] veces  que  son  emocionales  y  yo  creo  que
[30:29] 
[30:29] quería  entrar  alguien  este  es  p  Pero  no
[30:32] 
[30:32] vale  Ya  lo  haremos  así  lo  haremos  así  si
[30:34] 
[30:34] viene  que  vuelva  no  habrá  que  hacer
[30:36] 
[30:36] pizzas  cortado  y  luego  en  paralelo  pues
[30:39] 
[30:39] también  tienes  que  identificar  la  gente
[30:41] 
[30:41] que  quiere  tener  proyecto  y  cuando
[30:44] 
[30:44] quiere  tener  proyecto  nosotros  tenemos
[30:45] 
[30:45] que  guiarles  por  esa  parte  formativa  Y
[30:47] 
[30:47] tenemos  muchísimos  casos  en  grosso
[30:49] 
[30:49] Incluso  el  comité  de  dirección  o  sea
[30:51] 
[30:51] tenemos  hs  de  departamento  que  han
[30:52] 
[30:52] empezado  de  camareros  y  que  pasa  pasa
[30:55] 
[30:55] tranquilo  que  estamos  aquí  hemos
[30:56] 
[30:56] invadido  Hola  buenos  días  que  tenemos
[31:00] 
[31:00] gente  eso  o  sea  historias  de  de
[31:02] 
[31:02] crecimiento  y  de
[31:04] 
[31:04] evolución  vamos  y  siendo  muy  sincero
[31:06] 
[31:06] incluso  nosotros  mismos  o  sea  todo  el
[31:08] 
[31:08] comité  de  dirección  está
[31:10] 
[31:10] eh  desarrollando  roles  que  previamente
[31:13] 
[31:13] No  no  ha  es  tod  cuando  las  empresas
[31:16] 
[31:16] crecen  todo  el  mundo  está  haciendo  por
[31:18] 
[31:18] primera  vez  su  trabajo  todo  el  mundo  y  a
[31:20] 
[31:20] mí  y  me  encanta  porque  Bueno  hay  una
[31:22] 
[31:22] parte  que  nos  ha  venido  muy  bien  para
[31:23] 
[31:23] intentar  ser  como  muy  disruptores  y
[31:25] 
[31:25] ahora  que  Hemos  llegado  a  un  volumen  ya
[31:27] 
[31:27] medianamente  considerable  Pues  sí  que  Eh
[31:29] 
[31:29] Pues  bueno  incorporamos  también  perfiles
[31:31] 
[31:31] que  vienen  del  sector  y  y  y  tenemos  una
[31:33] 
[31:33] un  networking  muy  amplio  para  intentar
[31:34] 
[31:34] estar  en  contacto  con  gente  mucho  más
[31:36] 
[31:36] grande  y  aprender  Cuáles  son  los  retos
[31:37] 
[31:37] por  los  que  han  pasado  antes  o  sea  lo
[31:38] 
[31:39] que  nos  estás  diciendo  es
[31:40] 
[31:40] e  Yo  entiendo  que  porque  tenéis  una
[31:42] 
[31:42] carta  más  sencilla  que  otro  tipo  de
[31:44] 
[31:44] restaurantes  no  está  un  poco  más
[31:45] 
[31:45] estandarizado  el  producto  tenéis  un
[31:47] 
[31:47] proceso  un  poco  más  eficiente
[31:48] 
[31:48] seguramente  podríais  tener  un  coste  más
[31:50] 
[31:50] bajo  pero  como  tenéis  un  talento  más
[31:52] 
[31:52] especializado  quizá  y  tenéis  que
[31:54] 
[31:54] importarlo  y  tenéis  que  competir
[31:55] 
[31:55] globalmente  etter  ha  un  poco  má  igual
[31:58] 
[31:58] eso  es  con  un  con  un  30  30%  30  30  30  es
[32:01] 
[32:01] verdad  o  sea  el  30%  de  coste  de  personal
[32:04] 
[32:04] también  se  con  más  o  menos  pues  son
[32:06] 
[32:06] aproximado  Sí  ya  te  digo  que  esos
[32:08] 
[32:08] márgenes  estándar  puedes  estar  un  poco
[32:10] 
[32:10] por  arriba  un  poco  por  abajo  pero  el  uno
[32:11] 
[32:12] compensa  el  otro  y  aproximadamente  Sí  y
[32:14] 
[32:14] luego  las  tasas  de  esfuerzo  que  decías
[32:15] 
[32:15] antes  un  poco  pues  sí  pueden  estar  o  sea
[32:18] 
[32:18] el  estándar  sería  como  el  10  pero
[32:19] 
[32:19] nosotros  intentamos  estar  un  poquito  por
[32:20] 
[32:20] debajo  por  ejemplo  vale  Y  luego  está  el
[32:22] 
[32:23] alquiler  que  eso  sería  la  tasa  o  sea
[32:24] 
[32:24] nosotros  a  la  tasa  esfuerzo  eh  sería  el
[32:27] 
[32:27] alquiler  de  local  que  está  en  tasa  de
[32:30] 
[32:30] esfuerzo  que  nbre  más  raro  no  ya  no  s
[32:32] 
[32:32] quién  se  esfuerza  ahí  en  el  alquileres
[32:33] 
[32:33] dónde  menos  esfuerzas  típico  estándar
[32:35] 
[32:35] del  sector  ni  idea  No  me  preguntes  qué
[32:37] 
[32:37] alquil  O  compráis  alquilamos  alquil  no
[32:41] 
[32:41] habéis  comprado  ningún  local  hemos
[32:42] 
[32:42] comprado  alguno  y  pero  no  surge  no  for
[32:46] 
[32:46] parte  del  es  otro  negocio  es  otro
[32:48] 
[32:48] negocio  bueno  para  McDonald's  por
[32:49] 
[32:50] ejemplo  famosamente  el  negocio  estaba
[32:52] 
[32:52] Precisamente  en  la  compra  del  local
[32:53] 
[32:53] sabes  lo  que  pasa  que  hay  veces  que
[32:54] 
[32:54] podría  ser  muy  muy  buen  negocio  Pero
[32:56] 
[32:56] como  hay  gente  que  lo  hace  tamb  bien  y
[32:57] 
[32:57] que  está  enfocada  Solamente  en  eso  si  no
[32:59] 
[32:59] perderíamos  foco  y  no  estaríamos
[33:00] 
[33:00] centrados  donde  realmente  tenra  skill  no
[33:02] 
[33:02] hay  la  skill  de  del  inmobiliario  y  la
[33:04] 
[33:04] skill  de  la  mucho  inversor  poniendo  el
[33:06] 
[33:06] producto  en  rentabilidad  y  y  y  demás
[33:09] 
[33:09] que  cuando  nos  ha  surgido  alguna
[33:12] 
[33:12] oportunidad  porque  s  o  sea  también
[33:13] 
[33:13] tienes  que  ser  consciente  que  hay  muchas
[33:14] 
[33:14] veces  que  tú  alquilas  un  local  le  metes
[33:18] 
[33:18] un  capex  lo  pones  a  funcionar
[33:19] 
[33:19] automáticamente  ese  local  Se  va  a
[33:21] 
[33:21] revalorizar  entonces  lo  que  somos  es
[33:23] 
[33:23] conscientes  de  esto  a  la  hora  de
[33:24] 
[33:24] negociar  con  con  los  propietarios  nol
[33:28] 
[33:28] entr  Cuál  es  el  alquiler  de  un  de  un
[33:30] 
[33:30] restaurante  como  este  cuál  puede  ser  el
[33:32] 
[33:32] alquiler
[33:34] 
[33:34] mensual  pues  e  te  puedo  lanzar  una
[33:37] 
[33:37] horquilla
[33:39] 
[33:39] entre  yo  creo  que  pues  las  rentas  pueden
[33:42] 
[33:42] estar  entre  de  de  media  Una  orquilla
[33:44] 
[33:44] entre  5  y  10  aproximadamente  5  y  10,000
[33:47] 
[33:47] mensuales  y  el  capex  O  sea  la  inversión
[33:50] 
[33:50] que  haces  para  adaptar  y  reformar  un
[33:51] 
[33:52] local  cuál  puede  ser  la  orquilla  porque
[33:55] 
[33:55] esto  ha  inversión  paso  claro  Lu  luego
[33:59] 
[33:59] está  el  concepto  del  traspaso  importante
[34:01] 
[34:01] también  el  capex  Mira  o  sea  eso  lo  lleva
[34:04] 
[34:04] coke  mi  socio  que  lleva  todo  el
[34:06] 
[34:06] departamento  de  expansión  y  ahí  se  hace
[34:07] 
[34:07] un  trabajo  tremendo  entonces  básicamente
[34:10] 
[34:10] nosotros  para  decidir  cuando  entramos  en
[34:11] 
[34:11] un  local  o  no  es  tenemos  unos  objetivos
[34:13] 
[34:13] entonces  tú  haces  un  modelo  un  plan  de
[34:15] 
[34:15] expansión  y  dices  Quiero  abrir  aquí  aquí
[34:18] 
[34:18] aquí  en  estos  meses  luego  Claro  pues
[34:21] 
[34:21] sobre  la  marcha  te  vas  adaptando  porque
[34:22] 
[34:22] es  imposible  nunca  vas  a  encontrar  el
[34:23] 
[34:23] local  cuando  lo  necesitas  lo  firmas  lo
[34:25] 
[34:25] reformas  y  lo  empiezas  a  operar  entonces
[34:27] 
[34:27] Pues  más  o  menos  vas  moviéndolo  y
[34:30] 
[34:30] entonces  tenemos  una  fórmula  de  un
[34:32] 
[34:32] modelito  con  con  una  serie  de  reglas  es
[34:34] 
[34:34] de  rotación  ticket  medio  con  unos
[34:36] 
[34:36] límites  y  demás  cal  no  rotación  en
[34:38] 
[34:38] nuestro  modelo  rotación  de  de  este
[34:41] 
[34:41] restaurante  tiene  55  puestos  cuánto  roto
[34:44] 
[34:44] el  100%  de  los  puestos  al  día  no
[34:46] 
[34:46] entonces  bueno  diferentes  métricas  que
[34:48] 
[34:48] lo  que  hacen  es  que  nos  lanzan  un
[34:51] 
[34:51] payback  Y  entonces  nosotros  a  nivel
[34:53] 
[34:53] compañía  tenemos  un  objetivo  de  payback
[34:54] 
[34:54] X  Entonces  si  el  modelo  nos  lanza  el
[34:57] 
[34:57] payb  x  que  más  o  menos  tenemos  esto
[35:00] 
[35:00] estamos  hablando  de  meses
[35:03] 
[35:03] años  hablamos  pues  te  diría  que  a  lo
[35:07] 
[35:07] mejor  un  payback  aproximado  puede  estar
[35:09] 
[35:09] entre  hablo  de  horquillas  otra  vez  Entre
[35:13] 
[35:13] 25  35  meses  meses  eh  o  sea  entre  dos
[35:17] 
[35:17] años  y  medio  y  tres  Ahí  es  donde
[35:19] 
[35:19] recuperas  la  inversión  inicial  de  abrir
[35:20] 
[35:20] un  restaurante  tela  eh  o  sea
[35:23] 
[35:23] financieramente  es  Es  complicado  eh
[35:26] 
[35:26] aguantar  payback  de  dos  de  dos  y  TR  años
[35:30] 
[35:30] si  has  llegado  hasta  aquí  es  que  este
[35:31] 
[35:31] contenido  te  está  proporcionando  valor  y
[35:34] 
[35:34] justamente  analizando  Las  métricas  del
[35:36] 
[35:36] año  pasado  nos  damos  cuenta  que  más  del
[35:38] 
[35:38] 70  por  de  la  gente  que  nos  escucha  no
[35:40] 
[35:40] está  suscrita  a  nuestro  canal  por  eso  os
[35:43] 
[35:43] pediría  por  favor  que  si  os  está
[35:44] 
[35:44] gustando  este  contenido  le  deis  a  la
[35:46] 
[35:46] campanilla  al  botón  de  subscribe  en
[35:48] 
[35:48] YouTube  o  en  Apple  podcast  o  en  Spotify
[35:50] 
[35:50] y  le  deis  un  like  al  vídeo  Muchas
[35:52] 
[35:52] gracias  Bueno  al  final  o  sea  hace  falta
[35:55] 
[35:55] pasta  hace  falta  inversión  eh  nosotros
[35:56] 
[35:57] para  crecer  para  crecer  claro
[35:58] 
[35:58] básicamente  el  Cómo  Hemos  llegado  hasta
[36:00] 
[36:00] aquí  porque  hemos  tenido  la  Gran  suerte
[36:01] 
[36:02] que  no  hemos  tenido  que  hacer  ninguna
[36:03] 
[36:03] ronda  nosotros  eh  coqueo  en  el  otoño
[36:07] 
[36:07] 2016  nos  fuimos  a  Nápoles  hicimos  una
[36:09] 
[36:09] presentación  muy  chula  y  engañamos  a  en
[36:11] 
[36:11] su  momento  engañamos  que  hoy  en  día
[36:12] 
[36:12] están  más  contentos  pero  engañamos  a
[36:13] 
[36:13] amigos  familia  eh  Y  y  básicamente  el  el
[36:19] 
[36:19] el  total  de  pasta  que  tuvimos  que
[36:21] 
[36:21] levantar  que  luego  hicimos  una  pequeña
[36:23] 
[36:23] ampliación  no  recuerdo  muy  bien  por  qué
[36:24] 
[36:24] pero  el  total  ha  sido  medio  millón  sea
[36:27] 
[36:27] el  único  equity  que  ha  ido  a  este
[36:28] 
[36:28] negocio  es  medio  millón  todo  lo  demás  ha
[36:30] 
[36:30] conseguido  hacerse  no  y  bancos  entiendo
[36:32] 
[36:32] que  clo  Sí  pero  pero  el  único  equity  ha
[36:35] 
[36:35] sido  el  medio  millón  luego  qué  hemos  ido
[36:38] 
[36:38] metiendo  Eh  pues  lógicamente  entidades
[36:40] 
[36:41] financieras  que  poquito  a  poco  hemos  ido
[36:43] 
[36:43] evolucionando  la  relación  con  ellas
[36:44] 
[36:44] porque  al  principio  el  banco  se  interesa
[36:46] 
[36:46] mucho  del  tpv  eh  luego  se  interesa  mucho
[36:49] 
[36:49] de  O  sea  no  te  entiende  porque  como
[36:51] 
[36:51] tradicionalmente  ha  sido  un  modelo  muy
[36:53] 
[36:53] capilar  pues  no  entiende  que  seas  un
[36:55] 
[36:55] grupo  o  sea  nosotros  decíamos  no  es  que
[36:56] 
[36:56] nosotros  somos  una  empresa  somos  es  una
[36:57] 
[36:57] startup  eh  Y  queremos  hacer  somos  eh  la
[37:00] 
[37:00] pizza  napolitana  hacemos  presentaciones
[37:02] 
[37:02] y  aún  así  no  es  muy  bien  pero  dame  la
[37:04] 
[37:05] proyección  el  el  modelo  de  negocio  de
[37:07] 
[37:07] este  local  y  finan  el  Exacto  voy  a
[37:09] 
[37:10] preguntar  no  ellos  no  entienden  la
[37:11] 
[37:11] startup  groso  napolitano  ellos  entienden
[37:12] 
[37:13] la  unidad  restaurante  hay  una  inversión
[37:15] 
[37:15] volumen  no  un  payback  period  de  2  TR
[37:17] 
[37:17] años  y  ellos  te  financian  estos  TR  años
[37:20] 
[37:20] eso  es  Entonces  no  Bueno  o  te  financia  o
[37:22] 
[37:22] hay  diferentes  modelos  de  financiación
[37:24] 
[37:24] no  tienes  luego  también  toda  la  parte  de
[37:26] 
[37:26] rentings  de  maquinarias  tal  ha  haí  un
[37:27] 
[37:27] fragmentado  pero  que  lo  que  sí  que  nos
[37:29] 
[37:29] costó  es  convencer  a  las  entidades
[37:31] 
[37:31] financieras  de  que  entendieran  que  no
[37:32] 
[37:32] éramos  no  estamos  abriendo  un
[37:34] 
[37:34] restaurante  restaurante  es  es  una
[37:36] 
[37:36] empresa  es  una  sl  no  nosotros  trabajamos
[37:37] 
[37:38] en  una  única  es  es  una  sola  empresa  para
[37:39] 
[37:39] todos  los  restaurantes  entonces  más
[37:41] 
[37:41] fácil  explicárselo  al  al  banco  No  pues
[37:43] 
[37:43] aún  así  nos  costó  mucho  Hasta  cierto
[37:44] 
[37:44] volumen  pero  que  yo  creo  que  es  un  tema
[37:47] 
[37:47] tradicional  del  del  sectorial  vamos
[37:50] 
[37:50] entonces  eh  Qué  cuesta  abrir  un
[37:52] 
[37:52] restaurante  claro  es  justo  lo  que  te  a
[37:53] 
[37:53] decir  pues  que  que  que  es  que  con  tema
[37:56] 
[37:56] de  la  inflación  ha  sub  ha  subido
[37:58] 
[37:58] muchísimo  y  que  luego  pues  bueno  también
[38:01] 
[38:01] abrimos  los  restaurantes  también  de  una
[38:02] 
[38:02] manera  diferente  porque  durante  todos
[38:03] 
[38:03] estos  años  hemos  ido  aprendiendo  que
[38:05] 
[38:05] quizás  hace  falta  invertir  un  poquito
[38:06] 
[38:06] más  al  principio  para  luego  no  tener  que
[38:08] 
[38:08] empezar  a  a  a  meterle  tanto
[38:10] 
[38:10] mantenimiento  no  Entonces  te  diría  que
[38:14] 
[38:14] la  inversión  media  de  un  groso  una  pleta
[38:16] 
[38:16] no  puede  estar  en  torno  a
[38:18] 
[38:18] los  400  450,000  eur  a  día  de  hoy  pero
[38:22] 
[38:22] qué  parte  es  reforma  y  qué  parte  es
[38:24] 
[38:24] traspaso  hacemos  un  poco  una  una  media
[38:27] 
[38:27] pero  hemos  intentado  pagar  poco  traspaso
[38:30] 
[38:30] al  final  es  que  esto  es  por  nuestro
[38:31] 
[38:31] modelo  pero  te  va  a  explicar  O  sea  si  tú
[38:33] 
[38:33] vas  a  montar  un  restaurante  cualquiera
[38:35] 
[38:35] puedes  explicar  porque  habrá  mucha  gente
[38:36] 
[38:37] de  la  audiencia  que  no  tiene  ni  idea  de
[38:38] 
[38:38] restauración  Qué  es  el  concepto  ese  de
[38:39] 
[38:39] traspaso  porque  es  un  poco  raro  y  únic
[38:41] 
[38:41] el  traspaso  es  algo  que  tú  básicamente
[38:42] 
[38:42] cuando  tienes  un  local  ese  local  tiene
[38:45] 
[38:45] un  fondo  de  comercio  no  entonces  tiene
[38:46] 
[38:46] una  licencia  operativa  entonces  tú
[38:47] 
[38:48] puedes  [ __ ]  ese  local  y  hacer  un  cambio
[38:50] 
[38:50] de  titularidad  de  esa  licencia  y  empezar
[38:52] 
[38:52] a  operarlo  Entonces  se  presupone  que  si
[38:53] 
[38:53] yo  a  día  de  hoy  te  digo  mira  tío  tienes
[38:55] 
[38:55] este  restaurante  eh  Dame  x  y  tú  te  lo
[38:59] 
[38:59] quedas  Y  a  partir  de  ahí  pagas  tú  el
[39:01] 
[39:01] alquiler  no  entonces  como  que  te  doy  ese
[39:02] 
[39:02] derecho  a  que  explotes  el  activo  Qué
[39:04] 
[39:04] pasa  que  el  activo  pues  hoy  ha  habido  un
[39:05] 
[39:05] capex  la  inversión
[39:07] 
[39:07] del  de  de  toda  la  decoración  de  las
[39:11] 
[39:11] instalaciones  el  horno  las  neveras  las
[39:13] 
[39:13] maquinarias  y  demás  Y  a  quién  se  lo
[39:14] 
[39:14] pagas  al  anterior  inquilino  Eso  es  al
[39:17] 
[39:17] inquilino  y  hay  un  tema  de  Perdona  de
[39:19] 
[39:19] chimeneas  y  de  uso  específico  porque  si
[39:21] 
[39:21] ahora  vamos  ahí  que  hay  un  local  que
[39:22] 
[39:22] venden  camisas  tú  ahí  No  puedes  alquilar
[39:26] 
[39:26] poner  que  además  ahí  viene  un  poco  la  la
[39:29] 
[39:29] complicación  un  poco  del  tema  porque  es
[39:30] 
[39:30] la  normativa  local  de  Madrid  es  una  en
[39:32] 
[39:32] barna  es  otra  luego  tenemos  en  gijón
[39:34] 
[39:34] tenemos  vigo  tenemos  San  Sebastián
[39:35] 
[39:35] tenemos  puede  ser  que  Barcelona  sea  la
[39:37] 
[39:37] más  complicada  de  España  Barcelona
[39:39] 
[39:39] podemos  decir  que  es  una  de  las  más
[39:42] 
[39:42] complicadas  podría  decir  sí  o  sea  es  uno
[39:45] 
[39:45] de  los  mercados  en  los  que  se  piden
[39:47] 
[39:47] traspasos  más  elevados  más  altos  y  eso
[39:50] 
[39:50] tiene  que  ver  con  La  regulación  O  sea  no
[39:52] 
[39:52] hay  licencia  directamente  no  hay  que  yo
[39:54] 
[39:54] sepa  no  hay  licencias  en  Barcel  tien  o
[39:56] 
[39:56] sea  no  sé  exactamente  está  en  barna
[39:58] 
[39:58] ahora  en  Madrid  Pues  tienes  zonas  de
[39:59] 
[39:59] protección  acústica  y  zonas  de  en  las
[40:02] 
[40:02] que  básicamente  no  te  dan  más  licencias
[40:03] 
[40:04] por  lo  tanto  Pues  los  traspasos  el
[40:05] 
[40:05] activo  coge  coge  valor  claro  eso  es  por
[40:08] 
[40:08] por  la  razón  por  la  que  sube  el  tras  se
[40:09] 
[40:09] aprovecha  de  alguna  forma  el  inquilino
[40:10] 
[40:10] que  ha  pillado  una  licencia  cl  pero  qué
[40:12] 
[40:12] pasa  Nosotros  a  la  hora  de  analizar  un
[40:15] 
[40:15] local  que  está  montado  Pues  es  que  vamos
[40:16] 
[40:16] a  tener  que  tirarlo  porque  nosotros
[40:18] 
[40:18] tenemos  que  implementar  nuestro  modelo  y
[40:20] 
[40:20] nuestro  modelo  implica  que  podemos
[40:22] 
[40:22] conservar  bastante  poco  se  has  dicho  un
[40:24] 
[40:24] traspaso  se  justifica  con  la  licencia
[40:26] 
[40:26] con  el  el  fondo  de  comercio  que
[40:28] 
[40:28] básicamente  es  es  el  cliente  recurrente
[40:30] 
[40:30] o  el  cliente  o  la  rotación  que  tiene  la
[40:31] 
[40:31] calle  en  Sí  pero  bien  o  sea  lógicamente
[40:35] 
[40:35] si  tú  vas  a  abrir  un  local  pongamos  un
[40:37] 
[40:37] ejemplo  en  la  calle  Gran  Vía  Pues  tienes
[40:39] 
[40:39] que  poner  en  valor  el  tráfico  que  tiene
[40:41] 
[40:41] ese  local  y  al  final  eso  implica  que
[40:43] 
[40:43] tienes  ese  público  que  te  va  a  entrar  no
[40:45] 
[40:45] eh  Y  te  va  a  generar  negocio  luego
[40:48] 
[40:48] tienes  que  entender  muy  bien  Cuáles  son
[40:49] 
[40:50] las  zonas  si  tienes  tu  público  objetivo
[40:51] 
[40:51] no  Y  cómo  vas  a  atacar  a  toda  tu
[40:53] 
[40:53] potencial  masa  de  de  clientes  para  que
[40:56] 
[40:56] vengan  y  que  vengan  de  de  manera
[40:57] 
[40:57] recurrente  que  al  final  un  poco  lo  que
[40:59] 
[40:59] hablamos  antes  del  del  lifetime  value  no
[41:00] 
[41:00] que  es  queremos  clientes  que  nosotros
[41:02] 
[41:02] tenemos  un  posicionamiento  que  no
[41:04] 
[41:04] queremos  ser  el  sitio  de  moda  nosotros
[41:05] 
[41:05] queremos  ser  el  sitio  la  segurola  de  la
[41:08] 
[41:08] buena  Pizza  no  que  es  tenemos  un
[41:11] 
[41:11] equilibrio  placer
[41:14] 
[41:14] eh  precio  producto  que  consideramos  que
[41:18] 
[41:18] está  muy  bien  pero  que  también  tenemos
[41:20] 
[41:20] que  explicarte  todo  lo  que  te  estábamos
[41:22] 
[41:22] explicando  antes  Los  pilares  que
[41:23] 
[41:23] utilizamos  no  la  masa  el  horno  Ahí  están
[41:26] 
[41:26] los  Pilares  sí  de  la  harina  del  horno
[41:29] 
[41:29] ingredientes  los  payoli  sí  que  al  final
[41:31] 
[41:31] es  tenemos  que  intentar  poner  en  valor
[41:33] 
[41:33] que  lo  que  hacemos  tiene  es  está
[41:35] 
[41:35] importando  tomate  de  no  sé  dónde  que  se
[41:36] 
[41:36] enteren  no  al  menos  ya  que  ya  que  te
[41:38] 
[41:38] gastas  el  dinero  esto  qué  Qué  significa
[41:40] 
[41:40] la  gente  va  una  vez  al  mes  a  comer  pizza
[41:43] 
[41:43] eh  o  sea  la  práctica  Cuántas  veces  viene
[41:46] 
[41:46] Aquí  la  gente  un  cliente  fidelizado
[41:49] 
[41:49] claro  ahí  está  un  cliente  fidelizado  Qué
[41:52] 
[41:52] porcentaje  de  el  100%  de  nuestros
[41:55] 
[41:55] consumidores  los  tenemos  dentro  de
[41:56] 
[41:56] nuestro  programa  de  loyalty  dentro  de
[41:58] 
[41:58] nuestras  bases  de  datos  Y  trazamos  el
[42:00] 
[42:00] 100%  de  sus  transacciones  en  los
[42:02] 
[42:02] diferentes  canales  para  saber  cuántas
[42:04] 
[42:04] veces  viene  y  cuántas  veces  vi  Pues  si
[42:06] 
[42:06] te  digo  la  verdad  sabes  lo  que  pasa  que
[42:08] 
[42:08] no  lo  sabemos  entonces  lo  que  hacemos
[42:10] 
[42:10] tiramos  un  poquito  aire  lo  que  hacemos
[42:12] 
[42:12] Es  que  como  que  de  la  gente  que  tenemos
[42:14] 
[42:14] medida  Pues  sí  que  sabemos  que  vien  una
[42:16] 
[42:16] media  de  una  vez  cada  dos  meses  y
[42:20] 
[42:20] algo  pero  yo  sé  que  si  tuviéramos  la  O
[42:24] 
[42:25] sea  para  mí  la  obsesión  sería  poder
[42:27] 
[42:28] trazar  todos  los  momentos  de  consumo  un
[42:29] 
[42:29] crm  claro  se  vosotros  que  hacéis
[42:31] 
[42:31] producto
[42:32] 
[42:32] digital  cl  es  que  es  es  la  bomba  macho
[42:34] 
[42:34] tienes
[42:37] 
[42:37] tú  tener  tanto  dato  a  veces  porque  esa
[42:41] 
[42:41] laón  dat  no  qué  [ __ ]  hago  con  todo  esto
[42:44] 
[42:44] no  Pero  la  pizza  Está  buena  o  está  más
[42:46] 
[42:46] buena  que  la  competencia  o  no  No  que  al
[42:47] 
[42:48] final  lo  que  importa  al  final  lo  que
[42:49] 
[42:49] importa  es  que  venga  el  cliente  y
[42:53] 
[42:53] que  gust  repita  y  que  sobre  todo  en  el
[42:57] 
[42:57] top  of  Mind  de  pizza  grosso  buena  pizza
[43:00] 
[43:01] grosso  ya  está  eso  todo  lo  que  buscamos
[43:02] 
[43:02] y  que  se  adapte  lo  que  decíamos  a  muchos
[43:04] 
[43:04] momentos  de  consumo  y  que  puedan
[43:05] 
[43:05] convivir  porque  lo  que  lo  que  es  muy
[43:07] 
[43:07] interesante  de  nuestro  modelo  es  que  ves
[43:09] 
[43:09] un  grupo  de  abuelitas  y  un  grupo  de
[43:11] 
[43:11] chavales  y  conviven  en  el  mismo  ambiente
[43:13] 
[43:13] Pero  al  final  un  poco  lo  bueno  que
[43:14] 
[43:15] tenemos  que  la  pizza  le  gusta  a  todo  el
[43:16] 
[43:16] mundo  Entonces  la  pizza  une  hacéis
[43:18] 
[43:18] Delivery  Sí  claro  con  globo  plataformas
[43:21] 
[43:21] hacemos  Delivery  eh  con  con  varias
[43:25] 
[43:25] plataformas  a  a  día  de  hoy  representa  un
[43:28] 
[43:28] 35  por  nuestro  negocio  aproximadamente  y
[43:31] 
[43:31] luego  también  hacemos  Delivery  a  través
[43:32] 
[43:32] de  nuestra  web  con  una  herramienta  que
[43:35] 
[43:35] integramos  luego  la  la  logística  la
[43:37] 
[43:37] tenemos  integrada  con  flotas  en  concreto
[43:39] 
[43:40] es  un  5%  de  la  facturación  el  objetivo
[43:41] 
[43:42] de  de  esto  es  sacar  volumen  mejorar  el
[43:45] 
[43:45] poder  de  negociación  con  los  proveedores
[43:47] 
[43:47] ocupar
[43:48] 
[43:48] zonas  muertas  de  de
[43:52] 
[43:52] producción
[43:53] 
[43:54] marca  hombre  o  sea  el  Delivery  de  un  3%
[43:57] 
[43:57] tamb  es  facturación  claro  o  sea  este  año
[43:58] 
[43:59] facturamos  50  K  O  sea  tienes  facturación
[44:02] 
[44:02] sí  que  es  verdad  que  tiene  un  margen
[44:05] 
[44:05] menor  lógicamente  que  entiendo  que  es  la
[44:07] 
[44:07] pregunta  que  hacías  Pero  pero  luego  por
[44:08] 
[44:09] el  otro  lado  eh  Te  genera  volumen  que
[44:11] 
[44:11] que  lo  necesitas  Te  genera  marca  o  sea
[44:13] 
[44:13] al
[44:13] 
[44:13] final  nuestro  deber  es  tener  cobertura
[44:17] 
[44:17] porque  si  no  no  vamos  a  conseguir  estar
[44:19] 
[44:19] en  tu  top  of  Mind  si  tú  cuando  quieras
[44:21] 
[44:21] una  pizza  de  groso  no  la  vas  a  tener
[44:23] 
[44:23] entonces  pero  la  experiencia  ya  es  otra
[44:25] 
[44:25] Eh  sí  ves  un  una  responsabilidad  nuestra
[44:28] 
[44:28] y  es  un  reto  que  te  cagas  si  coges  una
[44:30] 
[44:30] pizza  eh  Espera  voy  a  [ __ ]  una  pizza  me
[44:33] 
[44:33] levanto  un  segundo  Eh  sí  tranquilo  esto
[44:35] 
[44:35] Esto  es  innovador  de  hacer  un  podcast  en
[44:37] 
[44:38] el
[44:39] 
[44:39] restaurante
[44:41] 
[44:41] o  vale  para  la  gente  que  nos  sigue  solo
[44:45] 
[44:45] en  audio  han  caído  todas  las  cajas  Eso
[44:47] 
[44:47] me  pasa  por  ir  de  listo  y  [ __ ]  la  caja
[44:49] 
[44:49] de  abajo  y  si  no  veía  que  había  como
[44:51] 
[44:51] había  como  30  encima  bueno  Esto  es
[44:53] 
[44:53] nuestra  caja  de  pizza  que  esto  ya  como
[44:56] 
[44:56] elemento  la  decisión  que  tomamos  en  su
[44:57] 
[44:57] día  de  hacer  esta  caja  color  Craft  y  tal
[44:59] 
[44:59] para  mí  es  algo  ya  que  es  icónico  que
[45:01] 
[45:01] esto  siempre  habla  un  poco  de  cuando  V
[45:03] 
[45:03] alguien  que  caja  blanca  esto  es  nuestro
[45:05] 
[45:05] color  y  si  tú  ves  esta  caja  de
[45:07] 
[45:07] eh  yo  cuando  voy  con  la  calle  y  ves  a  la
[45:09] 
[45:09] gente  con  la  tal  es  nuestra  Pizza
[45:12] 
[45:12] independientemente  que  no  veas  el  logo
[45:13] 
[45:13] Es  es  como  que  nos  hemos  apropiado  un
[45:15] 
[45:15] poco  de  de  esta  iconicidad  de  la  caja
[45:17] 
[45:17] igual  que  tú  ves  la  bolsa  de  de  Zara
[45:20] 
[45:20] Blanca  o  cuando  o  cuando  Apple  sacó  el
[45:23] 
[45:23] iPod  y  su  gran  diferenciación  fue  que  se
[45:24] 
[45:24] le  ocurrió  poner  los  cables  blancos  y
[45:26] 
[45:26] que  la  gente  preguntaba  Oye  por  eso
[45:27] 
[45:27] blanco  que  llevas  tal  Y  pues  bueno  Esta
[45:30] 
[45:30] es  nuestra  caja  entonces  dentro  de  la
[45:32] 
[45:32] caja  en  la  portada  que  podríamos  decir
[45:33] 
[45:33] que  es  lo  más  importante  intentamos
[45:35] 
[45:35] meter  los  diferentes  pasos  para  calentar
[45:37] 
[45:37] o  recalentar  el  producto  Qué  pasa  que  la
[45:41] 
[45:41] gente  lo  hace  esto  yo  nunca  lo  hago  a
[45:43] 
[45:43] veces  yo  sí  y  queda  que  te  cagas  aquí
[45:45] 
[45:45] qué  pone  merece  la  pena  fuck  de  slice
[45:47] 
[45:47] fuck  de  slice  bueno  Fu  de  slice  es
[45:50] 
[45:50] porque  la  pizza  napolitana  Se  vende
[45:51] 
[45:51] entera  Entonces  era  un  poco  un  fuck  de
[45:52] 
[45:52] slice  es  como  que  le  den  al  slice  to  o
[45:55] 
[45:55] toda  o  nada  tod  o  nada  entonces  con
[45:58] 
[45:58] estos  pasos  lo  que  digo  es  que  es  un
[45:59] 
[45:59] reto  educativo  que  es  tengo  que
[46:01] 
[46:01] convencerte  a  ti  de  que  cuando  vienes  al
[46:03] 
[46:03] local  tienes  una  experiencia  yo
[46:06] 
[46:06] construyo  relaciones  con  clientes  en  los
[46:08] 
[46:08] locales  eh  pero  luego
[46:11] 
[46:11] eh  una  vez  que  pides  pizza  y  la  tienes
[46:13] 
[46:13] en  tu  casa  va  a  ser  diferente  entonces
[46:15] 
[46:15] tengo  que  intentar  generar  las
[46:18] 
[46:18] expectativas  correctas  y  Y  bueno  pues
[46:21] 
[46:21] dentro  de  ese  punto  está  esa  parte
[46:22] 
[46:22] recalentar  o  sea  nuestro  producto  sí  que
[46:24] 
[46:24] lo  podemos  decir  abiertamente  es  un
[46:26] 
[46:26] producto  que  que  viaja  peor  que  una
[46:27] 
[46:27] pizza  eh  menos  hidratada  que  una  pizza
[46:30] 
[46:30] más  urgente  que  una  pizza  Industrial
[46:32] 
[46:32] pero  aún  así  tenemos  una  fidelización  de
[46:35] 
[46:35] clientes  acojonante  y  y  es  un  producto
[46:38] 
[46:38] que  que  que  hay  controlar  la
[46:40] 
[46:40] repetitividad  podéis  ver  quién  pide  no
[46:42] 
[46:42] porque  es  la  plataforma  qui  tiene  el
[46:43] 
[46:43] cliente  bueno  nosotros  tenemos  nuestras
[46:45] 
[46:45] bases  de  datos  en  nuestro  crm  de  la  de
[46:48] 
[46:48] nuestra  plataforma  que  por  eso  también
[46:49] 
[46:49] pues  bueno  trabajamos  nuestra  propia
[46:51] 
[46:51] plataforma  es  un  5%  de  las  ventas  pero
[46:52] 
[46:52] globo  no  lo  comparte  no  no  comparte
[46:55] 
[46:55] quien  es  el  claro  ni  globo  ni  weit  ni
[46:58] 
[46:58] jusit  cl  o  sea  el  gran  valor  de  su  de  su
[47:01] 
[47:01] negocio  es  es  un  poco  eso  no  De  esas
[47:03] 
[47:04] tres  plataformas  Cuál  es  la  más
[47:05] 
[47:05] relevante  para  vosotros  A  día  de  hoy
[47:07] 
[47:07] globo  yo  creo  que  lo  habéis  dado  por
[47:10] 
[47:10] sentado  porque  conocéis  el  negocio  Pero
[47:11] 
[47:11] yo  creo  que  no  es  intuitivo  para  la
[47:13] 
[47:13] gente  que  nos  esté  escuchando  que  le
[47:15] 
[47:15] sacas  más  rentabilidad  a  tener  un  local
[47:18] 
[47:18] eh  camareros  servir  la  espera  y  tal
[47:21] 
[47:21] ocupar  un  espacio  limitado  no  como  es
[47:23] 
[47:23] una  mesa  que  que  a  sacarla  por  la  puerta
[47:25] 
[47:26] y  que  se  la  lleve  alguien  la  moto  bueno
[47:27] 
[47:27] es  que  es  un  mix  eh  No  es  un  mix  difícil
[47:30] 
[47:30] separ  tiene  un  poquito  menos  de
[47:32] 
[47:32] rentabilidad  efectivamente  pero  tiene
[47:33] 
[47:33] mucho  volumen  al  consciente  yo  creo  de
[47:36] 
[47:36] que  cuesta  tanto  o  sea  por  qué  tiene
[47:37] 
[47:37] menor  bueno  es  que  yo  creo  que  eso  es  el
[47:39] 
[47:39] El  Gran  es  que  yo  no  sé  si  esto  se  puede
[47:41] 
[47:41] hablar  a  ver  vamos  a  pensarlo  un  poco  la
[47:43] 
[47:44] comisión  de  las  plataformas  más  la
[47:46] 
[47:46] comisión  no  es  Es  que  nosotros  como
[47:49] 
[47:49] consumidores  Tú  crees  que  es  normal  que
[47:51] 
[47:51] que  alguien  te  lleve  la  comida  a  tu  casa
[47:53] 
[47:53] cueste  180  o  250  pero  qué  [ __ ]  si  es
[47:56] 
[47:56] que  el  coste  de  eso  son  7  pavos  mínimo
[47:58] 
[47:59] si  encima  tienes  que  dar  de  alta
[48:00] 
[48:00] lógicamente  al  empleado  y  haces  un  ratio
[48:04] 
[48:04] De  cuántos  rid  puedes  hacer  por  hora  el
[48:06] 
[48:06] coste  de  eso  son  7  si  y  pico  cuál  es  tu
[48:09] 
[48:09] opinión  ahí  en  ese  tema  es  que  eso  es  lo
[48:12] 
[48:12] que  no  sé  yo  mi  opinión  de  verdad  o
[48:14] 
[48:14] puedo  mentir  verad  No  pues  que  que  pues
[48:17] 
[48:17] pues  yo  creo  que  estamos  en  un  en  un
[48:20] 
[48:20] momento  en  el  que  pues  lógicamente  ha
[48:23] 
[48:23] habido  plataformas  muy  grandes  ha  habido
[48:27] 
[48:27] o  sea  son  es  un  servicio  disruptor  es
[48:29] 
[48:29] algo  novedoso  entonces  ha  habido  una
[48:32] 
[48:32] fase  inicial  que  como  básicamente  para
[48:36] 
[48:36] ser  compañías  rentables  necesitan  mucho
[48:38] 
[48:38] volumen  lo  que  ha  habido  es  mucha
[48:40] 
[48:40] gasolina  mucha  gasolina  para  hacer  una
[48:41] 
[48:41] adquisición  de  clientes  y  hacer
[48:43] 
[48:43] adquisición  de  Players  estratégicos  que
[48:44] 
[48:44] es  lo  que  te  genera  un  poco  esa  Val
[48:45] 
[48:45] valor  diferencial  Porque  al  fin  y  al
[48:47] 
[48:47] cabo  la  plataforma  es  comodity  lo  que
[48:49] 
[48:49] genera  la  diferenciación  es  la  marca  y
[48:51] 
[48:52] el  producto  porque  el  usuario  va
[48:53] 
[48:53] buscando  marca  y  producto  y  Y  bueno  pues
[48:57] 
[48:57] en  esa  guerra  de  titanes  con  mucho
[49:00] 
[49:00] dinero  en  en  además  en  momentos  en  los
[49:02] 
[49:02] que  había  mucho  dinero  en  el  mercado  y  y
[49:05] 
[49:05] demás  pues  bueno  ahora  está  madurando  el
[49:09] 
[49:09] el  modelo
[49:10] 
[49:10] y  y  yo  creo  que  hay  una  parte  muy
[49:13] 
[49:13] importante  que  es  el  gran  error  y  que
[49:15] 
[49:15] tenemos  que  ser  todos  conscientes  de  que
[49:17] 
[49:17] el  que  alguien  te  lleve  la  comida  a  tu
[49:18] 
[49:18] casa  cuesta  pasta  cuesta  más  pasta  de  lo
[49:21] 
[49:21] que  nos  han  educado  pero  claro  es  una
[49:22] 
[49:22] putada  porque  nadie  quiere  pagar  ahora  5
[49:23] 
[49:24] pavos  más  y  para  los  eh  eh  para  las
[49:27] 
[49:27] marcas  Pues  también  es  una  faina  porque
[49:29] 
[49:29] tú  lo  que  quieres  es  es  volumen  entonces
[49:30] 
[49:30] bueno  yo  creo  que  al  final  acabará
[49:32] 
[49:32] viendo  un  match  entre  toda  la  propuesta
[49:34] 
[49:34] de  valor  de  la  cadena  y  y  no  sé  que  no
[49:38] 
[49:38] sé  muy  tamp  Cómo  a  terminar  vale  o  sea
[49:40] 
[49:40] al  final  el  consumidor  eh  cree  que  paga
[49:43] 
[49:43] uno  o  dos  o  3  euros  para  que  le  lleven
[49:45] 
[49:45] la  comida  a  casa  pero  en  realidad  lo  que
[49:47] 
[49:47] no  sabe  es  que  el  restaurante  está
[49:48] 
[49:48] pagando  la  gran  parte  el  restaurante  es
[49:51] 
[49:51] un  coste  de  marketing  de  la  plataforma
[49:53] 
[49:53] también  el  restaurante  la  plataforma
[49:55] 
[49:55] claro  y  y  luego  que  hay  un  un  claro  lo
[49:58] 
[49:58] paga  consumidor  lo  paga  consumidor  pero
[50:00] 
[50:00] está  escondido  está  escondido  lo  paga
[50:02] 
[50:02] consumidor  obviamente  siempre  lo  paga
[50:03] 
[50:03] consumidor  pero  está  escondido  todo  lo
[50:04] 
[50:04] acaba  pagando  el  consumidor  no  bueno  no
[50:06] 
[50:06] pero  yo  tengo  un  o  sea  para  mí  trabajar
[50:10] 
[50:10] mi  canal  de  Delivery  es  menos  rentable
[50:12] 
[50:12] que  trabajar  mi  canal  dining
[50:15] 
[50:15] independientemente  de  que  aquí  tengo
[50:16] 
[50:16] personal  tienes  el  el  coste  de  la  tasa
[50:19] 
[50:19] de  esfuerzo  porque  no  tiene  tanto
[50:21] 
[50:21] volumen  básicamente  no  no  no  en  en  en
[50:24] 
[50:24] rentabilidad  es  menor  por  la  comisión
[50:27] 
[50:27] Qué  pasa  si  la  comisión  no  tu  canal  de
[50:29] 
[50:29] Delivery  propio  si  tú  pudieras  harías  tu
[50:32] 
[50:32] propio  canal  de  deliver  lo  tenemos  Claro
[50:35] 
[50:35] pero  no  es  tan  grande  como  el  otro  Claro
[50:37] 
[50:37] porque  la  gente  ya  tiene  porque  no  tengo
[50:39] 
[50:39] tanta  gasolina  para  adquirir  usuarios  no
[50:41] 
[50:41] y  porque  la  gente  ya  tiene  la  plataforma
[50:42] 
[50:42] Ah  está  es  más  cómodo  es  más  cómodo
[50:45] 
[50:45] abrir  una  app  que  ya  estás  logueado
[50:46] 
[50:46] tiene  tu  tarjeta  y  tal  que  descargarse
[50:48] 
[50:48] rellenar  un  formulario  es  es  la  realidad
[50:49] 
[50:49] no  100%  y  y  también  es  una  forma  de
[50:53] 
[50:53] hacer  publicidad  para  ti  de  darte  a
[50:55] 
[50:55] conocer  eh  porque  ahí  hay  un  tráfico
[50:58] 
[50:58] brutal  t  pones  ahí  tu  marca  si  consigues
[51:00] 
[51:00] promocionarte  creo  que  un  20%  de  estas
[51:03] 
[51:03] plataformas  de  de  su  negocio  ya  viene
[51:05] 
[51:05] solo  de  la  promoción  y  de  la  publicidad
[51:07] 
[51:07] dentro  de  la  propia  plataforma  eh  que  no
[51:10] 
[51:10] sé  si  lo  hacéis  vosotros  si  promocion  sí
[51:13] 
[51:13] Bueno  mira  el  otro  día  salía  no  que  Uber
[51:14] 
[51:14] está  empezando  ya  a  sacar  su  modelo  de
[51:16] 
[51:16] publicidad  interno  y  y  al  final  es  el
[51:19] 
[51:19] modelo  operativo  para  ser  rentables  de
[51:24] 
[51:24] las  plataformas  de  Delivery  la  es  esa
[51:27] 
[51:27] lógicamente  final  es  un  modelo  Tiene
[51:29] 
[51:29] mucho  sentido  porque  tradicionalmente  el
[51:31] 
[51:31] restaurante  más  allá  de  Google  mapor  etc
[51:34] 
[51:34] No  ha  tenido  ninguna  forma  de  dirigirse
[51:36] 
[51:36] a  su  potencia  a  la  audiencia  con  las
[51:37] 
[51:37] plataformas  tú  puedes  segmentar
[51:39] 
[51:39] exactamente  qué  ubicación  un  canal
[51:41] 
[51:41] publicitario  que  además  invertís  dinero
[51:43] 
[51:43] en  publicidad  En  plataformas  Delivery
[51:45] 
[51:45] trabajamos  muy  de  la  mano  con  ellas
[51:47] 
[51:47] invertimos  y  las  plataformas  invierten
[51:50] 
[51:50] en  nosotros  también  o  sea  al  final  es  un
[51:51] 
[51:51] poco  el  Oye  pues  yo  te  doy  imagínate  por
[51:54] 
[51:54] poner  un  ejemplo  te  doy  una  oferta
[51:57] 
[51:57] una  referencia  exclusiva  a  cambio  de  un
[51:59] 
[51:59] buen  posicionamiento  un  posicionamiento
[52:01] 
[52:01] en  tus  destacados  de  promos
[52:03] 
[52:04] sí  has  dicho  que  factur  50  millones  de
[52:07] 
[52:07] euros  bueno  es  proyectamos  terminar  el
[52:09] 
[52:09] año  en  50  está  hablando  de  futuro  eh
[52:12] 
[52:12] estoy  hablando  de  este  año  2024  2023
[52:14] 
[52:14] estamos  empezando  Pero  cómo  Que
[52:16] 
[52:16] empezando  Macho  A  mí  se  me  ha  hecho
[52:18] 
[52:18] larguísimo  estamos  a  día  1  de  marzo  el
[52:20] 
[52:20] año  pasado  el  año  pasado  llegamos  casi  a
[52:23] 
[52:23] los
[52:24] 
[52:24] 40  el  año  pasado  abrimos  18  locales  18
[52:28] 
[52:28] pizzerías  que  esto  se  hice  muy  fácil
[52:31] 
[52:31] pero  44  O  sea  casi  doblas  un  jaleo
[52:34] 
[52:35] tremendo  cas  s  doblaste  en  número  de
[52:36] 
[52:36] restaurantes  qué  Bestia  y  eso  pues  o  sea
[52:38] 
[52:38] eso  genera  mucha  fricción  operativa
[52:41] 
[52:41] porque  porque  porque  porque  porque  sí
[52:44] 
[52:44] pero  bueno  decidimos  que  tenemos  que
[52:46] 
[52:46] hacerlo  así  por  un  tema  de  momentum  y  de
[52:48] 
[52:48] y  de  y  de  adquirir  cuota  pu  estamos  en
[52:52] 
[52:52] un  momento  sexy  a  día  de  hoy  eh  finales
[52:56] 
[52:56] de  noviembre  en  npoles  meca  de  la  pizza
[53:00] 
[53:00] fy  top  pizza  que  es  el  estándar  de  la
[53:03] 
[53:03] pizza  como  si  fueran  las  estrellas
[53:04] 
[53:04] michelino  el  fy  best  de  los  restaurantes
[53:06] 
[53:06] a  nivel  mundial  Pues  en  la  categoría  de
[53:09] 
[53:09] mejores  cadenas  de  pizza  artesanal  del
[53:10] 
[53:10] mundo  conseguimos  el  primer  puesto  o  sea
[53:13] 
[53:13] somos  la  mejor  cadena  de  pizza  artesanal
[53:15] 
[53:15] del  mundo  nos  lo  dieron  en  Nápoles  hemos
[53:17] 
[53:17] quedado  delante  de  grandes  referentes
[53:20] 
[53:20] que  cuando  empezamos  a  ir  las  primeras
[53:22] 
[53:22] veces  a  Anápolis  no  vamos  Casi  casi  no
[53:24] 
[53:24] no  nos  imaginábamos  el  poder  hablar
[53:26] 
[53:26] nunca  con  ellos  Entonces  Oye  pues
[53:28] 
[53:28] estamos  en  un  momento  muy  dulce  en  un
[53:29] 
[53:29] momento  que  tenemos  que  aprovechar  a
[53:31] 
[53:31] nivel  de  reconocimiento  de  marca  y  y  por
[53:34] 
[53:34] eso  decidimos  acelerar  el  el  proceso  de
[53:37] 
[53:37] de  expansión  Cómo  determiné  la  velocidad
[53:40] 
[53:40] del  proceso  de  de  expansión  porque  si  no
[53:42] 
[53:42] Vais  a  buscar  equity  oesa  al  final  tú
[53:44] 
[53:44] tienes  un  poco  el  balanceo  entre
[53:45] 
[53:45] fricción  operativa  Y  capacidad
[53:47] 
[53:47] financiera  no  Exacto  la  capacidad
[53:48] 
[53:48] financiera  particularmente  entiendo  que
[53:50] 
[53:50] si  no  seis  rondas  adicionales  es  el
[53:52] 
[53:52] principal  Sí  pero  teas  al  final  o  sea
[53:54] 
[53:54] hablando  un  poco  de  la  parte  de
[53:55] 
[53:55] financiación  Pues  tienes  las  las  eh  Te
[53:57] 
[53:57] puedes  financiar  a  través  de  tus
[53:58] 
[53:58] partners  no  las  pues  incluso  yo  que  sé
[54:00] 
[54:00] las  compañías  de  las  cerveceras
[54:02] 
[54:02] compañías  de  refrescos  marcas  son  las
[54:04] 
[54:04] que  tengas  relación  comercial  eh  rappels
[54:07] 
[54:07] adelantos  t  tal  pagando  pagando  más
[54:10] 
[54:10] tarde  a  proveedores  puedes  abrir  puedes
[54:11] 
[54:11] conseguir  abrir  una  operación  por
[54:13] 
[54:13] supuesto  y  bancos  y  bancos  entonces  un
[54:16] 
[54:16] poco  con  eso  pero  yo  te  diría  que  que
[54:17] 
[54:17] realmente  la  limitación  que  hemos  tenido
[54:19] 
[54:19] desde  el  primer  día  nunca  ha  sido
[54:21] 
[54:21] financiera  ha  sido  una  limitación
[54:24] 
[54:24] nuestra  de  decir  No  es  que  nosotros
[54:26] 
[54:26] tenemos  un  modelo  que  es  rentable  desde
[54:28] 
[54:28] el  día  uno  y  para  nosotros  la  la
[54:29] 
[54:29] rentabilidad  que  es  algo  que  hoy  en  día
[54:31] 
[54:31] se  está  poniendo  mucho  en  valor  es  algo
[54:34] 
[54:34] que  nosotros  podemos  sacar  pecho  No
[54:36] 
[54:36] porque  es  que  desde  el  principio  hemos
[54:37] 
[54:37] sido  rentables  y  no  hemos  querido
[54:38] 
[54:38] volvernos  locos  con  con  valoraciones  y
[54:41] 
[54:41] rondas
[54:43] 
[54:43] eh  locas  Pero  porque  considerábamos  que
[54:46] 
[54:46] queríamos  hacerlo  como  lo  estamos
[54:47] 
[54:47] haciendo  que  es  rápido  pero  despacio  a
[54:49] 
[54:49] la  vez  O  sea  con  corazón  pero  con  cabeza
[54:52] 
[54:52] entonces  que  los  resultados  sean
[54:55] 
[54:55] interesantes  el  evita  del  año  pasado
[54:59] 
[54:59] Pues  no  sé  si  lo  tenemos  publicado  la
[55:01] 
[55:01] verdad  creo  que  no  lo  tenemos  publicado
[55:02] 
[55:02] pero  podríamos  estar  hablando  en  torno  a
[55:03] 
[55:04] un  12  por  o  una  cosa  así  viene  un  poco
[55:06] 
[55:06] lastrado  eh  Qué  incluye  levita  en  un
[55:07] 
[55:08] negocio  así  con  tanto  capex  y  tanta
[55:10] 
[55:10] amortización  Yo  te  diría  qué  pones
[55:12] 
[55:12] arriba  y  abajo  la  parte  me  estás
[55:15] 
[55:15] preguntando  a  mí  que  soy  el  menos
[55:17] 
[55:17] financiero  de  toda  la  compañía  eh  pero
[55:18] 
[55:18] Define  define  como  lo  medí  vosotros  el
[55:21] 
[55:21] el  beneficio  o  sea  es
[55:23] 
[55:23] operacional  no  O  sea  final  el
[55:28] 
[55:28] beneficio  tú  luego  O  sea  la  parte  de
[55:30] 
[55:30] pagar  créditos  tal  la  tienes  debajo  no
[55:33] 
[55:33] pero  el  evid  que  te  incluye  por  ejemplo
[55:36] 
[55:36] sería  el  margen
[55:37] 
[55:38] operativo  menos  luego  también  todo  lo
[55:40] 
[55:40] que  es  el  el  coste  de  headquarters  qué
[55:42] 
[55:42] pasa  tú  cuando  abres  no  inclu
[55:44] 
[55:44] headquarters
[55:45] 
[55:45] en  que  eso  también  nos  lastra  nosotros
[55:47] 
[55:47] tenemos  unos  headquarters  que  están
[55:49] 
[55:49] dimensionados  para  todo  el  plan  de
[55:51] 
[55:51] expansión  cuánta  gente  en  headquarters
[55:54] 
[55:54] estaremos  en  torno  a0  yaá  pero  es  que  a
[55:57] 
[55:57] lo  mejor  el  departamento  de  expansión
[55:58] 
[55:58] solamente  el  departamento  de  expansión
[56:00] 
[56:00] son  10  personas  si  tú  automáticamente
[56:02] 
[56:02] decides  que  vas  a  dejar  de  abrir  pues  eh
[56:06] 
[56:06] no  necesitaremos  tener  unos  headquarters
[56:08] 
[56:08] tan  tan  grandes  no  Entonces  no  hab  no
[56:10] 
[56:10] habéis  probado  modelo  franquicia  o  otros
[56:12] 
[56:12] modelos  un  modelo  complet  diferenciados
[56:14] 
[56:14] no  no  no  os  lo  habéis  planteado  no
[56:16] 
[56:16] porque  justo  la  franquicia  es  un  modelo
[56:19] 
[56:20] que  exploras  cuando  tienes  limitación
[56:23] 
[56:23] financiera  No  sí  porque  al  final  es
[56:26] 
[56:26] p  la  pasta  no  y  es  un  modelo
[56:28] 
[56:28] completamente  diferente  en  el  que  al
[56:29] 
[56:29] final  tú  te  conviertes  en  el  proveedor
[56:31] 
[56:32] principal  o  único  de  tus  franquiciados
[56:35] 
[56:35] eh  No  está  suficientemente  enlatado  el
[56:38] 
[56:38] negocio  No  tienes  una  componente  de
[56:40] 
[56:40] talento  y  de  artesanía  todavía  que  es
[56:42] 
[56:42] muy  difícil  no  Y  que  aparte  que  nosotros
[56:43] 
[56:43] queremos  tener  el  control  del  negocio  y
[56:45] 
[56:45] hemos  hablado  con  mucha  gente  y  gente
[56:47] 
[56:47] muy  potente  tiene  mucho  más  riesg  es  que
[56:49] 
[56:49] es  un  negocio  completamente  diferente  o
[56:50] 
[56:50] sea  tiene  que  ser  algo  que  esté  como
[56:51] 
[56:52] super  encapsulado  super  cerrado  y  que  la
[56:53] 
[56:53] gente  no  se  te  escape  de  las  reglas  que
[56:54] 
[56:54] has  definido  con  un  sistema  de
[56:55] 
[56:55] supervisión
[56:57] 
[56:57] No  digo  que  tiene  más  riesgo  de  hecho  el
[56:59] 
[56:59] vuestro  porque  abrí  una  tienda  no  sale
[57:01] 
[57:01] bien  es  un  problema  tiendas  no  sal  tiene
[57:05] 
[57:05] más  riesgo  en  el  momento  en  el  que  la
[57:06] 
[57:06] pasta  es  tuya  no  claro  por  eso  por  eso
[57:08] 
[57:08] os  ha  pasado  que  alguna  tienda  no  salga
[57:10] 
[57:10] bien  no  O  sea  a  día  de  hoy  tenemos  la
[57:13] 
[57:13] suerte  de  que  todas  las  tiendas
[57:14] 
[57:14] funcionan  lógicamente  funcionan  de
[57:16] 
[57:16] momentos  diferentes  o  sea  te  funcionan
[57:19] 
[57:19] de  maneras  diferentes  Perdona  hacemos
[57:21] 
[57:21] comparativas  de
[57:23] 
[57:23] tiendas
[57:25] 
[57:25] que  ya  van  funcionando  como  es  el  caso
[57:27] 
[57:27] de  esta  desde  hace  7  años  y  tienes
[57:30] 
[57:30] tiendas  que  eh  esperar  están  están
[57:33] 
[57:33] haciendo  señales  ahí  nos  molestan  con  el
[57:35] 
[57:35] ruido  No  a  lo  mejor  no  pasa  nada  es  un
[57:37] 
[57:37] restaurante  No  pasa  nada  sí  perdonar  que
[57:39] 
[57:39] están  aquí  Charlando  mientras  preparan
[57:40] 
[57:40] las  las  pizzas  que  luego  nos  vamos  a  AC
[57:42] 
[57:42] ya  lo  sabíamos  nos  hemos  metido  aquí  en
[57:44] 
[57:44] restaurantes  lo  que  hay  qu  qué  estaba
[57:45] 
[57:45] diciendo  que  per  no  las  que  no  han
[57:47] 
[57:47] salido  bien  que  que  ti  salid  Perdona  es
[57:51] 
[57:51] o  sea  gracias  a  Dios  todas  son  eh
[57:53] 
[57:53] rentables  hay  algunas  que  pues  por
[57:55] 
[57:55] ejemplo  ramps  que  hablábamos  antes  no
[57:57] 
[57:57] Pues  a  lo  mejor  los  ramp  Apps  te  van
[57:58] 
[57:58] evolucionando  entonces  tú  tienes  ramp
[57:59] 
[57:59] Apps  diferentes  entre  diferentes
[58:01] 
[58:01] ciudades  si  hay  alguna  que  estés  ahí  4  o
[58:03] 
[58:03] 5  años  todavía  Claro  pero  el  ramp  es  muy
[58:06] 
[58:06] relevante  para  el  modelo  eh  o  sea  dices
[58:07] 
[58:07] no  Bueno  en  vez  de  payback  de  dos  años
[58:11] 
[58:11] expa  no  no  no  no  lógicamente  no  no  no  es
[58:14] 
[58:14] eso  pero  pero  sí  que  tenemos  o  sea
[58:16] 
[58:16] tenemos  ramp  Ups  muy  diferentes  en
[58:18] 
[58:18] ciudades  diferentes  y  luego  tenemos
[58:20] 
[58:20] momentos  diferentes  al  final  la
[58:21] 
[58:21] situación  macroeconómica  es  muy
[58:23] 
[58:23] diferente
[58:24] 
[58:24] eh  pues  el  año  pasado  hace  5  años  no
[58:28] 
[58:28] habis  cerrado  ninguna  tienda  no  y  top
[58:31] 
[58:31] tres  pues  tenemos  es  que  tenemos  un
[58:34] 
[58:34] tenemos  una  Un  inicio  de  tabla  como
[58:37] 
[58:37] bastante  igualado  pero  mira  por  ejemplo
[58:39] 
[58:39] por  poner  un  ejemplo  esta  localización
[58:41] 
[58:41] Funciona  muy  bien  tenemos  localizaciones
[58:43] 
[58:43] en  Barcelona  que  funcionan  muy  bien
[58:45] 
[58:45] eh  Pues  en  concreto  por  ejemplo  Casanova
[58:48] 
[58:48] Funciona  muy  bien  y  luego  Funciona  muy
[58:50] 
[58:50] bien  eh  Pues  yo  que  sé  Zaragoza  Valencia
[58:53] 
[58:53] Pero  tenemos  alguna  ciudad  en  el  norte
[58:55] 
[58:55] que  también  en  debía  tenemos  en  concreto
[58:56] 
[58:56] un  local  que  funciona  muy  bien  y  luego
[58:58] 
[58:58] pues  hay  otros  que  están  un  poquito  en
[59:00] 
[59:00] esa  parte  más  media  de  de  tabla  pero  que
[59:03] 
[59:03] lo  interesante  es  que  no  se  nos  están
[59:05] 
[59:05] yendo  los  paybacks  a  a  a  una  locura
[59:08] 
[59:08] hemos  tenido  retailers  hace  poco  en  el
[59:09] 
[59:09] podcast  que  nos  contaban  que  las  tiendas
[59:12] 
[59:12] me  acuerdo  ped  de  Paola  concretamente
[59:14] 
[59:14] decía  esto  Paola  eh  las  tiendas  más
[59:16] 
[59:16] caras  con  alquiler  más  caro  son  las  más
[59:19] 
[59:19] rentables  bueno  claro  o  sea  nosotros  que
[59:21] 
[59:21] por  ejemplo  poco  a  poco  y  evolucionamos
[59:23] 
[59:23] a  hac  un  negocio  de  volumen  que  decíamos
[59:25] 
[59:25] antes
[59:26] 
[59:26] claro  lo  que  pasa  es  que  imagínate  Nos
[59:28] 
[59:28] vamos  aquí  a  Gran  Vía  te  vas  a  Gran  Vía
[59:30] 
[59:30] a  lo  mejor  el  te  haces  un  capex  elevado
[59:33] 
[59:33] porque  te  vas  a  más  metro  cuadrado  y  te
[59:35] 
[59:35] vas  a  una  r  y  para  las  pizzas  no  eh  Sí
[59:38] 
[59:38] no  pero  también  afecta  depende  sí  que  es
[59:40] 
[59:40] verdad  que  habría  que  que
[59:42] 
[59:42] que  modelar  el  pero  tienes  un  límite  O
[59:45] 
[59:45] sea  tú  no  puedes  llenarla  hasta  el
[59:46] 
[59:46] infinito  Bueno  yo  en  este  local  no  pero
[59:49] 
[59:49] Tendremos  que  hacer  un  cambio  de  layout
[59:50] 
[59:50] dentro  del  modelo  Pero  al  final  tenemos
[59:52] 
[59:52] que  pensarlo  muy  bien  Si  queremos  ser
[59:54] 
[59:54] eso  o  no  Porque  eh  Pues  bueno  cada  marca
[59:56] 
[59:56] tiene  un  poco  su  si  vas  a  un  sitio  con
[59:58] 
[59:58] mucho  tráfico  puedes  hacer  un
[59:59] 
[60:00] restaurante  más  grande  y  llenarlo  Pero
[60:02] 
[60:02] entonces  es  otra  propuesta  un
[60:03] 
[60:03] restaurante  más  Grand  eso  por  eso
[60:04] 
[60:04] pensamos  nosotros  a  día  de  hoy  tenemos
[60:06] 
[60:06] dos  propuestas  muy  claras  que  es  el
[60:07] 
[60:07] nuestros  nuestras  pizzerías
[60:09] 
[60:09] tradicionales  que  es  grosso  napoletano
[60:10] 
[60:10] pizza  con  gluten  que  es  donde  estamos  a
[60:12] 
[60:12] día  de  hoy  este  es  el  tamaño
[60:15] 
[60:15] estándar  estos  Serán  como  65  personas
[60:18] 
[60:18] aproximadamente  y  podría  ser  una  media
[60:20] 
[60:20] sí
[60:22] 
[60:22] eh  Y  y  luego  tenemos  el  modelo  sens  dig
[60:26] 
[60:26] groso  napoletano  que  es  lo  mismo  que
[60:29] 
[60:29] ofrecemos  en  un  grosso  napoletano  pero
[60:31] 
[60:31] todo  sin  gluten  que  esto  lo
[60:32] 
[60:32] desarrollamos  en  el  año
[60:33] 
[60:33] 2020  con  la  pandemia  y  tal  tenemos  un
[60:35] 
[60:35] poquito  más  de  tiempo  para  sentarnos  a
[60:37] 
[60:37] sacar  cosas  que  tenemos  guardadas  en  el
[60:39] 
[60:39] cajón  y  y  nada  lanzamos  el  nuestra
[60:43] 
[60:43] propuesta  sin  gluten  que  está
[60:44] 
[60:44] funcionando  muy  bien  y  que  operamos
[60:45] 
[60:45] tenemos  varios  locales  en  Madrid  varios
[60:46] 
[60:46] en  Barcelona  en  Sevilla  y  estamos
[60:49] 
[60:49] desarrollando  más  para  otras  ciudades
[60:50] 
[60:50] Entonces  al  final  en  esa  intención  de
[60:53] 
[60:53] tener  una  pizza  para  todo  el  mundo  pues
[60:55] 
[60:55] aparte  de  tener  la  pizza  con  gluten
[60:56] 
[60:57] tenemos  la  pizza  sin  gluten  vale  Y  es
[60:59] 
[60:59] una  propuest  dicho  que  el  gluten  era  muy
[61:00] 
[61:00] importante  Sí  por  eso  el  reto  en  la
[61:03] 
[61:03] parte  más  de  o  sea  el  desarrollo  de
[61:04] 
[61:04] producto  de  Cómo  hago  una  pizza  que  su
[61:08] 
[61:08] principal  característica  es  que  tiene
[61:09] 
[61:09] gluten  y  que  es  elástica  sin  gluten
[61:10] 
[61:10] entonces
[61:11] 
[61:11] estuvimos  meses  de  desarrollo  de
[61:14] 
[61:14] producto  hasta  que  tuvimos  un  poco  el
[61:15] 
[61:15] producto  Y  entonces  qué  pasa  que  el
[61:17] 
[61:17] cliente  celíaco  pues  es  muy  fiel  porque
[61:21] 
[61:21] porque  tiene  mucha  menos  opción  te
[61:23] 
[61:23] agradece  un  poco  el  el  esfuerzo  no  te
[61:25] 
[61:25] agradece  el  poder  compartir  con  los
[61:27] 
[61:27] suyos  Porque  si  tú  eres  celíaco  tienes
[61:30] 
[61:31] que  estar  arrastrando  a  sitios  en  los
[61:32] 
[61:32] que  los  demás  no  disfrutan  pues  es  una
[61:34] 
[61:34] putada  En  cambio  yo  creo  que  te  hemos
[61:35] 
[61:35] conseguido  una  propuesta  en  la  que  si  tú
[61:37] 
[61:37] eres  celíaco  llevas  a  toda  tu  familia  y
[61:39] 
[61:39] toda  la  familia  disfruta  yo  puedo  ir  a
[61:40] 
[61:40] un  restaurante  de  pizza  sin  gluten  y  y
[61:42] 
[61:42] estar  ahí  tan  tranquilo  si  no  te  digo
[61:44] 
[61:44] nada  quizá  ni  meent  quizás  ni  te  enter
[61:46] 
[61:46] es  más  estamos  haciendo  un  estudio  de
[61:47] 
[61:47] mercado  porque  no  sabemos  Qué  porcentaje
[61:49] 
[61:49] de  la  gente  Eh  que  viene  a  un  sens
[61:53] 
[61:53] glutin  de  gros  unaa  plotao  es  consciente
[61:55] 
[61:55] de  que  se  in  gluten
[61:56] 
[61:56] Oye  Hugo  antes  de  que  empiece  a  entrar
[61:57] 
[61:58] gente  que  yo  creo  que  ya  va  a  empezar  a
[61:59] 
[61:59] entrar  la  gente  eso  es  que  tienes  hambre
[62:00] 
[62:00] y  quieres  una  pizza  ya  no
[62:02] 
[62:02] eh  cuéntanos  tu  historia  O  sea  tú  por
[62:06] 
[62:06] qué  te  metes  en  este  en  ese  lío  de  dónde
[62:08] 
[62:08] vienes  Eh  Pues  a  ver  yo  vengo  de  yo
[62:13] 
[62:13] desde  pequeñito  he  sido  muy  coolo
[62:14] 
[62:14] inquieto  y  siempre  digo  que  [ __ ]
[62:16] 
[62:17] recuerdo  con  un  profesor  mío  del  cole
[62:19] 
[62:19] que  se  llamaba  Chema  en  primero  de  la
[62:21] 
[62:21] eso  estar  sentado  en  su  despacho
[62:23] 
[62:23] hablando  de  montar  un  e-commerce  de
[62:25] 
[62:25] vinos  y  A  lo  mejor  te  estoy  hablando  del
[62:26] 
[62:26] año  97  o  una  cosa  así  siempre  ha  sido  un
[62:30] 
[62:30] cool  inquieto  de  montar  cosas  eh  en
[62:32] 
[62:32] paralelo  he  sido  un  [ __ ]  desastre  12
[62:34] 
[62:34] años  pensabas  en  montar  un  y  comer  de
[62:35] 
[62:35] vinos  que  estaba  dejando  el  tema  de
[62:37] 
[62:37] internet  no  que  yo  creo  no  recuerdo  muy
[62:39] 
[62:39] bien  pero  en  esa  época  era  cuando  te
[62:40] 
[62:40] tenías  que  conectar  no  y  pedir  permiso  o
[62:42] 
[62:42] no  pedir  permiso  y  luego  te  echan  la
[62:43] 
[62:43] bronca  con  exao  un  poco  un  poco  un  poco
[62:46] 
[62:46] en  esa  en  ese  momento  pero  bueno  siempre
[62:48] 
[62:48] ha  sido  como  muy  culo  inquieto  y  en
[62:49] 
[62:49] paralelo  siempre  me  ha  gustado  todo  el
[62:50] 
[62:51] mundo  de  hospital  y  la  parte  de
[62:52] 
[62:52] restaurantes  y  comer  y  soy  un
[62:53] 
[62:53] tragaldabas  y  me  encanta  explorar  todo
[62:55] 
[62:55] lo  que  restauradores  eh  No  y  empresarios
[62:59] 
[62:59] empresarios  Sí  sí  O  sea  empresarios  Sí
[63:02] 
[63:02] en  concreto  mis  padres  no  pero  por  la
[63:03] 
[63:03] familia  de  mi  mujer  tenemos  un
[63:05] 
[63:05] empresario  sí
[63:07] 
[63:07] Y  es  que  estaba  pensando  que  con  16  años
[63:10] 
[63:10] casi  engaño  a  mi  padre  para  dejar  de
[63:11] 
[63:11] trabajar  en  una  eléctrica  que  llevaba
[63:13] 
[63:13] tre  y  tantos  años  y  montar  un
[63:14] 
[63:14] restaurante  con  él  que  menos  mal  que  no
[63:15] 
[63:15] lo  hicimos  br  y  y  bueno  entonces
[63:19] 
[63:19] básicamente  eh  he  sido  muy  mal
[63:21] 
[63:21] estudiante  he  repetido  bachillerato
[63:23] 
[63:23] luego  empecé  pues  como  que  quería  ser
[63:25] 
[63:25] empresario  eh  conseguí  nota  en  en
[63:27] 
[63:27] selectividad  para  hacer  empresas  en  la
[63:29] 
[63:29] Autónoma  turno  de  tarde  yo  creo  que  deb
[63:32] 
[63:32] debí  de  ir  tres  o  cuatro  veces  lo  dejé
[63:35] 
[63:35] me  fui  a  vivir  a  Londres  con  con  19  años
[63:38] 
[63:38] que  eso  fue  una  lección  de  mis  padres
[63:40] 
[63:40] que  la  verdad  que  ha  sido  cojonuda
[63:41] 
[63:41] porque  dejé  la  carrera  y  me  dijeron  toma
[63:43] 
[63:43] un  billete  de  avión  maleta  300  Búscate
[63:46] 
[63:46] la  vida  que  luego  tuvieron  que  venir  a
[63:47] 
[63:47] buscarme  porque  ahí  la  verdad  a  la
[63:49] 
[63:49] semana  no  luego  estudié  marketing  en  esc
[63:53] 
[63:53] que  que  que  al  final  pues  entré  un  poco
[63:56] 
[63:56] mi  sitio  porque  al  final  o  sea  yo  soy  un
[63:57] 
[63:57] tío  muy  de  de  construir  marcas  de
[63:59] 
[63:59] construir  historias  y  me  encanta  el  el
[64:01] 
[64:01] esa  parte  de  de  de  generar  engagement  y
[64:04] 
[64:04] engagement  emocional  con  los  usuarios  Y
[64:05] 
[64:05] esa  parte  como  de  dirección  creativa
[64:07] 
[64:07] luego  tuve  una  agencia  con  mi  mujer
[64:08] 
[64:08] después  de  terminar  de  estudiar  Perdón
[64:10] 
[64:10] nos  fuimos  a  Nueva  York  Esto  fue  en  el
[64:12] 
[64:12] año  2009  y  que  fui  acompañándola  a  ella
[64:14] 
[64:14] porque  ella  estudió  un  máster  ahí  de
[64:16] 
[64:16] cine  y  ahí  nos  abron  una  pizzería
[64:18] 
[64:18] napolitana  al  lado  de  casa  en  el  2010
[64:21] 
[64:21] volví  quise  montar  la  pizzería  Me  salió
[64:23] 
[64:23] todo  mal  eh  Me  fui  a  napoles  es  alquil
[64:26] 
[64:26] un  local  que  básicamente  luego  no  pude
[64:28] 
[64:28] desarrollar  el  modelo  de  negocio  eh  lo
[64:31] 
[64:31] guardé  lo  terminé  guardando  en  un  cajón
[64:33] 
[64:33] hice  un  máster  en  ele  porque  como  cuando
[64:36] 
[64:36] era  pequeñito  Pues  fui  un  vago  pues
[64:38] 
[64:38] había  muchas  cosas  que  tenía  que
[64:39] 
[64:39] aprender  y  me  vino  muy  bien  la  verdad
[64:41] 
[64:41] ese  esfuerzo  que  para  mí  fue  esfuer  más
[64:43] 
[64:43] grande  te  convertiste  en  mejor
[64:44] 
[64:44] estudiante  Eh  bueno  poquito  a  poco  eso
[64:46] 
[64:46] sí  Ahora  no  me  digas  de  estudiar  nada  O
[64:47] 
[64:47] sea  no  podría  ahora  tengo  con  el  nivel
[64:51] 
[64:51] de  de  de  capacidad  mínima  de
[64:53] 
[64:53] concentración  del  lío  de  que  manejo  de
[64:56] 
[64:56] arriba  a  abajo  Tengo  cuatro  niños  y  tal
[64:58] 
[64:58] entonces  bueno  básicamente  lo  guardé  en
[64:59] 
[64:59] el  cajón  monté  una  agencia  de  de
[65:02] 
[65:02] marketing  en  la  parte  de  desarrollo  de
[65:04] 
[65:04] producto  contenido  y  demás  que  luego  es
[65:06] 
[65:07] una  de  las  patas  de  una  consultora  se
[65:08] 
[65:08] llama  making  Science  o  sea  nosotros
[65:09] 
[65:09] éramos  los  de  pinta  y  colorea  de  making
[65:11] 
[65:11] Science  cuando  cuando  nos  juntamos  en
[65:13] 
[65:13] 2016  luego  ya  en  2018  Pues  nosotros
[65:15] 
[65:15] salimos  un  poco  de  making  Science  nos
[65:17] 
[65:17] quedamos  con  un  paquete  accionarial
[65:18] 
[65:18] making  Science  es  una  con  una  consultora
[65:20] 
[65:20] de  marketing  digital  que  tiene  1500
[65:22] 
[65:22] empleados  a  día  de  hoy  opera  en  15
[65:23] 
[65:23] países  creo  y  ahí  es  donde  conocía  a
[65:26] 
[65:26] que  era  cliente  dentro  de  la  agencia
[65:28] 
[65:28] porque  él  eh  montó  junto  con  otros
[65:30] 
[65:30] socios  una  tractoría  italiana  eh  Y
[65:33] 
[65:33] entonces  pues  bueno  nosotros  os  el
[65:34] 
[65:34] desarrollo  del  branding  la  web  Eh  pues
[65:36] 
[65:36] venía  a  hacer  los  cambios  de  menú  y  nos
[65:38] 
[65:38] hicimos  colegas  empezamos  a  intercambiar
[65:40] 
[65:40] un  poco  ideas  eh  la  pizza  arriba  la
[65:42] 
[65:42] pizza  abajo  Oye  la  pizza  romana  la  pizza
[65:45] 
[65:45] napolitana  Oye  pues  eh  él  decía  Jo  es
[65:47] 
[65:47] que  estoy  viendo  que  que  realmente  la
[65:50] 
[65:50] pizza  tiene  una  evolución  como  modelo
[65:51] 
[65:52] negocio  eh  yo  saqué  mi  modelito  que
[65:54] 
[65:54] tenía  de  la  compañía  que  se  llamaba  el
[65:56] 
[65:56] lo  que  intenté  montar  en  el  2010  nos
[65:58] 
[65:58] juntamos  montamos  una  presentación  nos
[66:00] 
[66:00] fuimos  a  Nápoles  y  levantamos  la  pasta
[66:03] 
[66:03] eh  que  hasta  el  día  de  hoy  nos  ha  traído
[66:05] 
[66:05] hasta  aquí  con  amigos  y  familia  medio
[66:08] 
[66:08] millón  y  eso  es  un  poco  la  historia  si
[66:09] 
[66:09] en  total  medio  medio  millón  sois  dos
[66:11] 
[66:12] socios  dos  socios  fundador  somos  dos
[66:13] 
[66:13] socios  promotores  fundadores  y  lo  que
[66:15] 
[66:15] hicimos  fue  como  repartirnos  un  50%  del
[66:17] 
[66:17] equity  cada  uno  y  tenemos  Pues  en
[66:19] 
[66:19] concreto  pues  conmigo  está  mi  mujer  y
[66:21] 
[66:21] mis  cuñados  eh  están  mi  mejor  varios
[66:24] 
[66:24] varios  muy  buenos  family  fools  que  le
[66:26] 
[66:26] llaman  ahora  justo  Friends  family  and
[66:28] 
[66:28] fools  eso  eso  ahí  he  oído  Por  ahí  que
[66:30] 
[66:31] hiciste  algo  de  Bakery  Sí  luego  el  el  el
[66:34] 
[66:34] tema  del  Bakery  que  es  un  negocio  se
[66:36] 
[66:36] llama  madre  amiga  eh  Pues  básicamente  en
[66:39] 
[66:39] el  año  2010  cuando  intenté  montar  la
[66:41] 
[66:41] pizzería  eh  casi  monto  un  tema  de
[66:44] 
[66:44] panadería  con  Javier  marca  que  tiene  una
[66:47] 
[66:47] panadería  artesanal  se  llama  panic  es
[66:49] 
[66:49] como  el  primer  panadero  artesanal  de
[66:50] 
[66:50] Madrid  y  entonces  Bueno  pues  se  me  quedó
[66:52] 
[66:52] un  poco  Ahí  la  la  idea  durante  la
[66:53] 
[66:53] pandemia  en  el  año  2020  desde  groso
[66:55] 
[66:55] montamos  una  historia  que  llamamos  Food
[66:57] 
[66:57] for  Heroes  que  básicamente  fue  tenemos
[66:59] 
[66:59] mucha  materia  prima  Y  entonces  mandamos
[67:01] 
[67:01] un  WhatsApp  el  13  de  marzo  por  la  noche
[67:03] 
[67:03] a  a  nuestros  amigos  nuestros  socios  que
[67:06] 
[67:06] básicamente  era  Oye  queremos  aportar
[67:08] 
[67:08] nuestro  granito  de  arena  y  mandar  Pizza
[67:10] 
[67:10] al  personal  sanitario  Porque  si  al  igual
[67:12] 
[67:12] que  cerrábamos  nosotros  cerraban  todos
[67:14] 
[67:14] los  restaurantes  y  bares  de  pues  donde
[67:17] 
[67:17] los  médicos  comían  y  demás  no  entonces
[67:19] 
[67:19] básicamente  al  día  siguiente  nos
[67:21] 
[67:21] levantamos  como  con  150  emails  Y
[67:23] 
[67:23] empezamos  a  montar  una  red  que
[67:25] 
[67:25] gestionamos  durante  unas  semanas  y  que
[67:26] 
[67:27] fue  una  maravilla  y  nos  juntamos  cientos
[67:30] 
[67:30] de  players  de  todos  los  tamaños  grupos
[67:32] 
[67:32] industriales  eh  un  coca-cola  un  Danone
[67:36] 
[67:36] luego  me  acuerdo  pues  por  ejemplo
[67:37] 
[67:37] recuerdo  con  mucho  cariño  cuando  me
[67:38] 
[67:38] llamaron  de  flag  and  kale  para  decirme
[67:40] 
[67:40] Oye  esto  que  estáis  haciendo  Madrid
[67:41] 
[67:41] queremos  hacer  en  barna  os  lo  hicieron
[67:42] 
[67:42] en  barna  en  Bilbao  en  Valencia  y  ahí
[67:45] 
[67:45] pues  eh  conocí  un  poco  más  a  una
[67:48] 
[67:48] panadera  que  se  llama  begoña  San  Pedro
[67:50] 
[67:50] que  fue  premio  a  mejor  panadera  de
[67:53] 
[67:53] Madrid  en  2018  y  era  una  panadería  de
[67:55] 
[67:55] barrio  en  tetuán  al  lado  de  Cuatro
[67:57] 
[67:57] Caminos  que  yo  iba  de  cliente  y  ahí
[67:59] 
[67:59] Bueno  pues  surgió  un  poco  una  una
[68:02] 
[68:02] oportunidad  de  de  hacer  o  entrar  en  el
[68:05] 
[68:05] mundo  del  negocio  del  del  pan  y  entonces
[68:08] 
[68:08] Pues  básicamente  entramos  ahí  a  través
[68:10] 
[68:10] de  pues  mi  mujeres  sobre  todo  la  que
[68:11] 
[68:11] lleva  más  la  parte  del  día  a  día  y  con
[68:13] 
[68:13] otros  socios  pues  metimos  algo  de  de
[68:15] 
[68:15] inversión  Y  entonces  cambiamos  el  nombre
[68:19] 
[68:19] de  la  amigui  a  madre  amiga  y  por  hacer
[68:21] 
[68:21] la  historia  corta  a  día  de  hoy  tenemos
[68:23] 
[68:23] seis  localizaciones  una  de  ellas  en  el
[68:24] 
[68:24] mercado  San  Miguel  el  año  pasado  hicimos
[68:27] 
[68:27] un  desarrollo  de  un  Obrador  grande  de
[68:29] 
[68:29] 1500  m  cu  y  Y  bueno  pues  Estamos  dándole
[68:32] 
[68:33] forma  a  ese  modelo  que  antes  era  más  pan
[68:35] 
[68:35] y  ahora  es  un  modelo  de  50%  pan  50%
[68:38] 
[68:38] Bakery  specialty  coffee  Y  entonces
[68:40] 
[68:40] tenemos  un  modelito  de  tiendas
[68:42] 
[68:42] pequeñitas
[68:43] 
[68:43] Eh  pues  para  vender  pan  Bakery  y  modelo
[68:46] 
[68:46] takeaway  y  tiendas  pequeñitas  pero  con
[68:49] 
[68:49] algo  de  de  mesas  y  y  terraza  para  poder
[68:52] 
[68:52] hacer  una  oferta  de  desayuno  y  y
[68:54] 
[68:54] merienda  Qué  interesante  Oye  y  en  esta
[68:57] 
[68:57] evolución  tuya  de  de  empresario
[68:59] 
[68:59] individual  haciendo  cosas  tú  a  llevar
[69:01] 
[69:01] una  empresa  de  más  de  600  personas  eh
[69:04] 
[69:04] varias  empresas  por  lo  que  veo  pero  yo
[69:06] 
[69:06] no  soy  empresario  Yo  siempre  digo  que  no
[69:07] 
[69:07] soy  empresario  qué  eres  Yo  soy
[69:09] 
[69:09] emprendedor  porque  no  no  pero  pero  tiene
[69:11] 
[69:11] un  significado  eh  o  sea  mucho  más  cool
[69:13] 
[69:13] ser
[69:14] 
[69:14] emprendedores  pero  yo  no  lo  digo  por  la
[69:16] 
[69:16] parte  cool  o  sea  yo  yo  tengo  eh  cosas
[69:19] 
[69:19] que  se  me  dan  muy  bien  y  cosas  que  se  me
[69:20] 
[69:20] dan  muy  mal  y  las  cosas  que  se  me  dan
[69:21] 
[69:21] muy  mal  me  apoyo  antes  me  has  hecho  una
[69:23] 
[69:23] pregunta  eh  financiera  eh  hablando  del
[69:27] 
[69:27] Pig  y  me  hablabas  de  las  líneas  del  Pig
[69:29] 
[69:29] y  digo  [ __ ]  tú  que  nos  vamos  a  meter
[69:30] 
[69:30] en  materia  a  ver  hasta  dónde  llego  yo  lo
[69:32] 
[69:32] que  hago  es  que  me  apoyo  en  en  otra
[69:33] 
[69:33] gente  para  poder  centrarme  en  las  cosas
[69:35] 
[69:35] que  se  me  da  bien  a  mí  lo  que  me  gusta
[69:36] 
[69:36] es  soy  creador  soy  una  persona  muy
[69:38] 
[69:38] creativa  y  me  gusta  crear  modelos  de
[69:40] 
[69:40] negocio  innovar  y  y  luego  gestionar  las
[69:44] 
[69:44] personas  y  construir  eh  equipos  de  gente
[69:47] 
[69:47] más  especializada  en  áreas  que  a  mí  no
[69:49] 
[69:49] se  me  dan  tamb  bien  para  poder  hacerlos
[69:50] 
[69:50] escalar  Y  qué  hace  un  empresario  si  no
[69:53] 
[69:53] es  eso  pues  no  lo  sé  vosotros
[69:55] 
[69:55] empresarios  no  somos  emprendedores
[69:57] 
[69:57] empresarios  es  lo  mismo  No  tú  crees  Yo
[69:59] 
[69:59] creo  que  es  lo  mismo  ya  no  sé  yo  creo
[70:00] 
[70:00] que  es  más  cool  yo  con  el  tiempo
[70:01] 
[70:01] aceptado  a  mí  también  Yo  también  lo  veía
[70:03] 
[70:03] igual  eh  pero  notar  cuando  vas  notario
[70:06] 
[70:06] el  rollo  a  veces  ponen  informático
[70:08] 
[70:09] ponendo  informático  en  el  notario  a  ver
[70:10] 
[70:10] que  a  mí  luego  me  pone  super  nervioso
[70:11] 
[70:11] eso  del  rollo  del  emprendimiento  y  todo
[70:13] 
[70:13] el  humo  ese  del  emprender  que  parece  que
[70:14] 
[70:14] esto  es  la  [ __ ]
[70:16] 
[70:16] No  aquí  hay  horas  de  no  dormir  de
[70:18] 
[70:18] pasarlo  muy  mal  y  de  un  rock  and  roll
[70:21] 
[70:21] que  te  tiene  que  molar  porque  si  no  hay
[70:23] 
[70:23] mucha  gente  que  puede  aguantar  esto  O
[70:25] 
[70:25] sea  que  aquí  estamos  aquí  Oh  Guay  sí  la
[70:27] 
[70:27] pizza  qu  de  [ __ ]  madre  en  paralelo  tío
[70:29] 
[70:29] tienes  un  montón  de  baches  igual  que  me
[70:30] 
[70:30] imagino  que  tenéis  vosotros  que  además
[70:32] 
[70:32] da  igual  lo  grande  que  sea  si  vosotros
[70:33] 
[70:33] que  sois  enormes  me  imagino  que
[70:34] 
[70:34] seguiréis  teniendo  problemas  igual  que
[70:36] 
[70:36] tiene  el  tío  que  está  empezando  esto  es
[70:39] 
[70:39] como  lo  de  los  niños  los  problemas
[70:40] 
[70:41] escalan  con  la  empresa  niños  pequeños
[70:42] 
[70:42] problemas  pequeños  niños  grandes
[70:43] 
[70:43] problemas  grandes  Pues  nada
[70:45] 
[70:45] ánimo  Hugo  ya  para  acabar  eh  nos  puedes
[70:48] 
[70:48] compartir  una  referencia  de  un
[70:50] 
[70:50] emprendedor  que  te  haya  influido  y  un
[70:52] 
[70:52] libro  que  te  que  te  haya  gustado
[70:54] 
[70:54] especialmente
[70:55] 
[70:55] Pues  mira  un  libro  que  me  lo  leí  hace
[70:57] 
[70:57] muchos  años  pero  Sigo  pensando  mucho  en
[70:58] 
[70:58] él  que  lo  que  no  me  acuerdo  es  Cómo  se
[71:00] 
[71:00] llama  el  escritor  seguro  vosotros  lo
[71:01] 
[71:01] habéis  leído  que  se  llama  como  Cómo
[71:03] 
[71:03] aprender  a  influenciar  sobre  las
[71:04] 
[71:04] personas  del  carnegie  carn  marcó  mucho
[71:08] 
[71:08] to  make  Friends  and  influence  eso  Cómo
[71:09] 
[71:09] hacer  amigos  y  aprender  a  influenciar
[71:10] 
[71:10] sobre  las  personas  un  clásico  eh  Me
[71:13] 
[71:13] encantó  y  y  sigo  pensando  mucho  en  él  a
[71:16] 
[71:16] día  a  día  de  hoy  es  un  libre  muy  muy  mu
[71:18] 
[71:18] muy  tontito  pero  te  marca  eh  todo  el
[71:20] 
[71:20] mundo  que  lo  lee  lo  lo  usa  como
[71:23] 
[71:23] referente  y  es  muy  simple  te  lo  lees  es
[71:25] 
[71:25] como  y  te  lo  lees  En  una  tarde  jod  es
[71:28] 
[71:28] que  esas  historias  tío  de  l  eemplo  pero
[71:31] 
[71:31] yo  creo  que  al  final  hay  una  parte  que
[71:32] 
[71:32] que  siempre  perdemos  que  o  sea  eh  Warren
[71:36] 
[71:36] buffet  creo  que  lo  decía  el  otro  día  o
[71:38] 
[71:38] lo  vi  pues  lo  típo  en  un  tiktok  en  uno
[71:39] 
[71:39] de  estos  que  sí  pues  uso  tiktok  y  tal  de
[71:41] 
[71:41] vez  en  cuando  como  todos  Aunque  digamos
[71:43] 
[71:43] que  no  sí  típico  tiktok  de  Warren
[71:45] 
[71:45] buffett  no  Y  entonces  no  decía  decía  que
[71:48] 
[71:48] hay  una  parte  que  es  saber  comunicar  y
[71:50] 
[71:50] aprender  a  comunicar  y  generar  emociones
[71:53] 
[71:53] cuando  cuentas  las  cosas  y  tal  y  y  y
[71:55] 
[71:55] waren  buffet  lo  decía  decía  Tú  puedes
[71:57] 
[71:57] ser  un  tío  Muy  bueno  muy  técnico  tal
[71:58] 
[71:58] pero  si  no  sabes  contar  las  cosas  Si  no
[72:00] 
[72:00] sabes  vender  no  llegarás  a  nada  total  y
[72:03] 
[72:03] a  mí  me  gusta  o  sea  yo  es  lo  que  se  me
[72:05] 
[72:05] da  bien  Warren  buffett  famosamente  fue  a
[72:08] 
[72:08] un  curso  de  del  carnegie  para  aprender  a
[72:10] 
[72:10] comunicar  hace  un  montón  de  años  ya
[72:12] 
[72:12] porque  este  es  el  libro  y  y  el
[72:14] 
[72:14] empresario  Warren  buffett  dos  por  uno
[72:18] 
[72:18] alguien  que  te  haya  influido  conocido  o
[72:20] 
[72:20] no  conocido  eh  influenciado  No  qué  he
[72:24] 
[72:24] dicho
[72:26] 
[72:26] Pues  la  otra
[72:27] 
[72:27] Mira  pues  el  el  otro  día  lo  pensaba  Me
[72:30] 
[72:30] lo  me  lo  preguntaban  y  en  el  fondo  Pues
[72:33] 
[72:33] o  sea  mi  suegro  que  es  empresario  y  y  y
[72:37] 
[72:37] bueno  que  lleva  haciendo  muchas  cosas
[72:38] 
[72:38] durante  muchos  años  que  le  conocéis  es
[72:40] 
[72:40] Emilio  Aragón  Entonces  se  ha  dedicado  a
[72:42] 
[72:42] a  la  televisión  al  cine  a  la  producción
[72:44] 
[72:44] y  tal  Y  pues  ha  conseguido  ser  una
[72:46] 
[72:46] persona  de  mucho  éxito  y  entonces  hay
[72:48] 
[72:48] una  frase  que  me  dijo  hace  muchos  años
[72:50] 
[72:50] Que  es  los  pies  en  la  tierra  y  eso  me  ha
[72:52] 
[72:52] marcado  mucho  y  luego  eso  lo  enlazo
[72:55] 
[72:56] con  con  amanci  Ortega  no  que  o  sea  me
[72:58] 
[72:58] gusta  mucho  el  ese  punto  de  Tú  puedes
[73:01] 
[73:01] ser  el  más  crack  del  mundo  tener  más
[73:03] 
[73:03] pasta  que  nadie  pero  seguir  yendo  con
[73:05] 
[73:05] tus  colegas  a  tomarte  tu  cafecito  y
[73:07] 
[73:07] jugar  a  las  cartas  no  Entonces  eso  me  me
[73:09] 
[73:09] gusta  mucho  porque  estoy  en  un  momento
[73:10] 
[73:10] también  un  poco  de  de  cumplo  40  años
[73:13] 
[73:13] Tengo  cuatro  niños  no  y  Y  estás  un  poco
[73:15] 
[73:15] en  ese  punto  de  [ __ ]  llevo  con  un  rock
[73:16] 
[73:17] and  roll  tremendo  durante  toda  mi  vida
[73:18] 
[73:18] pero  luego  por  el  otro  lado  tienes  que
[73:20] 
[73:20] encontrar  un  poco  Esa  esa  conciliación
[73:22] 
[73:22] no  y  disfrutar  de  la  vida  porque  la  vida
[73:24] 
[73:24] pasa  no  total  y  última  pregunta  anda
[73:27] 
[73:27] otra  la  pizza  con  piña  pizza  con  piña  no
[73:30] 
[73:30] me  jodas  no  porque  en  npoles  nos  mata
[73:32] 
[73:32] Entonces  es  que  en  napoles  de  verdad  no
[73:34] 
[73:34] no  O  sea  mírate  vídeos  por  ahí  y  tal  de
[73:37] 
[73:37] típicas  abuelas  que  les  abran  una  pizza
[73:38] 
[73:38] con  piña  bueno  bueno  la  gente  corre
[73:39] 
[73:39] detrás  no  te  pueden  zurrar  de  verdad
[73:41] 
[73:41] vale  estoy  estoy  100%  de  acuerdo
[73:43] 
[73:43] contigoo  ni  Maradona  Yo  soy  fan  de
[73:45] 
[73:45] cuidado  que  para  no  salir  con  los
[73:47] 
[73:47] cuchillos  aquí  ni  eso  ni  Maradona  no  a
[73:49] 
[73:49] ver  o  sea  nosotros  hacemos  Pizza
[73:51] 
[73:51] tradicional  si  que  le  inventamos  algunos
[73:52] 
[73:52] toques  en  alguna  receta  pero  la  piña  ver
[73:57] 
[73:57] viene  a  conza  y  hacemos  una  se  llama
[74:00] 
[74:00] Pizza  Combat  y  básicamente  hacemos  una
[74:02] 
[74:02] dinámica  tanto  Madrid  como  en  barna
[74:03] 
[74:03] ellos  son  los  innovadores  y  hacen  son  un
[74:05] 
[74:05] competidor  nuestro
[74:07] 
[74:07] eh  que  además  nos  gusta  mucho  eso  tío  de
[74:10] 
[74:10] de  hacer  cosas  con  competidores  y  de  ser
[74:11] 
[74:11] muy  disruptivos  y  de  Cuando  llegamos  a
[74:13] 
[74:13] una  ciudad  invitamos  a  los  primeros  a
[74:16] 
[74:16] nuestra  competencia  les  queremos  conocer
[74:17] 
[74:17] y  demás  y  y  nada  hacemos  una  dinámica
[74:20] 
[74:20] que  es  nosotros  pues  lógicamente  somos
[74:22] 
[74:22] napoles  y  la  pizza  tradicional
[74:23] 
[74:23] napolitana  y  demás  y  ellos  son  los
[74:26] 
[74:26] innovadores  buena  pizza  innovadora  y
[74:28] 
[74:28] hacen  con  piña  nosotros  sin  Piña  y
[74:29] 
[74:29] hacemos  un  combate  pero  hacéis  una  pizza
[74:32] 
[74:32] muy  tradicional  que  todo  el  mundo  me
[74:33] 
[74:33] dice  Ah  V  groso  napolitano  nutella  Pizza
[74:35] 
[74:35] de  nutella  que  eso  me  imagino  yo  que  es
[74:37] 
[74:37] típico  napolitano  de  toda  la  vida  Esa
[74:39] 
[74:39] pizza  que  además  sigue  llamándose  con  el
[74:42] 
[74:42] nombre  de  mi  mujer  ichi  que  se  llama
[74:44] 
[74:44] ichis  nutella  pizza  y  era  la  pizza  que
[74:47] 
[74:47] nos  apretamos  ichi  yo  cuando  éramos
[74:49] 
[74:49] novios  en  Nueva  York  nos  íbamos  al  sitio
[74:51] 
[74:51] de  se  llama  que  esté  pasta  y  Pizza  nos
[74:54] 
[74:54] apretamos  cada  uno  una  pizza  y  luego
[74:56] 
[74:56] compartíamos  una  pizza  de  nutella  y
[74:58] 
[74:58] luego  vivíamos  en  un  cuarto  y  subíamos
[74:59] 
[74:59] andando
[75:00] 
[75:00] claro  Oye  se  está  complicando  está
[75:03] 
[75:03] entrando  ya  gente  vienen  a  comer  ya  yo
[75:05] 
[75:05] lo  dejaría  aquí  Oye  pues  nada  que  un
[75:06] 
[75:06] placer  que  muchísimas  gracias  por
[75:08] 
[75:08] compartir  tu  historia  increíble
[75:11] 
[75:11] interesantísima  y  te  Seguiremos  eh  yo  a
[75:13] 
[75:14] vosotros  ha  sido  un  placer  estar  con
[75:15] 
[75:15] vosotros  y  y  nada  además  Tenemos  que
[75:17] 
[75:17] hablar  de  factorial  en  algún  momento
[75:18] 
[75:18] creo  que  hemos  quedado  en  ello  no  Exacto
[75:19] 
[75:19] genial  gracias  Buen  provecho  a  todos  muy
[75:21] 
[75:21] bien  Hasta  la  semana  que  viene  vamos  a
[75:23] 
[75:23] por  la  pizza  somos  ecosistema  de
[75:25] 
[75:25] startups  Tech  de  Barcelona  creadores  de
[75:27] 
[75:27] camalon  kipo  y  factorial  entre  otras
[75:29] 
[75:29] ofrecemos  más  de  5000  m  cuad  de
[75:31] 
[75:32] coworking  a  startups  y  organizamos
[75:33] 
[75:33] eventos  diarios  para  discutir  negocio  y
[75:35] 
[75:35] tecnología  hasta  la  saciedad  desde  hnic
[75:38] 
[75:38] fund  invertimos  en  equipos  con  capacidad
[75:40] 
[75:40] de  construir  grandes  productos  y
[75:41] 
[75:41] negocios  te
[75:48] 
[75:48] esperamos

Transcripción completa

pero yo no soy empresario Yo siempre digo que no soy empresario yo soy emprendedor grosso napolitano auténtica pizza napolitana es estar en el top of Mind de pizza groso bua Pizza grosso la inversión media de un grosso napoletano puede estar en torno a los 400 450,000 eur a día de hoy se puede industrializar la pizza de calidad o sea Hasta qué punto es artesano Y hasta qué punto hay un proceso estandarizable es tu competidor te el episodio de hoy nos lo trae Microsoft Microsoft no requiere presentación todos sabéis quién es y aparte de estar colaborando en inic también os quiero explicar lo que estamos haciendo desde factorial Y la verdad es que estamos colaborando en tres áreas muy excitantes la primera en la tecnología de Inteligencia artificial Microsoft es puntero colaborando con Open Ai y ofreciendo las tecnologías tipo ch gpt pero con seguridad nivel Enterprise y en factorial estamos construyendo todos nuestros nuevos productos con Inteligencia artificial de la mano de los expertos de Microsoft número dos estamos trabajando cada vez más con su nube en azure para ofrecer seguridad escala habilidad a nivel Enterprise como nunca antes habíamos podido hacer y finalmente estamos trabajando de la mano de los equipos comerciales y los mejores partners de Microsoft para llegar a más clientes juntos O sea no os podéis imaginar la de cosas que podemos hacer trabajando de la mano con un gran Partner como Microsoft finalmente Muchas gracias por patrocinar este episodio Y si queréis más información podéis ver el enlace en la descripción Bienvenido a las historias de startups de Bienvenidos a un nuevo episodio del podcast de inic Yo soy bern farrero hoy estoy con Jordi Romero y Hoy estamos con Hugo Rodríguez de Prada de Prada qué tal Hugo Pues nada encantado de estar aquí con vosotros estamos en tu restaurante estamos aquí en el restaurante todavía está el horno apagado Pero dentro de poco esperemos que esté encendido y nos tomemos una pizza no Exacto hemos aprovechado el viaje que tenemos a Madrid hacer la tertulia que salió hace un tiempo porque este podcast saldrá más adelante y hemos pasado gracias a la gente de de que nos ha conectado eh están por ahí Muchas gracias están escondidos en en la sombra y eh Y hoy nos gustaría entender cuál es la historia de un restaurante como grosso napoletano eh Cómo ha crecido cuéntanos España que es que creo que estamos en 23 localidades y y 12 provincias diferentes pero nuestra misión es traer Nápoles a muchos sitios de España a muchos españoles y ojalá a otras nacionalidades en en un futuro y a otros países y y básicamente lo que nuestra propuesta de valor es hacer las cosas lo igual de bien que se hacían hace cientos de años que durante el camino pues yo creo que nos mareamos un poquito y hay muchas veces que la innovación o un proceso disruptivo no es más que ir a algo que se hab olvidado no Entonces le quitas un montón de cosas que a lo mejor no va a aportaran valor y volviendo un poco a su origen Pues yo creo que tenemos un poco una propuesta que es muy simple que es una buena Pizza una auténtica pizza napolitana que es el origen de la pizza napoles Qué es las cosas que no aportan valor p dentro de la dentro de la pizza lo que decía el usuario realmente Entonces yo creo que tú cuando tienes algo que es un producto como muy original que podría ser la pizza original pues entiendo que por las necesidades de los mercados las tendencias de consumo pues esa pizza Se fue adaptando a las diferentes necesidades de consumo y a día de hoy nos encontramos en un momento en el que pues yo creo que en en en el mundo de hospitality y a la hora de alimentarnos pues tenemos unas sensibilidades diferentes a las que teníamos antes no entonces Eh Pues a lo mejor hace 20 años hablar de fermentaciones no tenía ningún sentido hoy en día cada vez más el lo que era un Nicho muy pequeño Se va se va ampliando y la gente pues te escucha y entiende la propuesta de valor en la que dices Oye mira es que yo no cojo una masa que le meto unos químicos y en dos horas la tengo preparada para hornear no es una masa que empiezo con un prefermento hoy que es una masa madre que mañana va a formar parte hasta un porcentaje de la masa original esa masa va a fermentar 48 horas con una temperatura controlada con una humedad controlada y esto lo que va a permitir es que pase lo que ha pasado siempre que es que unos bichitos se coman el azúcar generen la fermentación y que eso te siente a ti bien entonces si te cuento todo eso contra lo otro pues le tienes que aportar valor efectivamente a nivel coste pues te cuesta mucho más todo el proceso que te he contado yo contra le hecho unos polvitos y en dos horas la meto en el horno pero aport valor nos pudes ayudar a entender eh qué define la pizza napolitana o sea Qué tiene de especial cuál es la diferencia no Bueno o sea yo creo que lo primero es es la pizza original Entonces ya de por sí cuando algo lo primero Entonces como diferencia dicia eh de alguna manera tiene eh se trabaja con unas harinas se llaman harinas doble cero que son unas harinas eh que el grado de molienda es muy fino luego son harinas que tienen un índice glutén nio mayor o sea tiene mucho gluten el gluten lo que hace es que permite que las masas se estiren más el que la masa se estire permite que cuando los bichitos se comen el azúcar generen los gases y el gluten es el el que retiene esos gases y hace que se generen los alveolos no y que que las masas se se se hinchen eh Y luego básicamente son estas fermentaciones que te he estado contando sí que es verdad que la masa de auténtica pizza napolitana y de de de de original de Nápoles no se trabaja con prefermentos es un impasto directo o sea es una masa que hago hoy y en 48 horas se 24 48 horas se puede se puede consumir Y luego como siguientes eh identidades serían pues se utiliza una base de tomate Sam marchano el tomate Sam marchano es una denominación de origen del tomate la Industria del tomate en Italia es super desarrollada En comparación con la española se parece mucho al vino entonces tú cuando vas a comprar tomates diferencian los los campos las alturas la proximidad las montañas al vesuvio al mar las humedades y luego dependiendo del día en el que recogen el tomate le meten diferentes grados entonces a dependiendo del año del sol la madurez del tomate y los días de recogida le van poniendo diferentes categorías y tú haces mezclas de tomate para conseguir el tomate que quieres y esto se nota en el en el sabor no es marketing nosotros nos volvemos locos el año pasado hicimos una Cata o sea Nosotros todo el producto que esto es algo que además tenemos que que remarcar mucho No porque antes el producto que por cierto estamos en nuestro primer local en la calle hermosilla que y Y antes he bajado ahí abajo y tengo noos recuerdos de cuando empezábamos hacíamos la masa aquí me acuerdo incluso que el primer verano tuvimos que cerrar porque nos explotó la masa por el calor y y demás y entonces eh Se nota Sí se nota porque antes estaba yo solo con el pichay olo y con coke mi socio decidiendo que tomate elegir y entre tú y yo pues nuestro conocimiento era bastante más limitado el conocimiento que tenemos a día de hoy ya no solamente por nosotros sino por el equipo que hemos ido construyendo Entonces ahora hay un equipo de producto va a una cata de tomates sabes hasta un momento en el que te vuelves loco y dices una cosa a ver Esto es una cosa roja ya O sea no puedo más pero luego lo abrimos a a compañeros lo abrimos a dentro del programa de de de de fidelidad y vamos de loyalty tenemos usuarios muy fieles y Contamos con sus opiniones eh los metemos en un local durante un día intentamos obtener feedback y nos volvemos locos hasta ese punto y se nota así porque que en concreto Mira por ejemplo eh gente de napoles cuando prueba nuestra pizza y gente que sabe Mucho de pizza identifica Cuál es la diferencia entre el tomate que tenemos nosotros en grosso y el tomate que le gusta a los españoles contra el tomate que les gusta a los italianos Y entonces en España nos gusta un tomate con un toque más dulce y en contra en Italia y en concreto en npoles les gusta el tomate con un toque más ácido pero cuando nosotros hacemos las pruebas esa acidez del tomate no es tan bienvenida eh lo tradicional no es lo mejor no O sea tú has dicho el gusto evoluciona el gusto cambia bueno nosotros hacemos una auténtica picha napolitana contemporáea moderna V nos hablabas de la harina del tomate hay algo más que dis Pich napolitana Sí sí s sobre todo la fiord dilate que es la mozzarela de vaca eh que al final tú haces un poco esa mezcla dices Oye hemos hablado de la masa esa correcta fermentación para que tú la digier bien luego de la base de tomate con con el con un poco esa acidez Y esa mix entre acidez y y dulzura y azúcar y luego es la fiord dilate que es el toque de grasa Nata Y Y eso es un poco clave Entonces qué pasa pues tú en napoles la pizza que te tomas eh normalmente la fiord dilate se ha hecho esa misma mañana en una latería y la llevan a la pizzería la cortan y un sabor a tremenda está recién hecha sí Y nosotros lo que hacemos Es pues intentamos acortar esos plazos lo máximo posible y entonces tenemos dentro de nuestro sistema de supply tenemos dos entregas diarias de este producto fresco que viene en su suero y que nosotros cortamos a mano dejamos escurrir y lo utilizamos en la pizza viene de Italia de Nápoles viene de Nápoles y el tomate también el tomate también y la harina la harina también porque la harina también como industria igual que la del tomate Pues bueno Tiene ciertas diferencias que no hemos encontrado un producto sustitutivo igual porque esto que os hablaba de encontrar la misma las mismas condiciones de la harina el mismo índice glutén nio durante todo el año tú al final tienes que tener tu laboratorio constante porque tú vas haciendo combinaciones de trigos de diferentes partes del mundo según la estacionalidad Entonces vas mezclando para intentar obtener el mismo producto y la continuidad porque si no nos volveríamos locos y ya luego por último sería el horno que lo tenemos ahí al final eh pondremos algunas imágenes de hornos que Mola mucho porque Bueno ese horno ahora mismo Está cerrado porque estamos aquí por la mañana ahora dentro de poco pues vendrán y empezarán a a encenderlo pero cuando lo abren Sigue estando a 180 200 gr Y entonces bueno son hornos de piedra reflectar Los hace un artesano ahí a las orillas del vesuvio eh que luego también os puedo contar cosas muy curiosas del horno si queréis Porque al principio los primeros locales eh el tío que los hace casi casi no habla italiano habla solamente napolitano y nosotros hablamos un poquito italiano O sea que no nos entendíamos ni papa y entonces en los primeros locales hacíamos el local y luego dejábamos un hueco abierto para entre 12 ir ir eh empujando ese [ __ ] que pesa entre 2500 y 3000 kg y luego eh Pues cuando ya teníamos cinco locales nos enteramos de que podían venir a hacerlo in Sit tú en el local o sea que nos facilitó la vida muchísimo un horno de leña y ese horno de leña se lleva a temperatura 450 gr de temperatura y la pizza horneada entre 60 y 90 segundos que esa es una de las eh principales características teniendo en cuenta que antes no he dicho perdón que la masa es una masa muy hidratada tiene una hidratación bastante elevada entonces tú lo que haces que la metes a un impacto de calor muy grande lo que cuece la pizza es el suelo el suelo del horno tienes que respetar siempre los puntos donde pones la pizza para que haya una continuidad en la temperatura y luego ya terminas subes a la cúpula que hay una concentración de calor tremendo Y sacas entre 60 90 segundos está la pizza horneada Entonces es una pizza un poco hinchada elástica de borde de de borde grueso y entonces es una pizza que para nada es crujiente entonces tú cuando cortas tu slce una pizza napolitana tienes que doblarlo para comértelo y aún así se va a caer la la punta para abajo Estoy recordando cuando fui a a Napoli eh que había como una guerra de de pizzerías de Cuál es la más auténtica Cuál es la primera de verdad no Cuál es el número uno no hay como una una disputa ahí y pero no fue realmente ni Napoli ni Italia qui popularizó la pizza sino fue más en Estados Unidos no cuando se convirtió en sí Bueno hay muchas historias al final un poco en este mundo globalizado Y cuando empieza a ver estos movimientos de población eh los emigrantes italianos en en en Nueva York no y luego pues lo que hacen es intentar adaptar esa pizza a los gustos americanos de ahí Sale pues un poco la Pizza New York Style no y de ahí esa evolución hacia la industrialización eh Y y surgen pues todas las marcas grandes marcas industriales que todos conocemos no grandes operadores a nivel mundial Pizza H etcétera no Cuál es el Mercado o sea quién Quiénes son los competidores en en tu mercado hay entiendo un long Tail enorme de muchísimas pizzerías con pizzaiolos Y tal Pero luego hay cadenas no hay en España telepizza ha sido igual la más grande no es tu competidor telepizza ahí tenemos una mira cuando hablas un poco del lel que efectivamente está muy capilarizado y y bueno Y sobre todo a nosotros ahora que somos una marca ya a nivel nacional y que tenemos locales por por en ciudades muy variopintas además norte sur ciudades más grandes más pequeñas luego te encuentras que cuando llegas a a ciudades más pequeñas o en cualquier ciudad tienes pues competidores que de alguna manera bueno los denominamos un poco local giros no que hacen muy buen producto Yo siempre digo que al final el hacer una buena pizza es un poco la clave entonces son competidores pero son aliados porque de alguna forma el enemigo es la pizza industrial y ahí sí que lo digo claro o sea el competidor es una p una marca de pizza Industrial como puede ser cualquiera de las marcas que te estás imaginando la roja la Azul la verde Y entonces de alguna forma nuestra responsabilidad es una responsabilidad educativa que es eh explicarle al consumidor pues lo que te estaba explicando antes no por ejemplo a la hora de hacer la masa del tomate del tal es poner en valor que lo que estamos haciendo lo hacemos con muchísimo cariño Y que lo hacemos para que tú cuando te tomes una pizza lo percibas Y para que lo que te metas en la boca sea algo sano sabes y que te siente bien este claim del secreto está en la masa en realidad no no nosotros hicimos una sudadera hace un tiempo que fue nuestro regalo a de navidad para emplead tal que se llamaba el secreto no está en la masa que era un poco o sea un juego eh que al final la masa es diferencial Sí es muy importante Sí pero es importante como todo lo demás no O sea al final eh tú puedes tener muy buena masa pero hacer muy mala Pizza también se puede industrializar la pizza de calidad o sea Hasta qué punto es artesano Y hasta qué punto hay un proceso estandarizable nosotros tenemos una regla en groso que es todo lo que vaya a afectar al producto que tú como consumidor lo notes no es válido lo demás sí Entonces estamos haciendo un producto artesanal a un volumen industrial y entonces vamos metiendo esa capa de industrialización en procesos sobre todo que nos ayuda a optimizar márgenes que al final Pues bueno nosotros trabajamos esto para tener un margen objetivo y generar un beneficio No qué parte de la de la producción de la pizza habéis habéis podido industrializar o crear procesos que nos permitan escalar Pues mira si nos vamos al cuando empezamos Aquí hacemos la la masa aquí Esto fue en febrero de 2017 y luego en octubre eh abrimos nuestro segundo local y cuando abrimos el tercero que fue la calle gazan fue cuando decidimos en el segundo local que tenemos un espacio un poco más grande centralizar la producción entonces bueno nosotros desde desde los comienzos nos hemos ido mucho a Nápoles y hablamos con uno con otro y todo el mundo nos decía que estábamos locos que era imposible un elemento vivo como la masa y claro Allí se respet muchísimo no la masa el el transportarla mientras se fermenta y demás Y bueno pues hemos ido poquito a poco evolucionando el modelo y a día de hoy seguimos evoluciono hoy por ejemplo tenemos un modelo de producción en el que eh tenemos la producción centralizada por ejemplo en Madrid y tenemos una logística capilar diaria sobre todo por la por la masa entonces hacemos la masa el corte de todos los ingredientes el corte de la mozzarela y lo distribuimos a los diferentes locales es centralizada la es sem centralizada porque por ejemplo en Barcelona tenemos un Obrador en nuestro local de la calle casanueva que luego redistribuye al resto de locales de de de barna en concreto pero en San Sebastián tenemos un Obrador para un local si abriéramos un segundo local utilizaremos el primer Obrador como es el caso de Sevilla que tenemos dos locales y qué mandáis una furgoneta con con la masa Toda junta digamos ref y y y luego la cortá y la no no salam masa yaa en bola Lo que pasa que en bola por Pizza sí van en bandejas de 12 bolas Entonces eso es muy curioso porque cuando tú ves la bola que sale de del proceso de de boleado es una bola muy pequeña tú luego cuando terminas y la sacas para para hornear ya se ha juntado con la bola del lado se ha expandido y a lo mejor ha duplicado o triplicado su volumen vale con el el aire y esto lo lo repartís cada día y esto lo repartimos cada día comidas y cenas dos veces al día no una vez al día una vez al día o sea hacemos una proyección de demanda porque nosotros la la O sea la decisión de cuánto ingrediente tenemos que traer a los locales la hacemos Eh Pues bueno con un con una proyección entonces en los locales no se decide nada de alguna manera nosotros tenemos integrado en nuestro rp qué es lo que se ha consumido Cuando nosos hacemos una proyección de demanda basada en el histórico que tenemos de todos los locales y cada vez vamos afinándose nos hemos colocado en en el centro en la entrada de hecho del restaurante va a pasar gente claro van a empezar a encender el horno a hacer ruido tenéis algún robot en en estos hubs operativos en estos obradores o es el proceso simplemente O sea la escala es por digamos servir a varios restaurantes desde un solo sitio O sea hay automatización ahí o es el mismo proceso artesanal simplemente con la escala de servir el mismo proceso artesanal lo que sí que hacemos Es que metemos algo algún tipo pues o sea pues por ponerte un ejemplo la amadora que utilizamos al principio pues no es la amasadora que utilizamos a día de hoy oa no se hace a mano el amasado no se hace a mano no nunca se hecho a mano o sea siempre se hace con una amasadora el amasado la harina el agua levadura demás eh Y luego sí que metes pues por ejemplo hay hay algo de industrialización pero hasta cierto punto luego hay una parte muy del boleado se termina manual porque hay una parte importantísima del boleado que es que tiene que cerrar muy bien Tienes que cerrar muy bien la bola con una presión bien medida y una vez que está Ada ponerla hacia abajo para que el gas no se escape si no es un es un drama esto a mano eso sí que se termina a mano vamos a hacerle el Case el business Case de una pizza Cuál es la pizza más vendida las pizzas siempre son los básicos yo esto pasa un poco también en moda y en al final la margarita diola los básicos lo que pasa es que los básicos no te generan la excusa para seguir siendo sexy Enton en vas volviéndote un poco loco en con unas limitaciones muy grandes a la hora de hacer el desarrollo de producto porque claro o sea el problema que teno no el problema sino la gran limitación O sea al final Nosotros siempre decimos que cada se meses trabajamos en una empresa casi nueva Porque lo que estábamos pensando Hace 6 meses a día de hoy ya no te vale No porque vas creciendo tan tan rápido y y sobre todo vas pensando en cómo hacerlo mejor de cara al futuro no entonces hay que innovar mucho hacer filigranas para acabar vendiendo la margarita Claro tú piensas que antes teníamos un local y hacer un cambio de carta Pues sera de un día para otro llama al proveedor pues tráeme esto Tal no sé qué hoy en día tenemos un eh margen objetivo por el mix tienes que hacer una proyección de Cuando haces una sacas algo de carta y metes algo nuevo tienes que hacer un poco la predicción de cómo te va a afectar eso al mix y por lo tanto te afecta al final a tu a tu rentabilidad eh tiene que lógicamente tener un Food cost eh Muy limitado o muy limitado mu li un 30% o no Bueno es un poco son los estándares pero sí nosotros aplicamos los estándares del sector Sí bueno peres Tú es un resta an es una pizzería no un poco diferente Cuál es el ticket medio a día de hoy el ticket medio dining Serán como 18 aproximadamente por persona Sí todo y postre bueno poco nuestra carta es muy básica tenemos la tengo por ahí vamos y hemos variado muy poco o sea yo creo que es algo que no lo que pasa que es el tiene el QR no da mucha pereza delito QR a ver si desaparece ya el QR es igual es igual y yo lo del QR de verdad o sea es me echa para atrás o sea yo le pregunto al al camarero que me recomiende algo cu ya pero tú piensa tío que si tú estás aquí le pides al camarero yo no sé quién eres ni lo que estás pidiendo en cuanto le meto el QR encima te animo a que me pagues en Mesa ya pero tuyo no yo como cliente cuando me saques del [ __ ] limitación a mí me pasa lo mismo eh a m me pasa lo mismo Es más yo creo que todavía hace falta empujarlo mucho más y hace falta que se dinamice mucho más la experiencia porque cuando tú haces tienes una experiencia con QR tío tienes un montón de fallos de repente has pedido tres bebidas te traen dos y en cambio el camarero t y luego que se despersonaliza Camaro tamb que tamb bueno peroo nosotros tenemos la Gran suerte de que que todos nuestros camareros son los mejores del mundo pero pero sí 18 eur vamos alces básicamente un poco la estructura de la carta yo no sé si se ve algo pero como veis tenemos un unos antipasti unos entrantes nosotros no tenemos un punto de calor aparte del horno en en los locales Entonces todos los antipasti o casi todos los antipasti no necesitan calor y el único calor que generamos es a través del horno entonces bueno son eh platos que vienen ya preparados de de nuestro Obrador y que nosotros lo que único que hacemos Es ensamblar eh Son un poco también una excusa para generarnos un poquito de dinamismo en el embudo operativo que es el horno porque al final claro tenemos que pensar que un horno de estos tiene un diámetro A lo mejor de 1 Met y5 y un horno de estos un día potente a lo mejor se hace 500 pizzas entonces claro 500 pizzas a mano en ese proceso de El pizay solo palmeando con la palmada napolitana abriendo las pizzas otro poniendo los ingredientes y el fornaio manejando el horno que tienes que manejar varias pizzas que no se te quemen llevarlo a temperatura limpiarlo o sea es un jaleo eh es un trío o sea las pizzas las hace un Tri especialistas normalmente es un trio hay uno que palmea hayo que es el que abre la bola y el que y la y y y hay algo que es muy característico de la pizza napolitana que es la palmada napolitana al final hablábamos del gluten al ser muy elástica te permite el que tú puedas manejarla para que se estire y hacer un poco de show Sí claro o sea es parte de la experiencia eh Bueno es que el pizzolo napolitano no solamente hace pizza es un embajador de npoles Entonces si está enfadado le vas a ver enfadado si hay fútbol por mucho que le digas no se puede ver el fútbol va a ver el fútbol y se enfada vas a notar que está enfadado y entre ellos discuten y tenemos mucho público italiano que lo que más le gusta es comer en estas barras y interactuar con ellos el segundo es el que pone los ingredientes que me ha gustado los roles especialistas estos este tiene nombre tiene nombre este no tiene nombre no O sea realmente es el trabajar al banco y el fornay el que trabaja al banco es el que estira y pone ingredientes normalmente dependiendo del volumen que quieras sacar de pizzas metes dos en banco y un fornay lo que foro es el de la pala foro es el del que maneja el forno que maneja el que Mane con la pala lo lo más complicado de alguna manera es el estirar muchas pizzas eh en poco tiempo y luego en paralelo manejar el A lo mejor es un poco más fácil lo que es complicado es generar el volumen Entonces nosotros tenemos un sistema de formación que además Eh bueno Pues básicamente cuando Tenemos tantos locales Tenemos muchos pizz Yuli que vienen de todas partes del mundo Porque además es un perfil un perfil un poco nada eh Hay mucha demanda de pichay Yolo y y son tíos pues que tienen la Gran suerte de pues me voy se meses a a San Francisco luego pasan por Australia y luego pues se hacen su temporada en en España no eh en paralelo tenemos la escuela di grosa que de de la escuela dig groso Perdona que el que llevamos ya un año y pico con ello entonces lo que hacemos Es que que pues ofrecemos a a gente chavales que quieran formarse aprender a hacer su Pizza tenemos unos cursos formativos en nuestra central tanto en Madrid como en Barcelona en los que durante dos semanas les enseñamos desde la parte teórica hasta la parte práctica luego les metemos en los locales y los que superan y quieren trabajan trabajan con nosotros Entonces bueno de alguna manera En cuánto tiempo están formados Cuál es el RAM el Ram pap A qué nivel para estar al 100% y estar al 100% implica sacarte un turno de sábado por ejemplo te diría que puede ser una media de 6 meses claro y mientras tanto esos seis meses Qué hacen soporte los turnos más fáciles clar tienes turnos más fáciles tienes turnos un poco sea al final Cuáles son los turnos fáciles O sea tú tienes un poco como el pues por ejemplo un entre turno nosotros tenemos los locales o gran parte de los locales abiertos durante la tarde pues entonces a lo mejor les metes más en ese en ese Qué horar hacéis horarios hacemos de Pues típicamente sí Ahora variamos un poco dependiendo de ciudades pero estamos operando desde la 1 hasta las 12 aproximadamente vale Y no cerráis en medio hay muchos locales que no Cerramos porque lo que lo que vemos ahí es que pues es un tema de conciliación intentamos evitar los los turnos partidos para nuestros empleados luego en paralelo eh alargas un poco la facturación de del mediodía Yo creo que había un poco un cambio de tendencia después de de la pandemia que nos hemos europeizado y hemos comenzado a cenar antes no sé si lo lo percibí vosotros yo me he europeizado porque tengo una mujer Suiza tengo una mujer Suiza y me ha europeizado a mí pero es cierto que hay gente que cena a las 5 a las 6 y las 7 y aquí a veces acabamos de comer a las 4 eso es entonces a ver nosotros no tenemos la Gran suerte como cuando vas a una ciudad cosmopolita te vas a un Londres un Nueva York y los restaurantes están operando y al 100% desde que abren hasta que cierran Aquí no aquí además siempre tradicionalmente hemos sido muy de picos de todos a la vez no te intentan Cuando haces la reserva sí es como 2 2 y media eh 9 9:3 no entonces Bueno pues les vas manejando en los diferentes turnos para que se vayan formando y luego tien esos capítulo business Case de la margarita o o del de los 18 de Ticket medio no eh o sea esto yo entiendo el ticket medio en este en el caso de una pizzería es más bajo que de un restaurante normal depende de que restaurante normal o de que restaurante Sí pero o sea tenemos un ticket medio para nuestro formato de casual dining porque al final es un concepto como muy aspiracional que se adapta a muchos momentos de consumo O sea tú puedes venir aquí con tu familia puede venir una cita de tinder Y quedas bien eh puede venir un grupo de amigos ten mucho tinder aquí o no Eh Yo me imagino que sí espero que sí espero que sí vale No pero lo que quiero decir es o sea el ticket yo yo creo que Comparado con ir a un restaurante pescado o tal pues evidentemente es más bajo con lo cual yo entiendo que el margen bruto tiene que ser más alto el Food cost tiene que ser más bajo eh el coste de personal más o menos va ser parecido y el coste de alquiler es el mismo Pues mira es un poco relativo porque Claro tú hablas del Food cost porque piensas en Pizza pero con todo lo que te he contado el Food cost se nivela hacia estándar Por qué importo Entonces ya solamente el coste logístico que tienes que impactar a la harina lo tienes ahí el resto de ingredientes es que gran parte de nuestros ingredientes son todos importados o sea todo el ingrediente que tiene un valor estratégico en groso Es importado eh la fiord dilate los embutidos Por el simple hecho de que en un testio afecta y porque nosotros si queremos ser napoles pues tenemos que ser de alguna manera respetuosos con con ciertos ingredientes o eso es lo que lo que consideramos eh tanto el Food cost se va hacia los estándares que es un 30% más o menos podría ser Sí o sea yo creo que podemos estar más o menos ahí o sea ahí No no es donde estáis innovando o generando un margen adicional en el Food cost el lógicamente siempre intentas evolucionar tu modelo para optimizar el Food cost Cómo puedes optimizar el Food cost comprando más barato y vendiendo más caroo llegamos pero luego también es optimizando eh la proyección de demanda para no generar merma minimizando merma eso es entonces pues o sea lo que intentamos es que las calidades sigan siendo las mismas y y somos conscientes de que podríamos comparar ingredientes muchísimo más baratos pero no queremos hacerlo porque el consumidor lo notaría y nuestra Pizza bajaría calidad y entonces lo que intentamos es optimizar el resto no optimizar el sistema el modelo operativo el modelo productivo el el toda la la parte de business intelligence el el evolucionarlo para que las proyecciones de demanda sean lo más certeras posible vale el capítulo de coste personal opex de un restaurante ahí tenéis algo algún tweak alguna Innovación tenéis algún Androide haciendo pizzas no a lo mejor no sé loos preguntar no ahí básicamente O sea pues que intentamos eh pagar bien o sea al final tenemos dentro de nuestra base de de de empleados que trabajan en nuestros locales pu es una parte de gente que trabaja en sala y una parte que trabaja en pizzería en pizzería como os decía competimos no con otros competidores locales sino que competimos a nivel global porque puedes trabajar aquí hoy en Madrid y mañana estar en Londres entonces bueno por eso decidimos estratégicamente impulsar nuestra propia escuela porque considerábamos que teníamos que aportar ese valor al ecosistema Porque además somos conscientes de que sí vamos a intentar que se queden con nosotros pero no podemos obligar entonces lo que intentamos es que se queden con nosotros porque están contentos porque hay conciliación porque porque tienen sus turnos planificados eh a un mes vista porque tienen una planificación de las vacaciones o sea porque intentamos hacer las cosas desde un principio de la manera más organizada posible y eso sí que nos hace de diferenciales en un sector que de alguna manera pues no ha estado tan organizado rot Pues dentro de la rotación del sector un poquito más baja que el sector aún así sí que siguen siendo rotaciones considerables porque piensa que al final sobre todo en la parte estamos hablando de un 40% al año 50% al año no yo creo un poquito menos estaros a lo mejor en torno a un 25 un 30 pero si tengo no tengo el dato actualizado debería de actualizarlo eh pero es un problemón no el tema de la rotación en el sector de hostelería o sea en general la gente que tenga vocación Buscar gente que tenga vocación del sector y que no sea un trabajo temporal oportunista sí que yo creo que la O sea el el reto es Identificar y Y claster zar de alguna manera tus tu personal no porque dices Oye yo tengo mis payoli que sí que me cuesta sustituirle pues tengo que intentar cuidarles y tengo que intentar cuidarles de muchas maneras no porque al final ya sabemos que las retribuciones hay muchas veces que son emocionales y yo creo que quería entrar alguien este es p Pero no vale Ya lo haremos así lo haremos así si viene que vuelva no habrá que hacer pizzas cortado y luego en paralelo pues también tienes que identificar la gente que quiere tener proyecto y cuando quiere tener proyecto nosotros tenemos que guiarles por esa parte formativa Y tenemos muchísimos casos en grosso Incluso el comité de dirección o sea tenemos hs de departamento que han empezado de camareros y que pasa pasa tranquilo que estamos aquí hemos invadido Hola buenos días que tenemos gente eso o sea historias de de crecimiento y de evolución vamos y siendo muy sincero incluso nosotros mismos o sea todo el comité de dirección está eh desarrollando roles que previamente No no ha es tod cuando las empresas crecen todo el mundo está haciendo por primera vez su trabajo todo el mundo y a mí y me encanta porque Bueno hay una parte que nos ha venido muy bien para intentar ser como muy disruptores y ahora que Hemos llegado a un volumen ya medianamente considerable Pues sí que Eh Pues bueno incorporamos también perfiles que vienen del sector y y y tenemos una un networking muy amplio para intentar estar en contacto con gente mucho más grande y aprender Cuáles son los retos por los que han pasado antes o sea lo que nos estás diciendo es e Yo entiendo que porque tenéis una carta más sencilla que otro tipo de restaurantes no está un poco más estandarizado el producto tenéis un proceso un poco más eficiente seguramente podríais tener un coste más bajo pero como tenéis un talento más especializado quizá y tenéis que importarlo y tenéis que competir globalmente etter ha un poco má igual eso es con un con un 30 30% 30 30 30 es verdad o sea el 30% de coste de personal también se con más o menos pues son aproximado Sí ya te digo que esos márgenes estándar puedes estar un poco por arriba un poco por abajo pero el uno compensa el otro y aproximadamente Sí y luego las tasas de esfuerzo que decías antes un poco pues sí pueden estar o sea el estándar sería como el 10 pero nosotros intentamos estar un poquito por debajo por ejemplo vale Y luego está el alquiler que eso sería la tasa o sea nosotros a la tasa esfuerzo eh sería el alquiler de local que está en tasa de esfuerzo que nbre más raro no ya no s quién se esfuerza ahí en el alquileres dónde menos esfuerzas típico estándar del sector ni idea No me preguntes qué alquil O compráis alquilamos alquil no habéis comprado ningún local hemos comprado alguno y pero no surge no for parte del es otro negocio es otro negocio bueno para McDonald's por ejemplo famosamente el negocio estaba Precisamente en la compra del local sabes lo que pasa que hay veces que podría ser muy muy buen negocio Pero como hay gente que lo hace tamb bien y que está enfocada Solamente en eso si no perderíamos foco y no estaríamos centrados donde realmente tenra skill no hay la skill de del inmobiliario y la skill de la mucho inversor poniendo el producto en rentabilidad y y y demás que cuando nos ha surgido alguna oportunidad porque s o sea también tienes que ser consciente que hay muchas veces que tú alquilas un local le metes un capex lo pones a funcionar automáticamente ese local Se va a revalorizar entonces lo que somos es conscientes de esto a la hora de negociar con con los propietarios nol entr Cuál es el alquiler de un de un restaurante como este cuál puede ser el alquiler mensual pues e te puedo lanzar una horquilla entre yo creo que pues las rentas pueden estar entre de de media Una orquilla entre 5 y 10 aproximadamente 5 y 10,000 mensuales y el capex O sea la inversión que haces para adaptar y reformar un local cuál puede ser la orquilla porque esto ha inversión paso claro Lu luego está el concepto del traspaso importante también el capex Mira o sea eso lo lleva coke mi socio que lleva todo el departamento de expansión y ahí se hace un trabajo tremendo entonces básicamente nosotros para decidir cuando entramos en un local o no es tenemos unos objetivos entonces tú haces un modelo un plan de expansión y dices Quiero abrir aquí aquí aquí en estos meses luego Claro pues sobre la marcha te vas adaptando porque es imposible nunca vas a encontrar el local cuando lo necesitas lo firmas lo reformas y lo empiezas a operar entonces Pues más o menos vas moviéndolo y entonces tenemos una fórmula de un modelito con con una serie de reglas es de rotación ticket medio con unos límites y demás cal no rotación en nuestro modelo rotación de de este restaurante tiene 55 puestos cuánto roto el 100% de los puestos al día no entonces bueno diferentes métricas que lo que hacen es que nos lanzan un payback Y entonces nosotros a nivel compañía tenemos un objetivo de payback X Entonces si el modelo nos lanza el payb x que más o menos tenemos esto estamos hablando de meses años hablamos pues te diría que a lo mejor un payback aproximado puede estar entre hablo de horquillas otra vez Entre 25 35 meses meses eh o sea entre dos años y medio y tres Ahí es donde recuperas la inversión inicial de abrir un restaurante tela eh o sea financieramente es Es complicado eh aguantar payback de dos de dos y TR años si has llegado hasta aquí es que este contenido te está proporcionando valor y justamente analizando Las métricas del año pasado nos damos cuenta que más del 70 por de la gente que nos escucha no está suscrita a nuestro canal por eso os pediría por favor que si os está gustando este contenido le deis a la campanilla al botón de subscribe en YouTube o en Apple podcast o en Spotify y le deis un like al vídeo Muchas gracias Bueno al final o sea hace falta pasta hace falta inversión eh nosotros para crecer para crecer claro básicamente el Cómo Hemos llegado hasta aquí porque hemos tenido la Gran suerte que no hemos tenido que hacer ninguna ronda nosotros eh coqueo en el otoño 2016 nos fuimos a Nápoles hicimos una presentación muy chula y engañamos a en su momento engañamos que hoy en día están más contentos pero engañamos a amigos familia eh Y y básicamente el el el total de pasta que tuvimos que levantar que luego hicimos una pequeña ampliación no recuerdo muy bien por qué pero el total ha sido medio millón sea el único equity que ha ido a este negocio es medio millón todo lo demás ha conseguido hacerse no y bancos entiendo que clo Sí pero pero el único equity ha sido el medio millón luego qué hemos ido metiendo Eh pues lógicamente entidades financieras que poquito a poco hemos ido evolucionando la relación con ellas porque al principio el banco se interesa mucho del tpv eh luego se interesa mucho de O sea no te entiende porque como tradicionalmente ha sido un modelo muy capilar pues no entiende que seas un grupo o sea nosotros decíamos no es que nosotros somos una empresa somos es una startup eh Y queremos hacer somos eh la pizza napolitana hacemos presentaciones y aún así no es muy bien pero dame la proyección el el modelo de negocio de este local y finan el Exacto voy a preguntar no ellos no entienden la startup groso napolitano ellos entienden la unidad restaurante hay una inversión volumen no un payback period de 2 TR años y ellos te financian estos TR años eso es Entonces no Bueno o te financia o hay diferentes modelos de financiación no tienes luego también toda la parte de rentings de maquinarias tal ha haí un fragmentado pero que lo que sí que nos costó es convencer a las entidades financieras de que entendieran que no éramos no estamos abriendo un restaurante restaurante es es una empresa es una sl no nosotros trabajamos en una única es es una sola empresa para todos los restaurantes entonces más fácil explicárselo al al banco No pues aún así nos costó mucho Hasta cierto volumen pero que yo creo que es un tema tradicional del del sectorial vamos entonces eh Qué cuesta abrir un restaurante claro es justo lo que te a decir pues que que que es que con tema de la inflación ha sub ha subido muchísimo y que luego pues bueno también abrimos los restaurantes también de una manera diferente porque durante todos estos años hemos ido aprendiendo que quizás hace falta invertir un poquito más al principio para luego no tener que empezar a a a meterle tanto mantenimiento no Entonces te diría que la inversión media de un groso una pleta no puede estar en torno a los 400 450,000 eur a día de hoy pero qué parte es reforma y qué parte es traspaso hacemos un poco una una media pero hemos intentado pagar poco traspaso al final es que esto es por nuestro modelo pero te va a explicar O sea si tú vas a montar un restaurante cualquiera puedes explicar porque habrá mucha gente de la audiencia que no tiene ni idea de restauración Qué es el concepto ese de traspaso porque es un poco raro y únic el traspaso es algo que tú básicamente cuando tienes un local ese local tiene un fondo de comercio no entonces tiene una licencia operativa entonces tú puedes [ __ ] ese local y hacer un cambio de titularidad de esa licencia y empezar a operarlo Entonces se presupone que si yo a día de hoy te digo mira tío tienes este restaurante eh Dame x y tú te lo quedas Y a partir de ahí pagas tú el alquiler no entonces como que te doy ese derecho a que explotes el activo Qué pasa que el activo pues hoy ha habido un capex la inversión del de de toda la decoración de las instalaciones el horno las neveras las maquinarias y demás Y a quién se lo pagas al anterior inquilino Eso es al inquilino y hay un tema de Perdona de chimeneas y de uso específico porque si ahora vamos ahí que hay un local que venden camisas tú ahí No puedes alquilar poner que además ahí viene un poco la la complicación un poco del tema porque es la normativa local de Madrid es una en barna es otra luego tenemos en gijón tenemos vigo tenemos San Sebastián tenemos puede ser que Barcelona sea la más complicada de España Barcelona podemos decir que es una de las más complicadas podría decir sí o sea es uno de los mercados en los que se piden traspasos más elevados más altos y eso tiene que ver con La regulación O sea no hay licencia directamente no hay que yo sepa no hay licencias en Barcel tien o sea no sé exactamente está en barna ahora en Madrid Pues tienes zonas de protección acústica y zonas de en las que básicamente no te dan más licencias por lo tanto Pues los traspasos el activo coge coge valor claro eso es por por la razón por la que sube el tras se aprovecha de alguna forma el inquilino que ha pillado una licencia cl pero qué pasa Nosotros a la hora de analizar un local que está montado Pues es que vamos a tener que tirarlo porque nosotros tenemos que implementar nuestro modelo y nuestro modelo implica que podemos conservar bastante poco se has dicho un traspaso se justifica con la licencia con el el fondo de comercio que básicamente es es el cliente recurrente o el cliente o la rotación que tiene la calle en Sí pero bien o sea lógicamente si tú vas a abrir un local pongamos un ejemplo en la calle Gran Vía Pues tienes que poner en valor el tráfico que tiene ese local y al final eso implica que tienes ese público que te va a entrar no eh Y te va a generar negocio luego tienes que entender muy bien Cuáles son las zonas si tienes tu público objetivo no Y cómo vas a atacar a toda tu potencial masa de de clientes para que vengan y que vengan de de manera recurrente que al final un poco lo que hablamos antes del del lifetime value no que es queremos clientes que nosotros tenemos un posicionamiento que no queremos ser el sitio de moda nosotros queremos ser el sitio la segurola de la buena Pizza no que es tenemos un equilibrio placer eh precio producto que consideramos que está muy bien pero que también tenemos que explicarte todo lo que te estábamos explicando antes Los pilares que utilizamos no la masa el horno Ahí están los Pilares sí de la harina del horno ingredientes los payoli sí que al final es tenemos que intentar poner en valor que lo que hacemos tiene es está importando tomate de no sé dónde que se enteren no al menos ya que ya que te gastas el dinero esto qué Qué significa la gente va una vez al mes a comer pizza eh o sea la práctica Cuántas veces viene Aquí la gente un cliente fidelizado claro ahí está un cliente fidelizado Qué porcentaje de el 100% de nuestros consumidores los tenemos dentro de nuestro programa de loyalty dentro de nuestras bases de datos Y trazamos el 100% de sus transacciones en los diferentes canales para saber cuántas veces viene y cuántas veces vi Pues si te digo la verdad sabes lo que pasa que no lo sabemos entonces lo que hacemos tiramos un poquito aire lo que hacemos Es que como que de la gente que tenemos medida Pues sí que sabemos que vien una media de una vez cada dos meses y algo pero yo sé que si tuviéramos la O sea para mí la obsesión sería poder trazar todos los momentos de consumo un crm claro se vosotros que hacéis producto digital cl es que es es la bomba macho tienes tú tener tanto dato a veces porque esa laón dat no qué [ __ ] hago con todo esto no Pero la pizza Está buena o está más buena que la competencia o no No que al final lo que importa al final lo que importa es que venga el cliente y que gust repita y que sobre todo en el top of Mind de pizza grosso buena pizza grosso ya está eso todo lo que buscamos y que se adapte lo que decíamos a muchos momentos de consumo y que puedan convivir porque lo que lo que es muy interesante de nuestro modelo es que ves un grupo de abuelitas y un grupo de chavales y conviven en el mismo ambiente Pero al final un poco lo bueno que tenemos que la pizza le gusta a todo el mundo Entonces la pizza une hacéis Delivery Sí claro con globo plataformas hacemos Delivery eh con con varias plataformas a a día de hoy representa un 35 por nuestro negocio aproximadamente y luego también hacemos Delivery a través de nuestra web con una herramienta que integramos luego la la logística la tenemos integrada con flotas en concreto es un 5% de la facturación el objetivo de de esto es sacar volumen mejorar el poder de negociación con los proveedores ocupar zonas muertas de de producción marca hombre o sea el Delivery de un 3% tamb es facturación claro o sea este año facturamos 50 K O sea tienes facturación sí que es verdad que tiene un margen menor lógicamente que entiendo que es la pregunta que hacías Pero pero luego por el otro lado eh Te genera volumen que que lo necesitas Te genera marca o sea al final nuestro deber es tener cobertura porque si no no vamos a conseguir estar en tu top of Mind si tú cuando quieras una pizza de groso no la vas a tener entonces pero la experiencia ya es otra Eh sí ves un una responsabilidad nuestra y es un reto que te cagas si coges una pizza eh Espera voy a [ __ ] una pizza me levanto un segundo Eh sí tranquilo esto Esto es innovador de hacer un podcast en el restaurante o vale para la gente que nos sigue solo en audio han caído todas las cajas Eso me pasa por ir de listo y [ __ ] la caja de abajo y si no veía que había como había como 30 encima bueno Esto es nuestra caja de pizza que esto ya como elemento la decisión que tomamos en su día de hacer esta caja color Craft y tal para mí es algo ya que es icónico que esto siempre habla un poco de cuando V alguien que caja blanca esto es nuestro color y si tú ves esta caja de eh yo cuando voy con la calle y ves a la gente con la tal es nuestra Pizza independientemente que no veas el logo Es es como que nos hemos apropiado un poco de de esta iconicidad de la caja igual que tú ves la bolsa de de Zara Blanca o cuando o cuando Apple sacó el iPod y su gran diferenciación fue que se le ocurrió poner los cables blancos y que la gente preguntaba Oye por eso blanco que llevas tal Y pues bueno Esta es nuestra caja entonces dentro de la caja en la portada que podríamos decir que es lo más importante intentamos meter los diferentes pasos para calentar o recalentar el producto Qué pasa que la gente lo hace esto yo nunca lo hago a veces yo sí y queda que te cagas aquí qué pone merece la pena fuck de slice fuck de slice bueno Fu de slice es porque la pizza napolitana Se vende entera Entonces era un poco un fuck de slice es como que le den al slice to o toda o nada tod o nada entonces con estos pasos lo que digo es que es un reto educativo que es tengo que convencerte a ti de que cuando vienes al local tienes una experiencia yo construyo relaciones con clientes en los locales eh pero luego eh una vez que pides pizza y la tienes en tu casa va a ser diferente entonces tengo que intentar generar las expectativas correctas y Y bueno pues dentro de ese punto está esa parte recalentar o sea nuestro producto sí que lo podemos decir abiertamente es un producto que que viaja peor que una pizza eh menos hidratada que una pizza más urgente que una pizza Industrial pero aún así tenemos una fidelización de clientes acojonante y y es un producto que que que hay controlar la repetitividad podéis ver quién pide no porque es la plataforma qui tiene el cliente bueno nosotros tenemos nuestras bases de datos en nuestro crm de la de nuestra plataforma que por eso también pues bueno trabajamos nuestra propia plataforma es un 5% de las ventas pero globo no lo comparte no no comparte quien es el claro ni globo ni weit ni jusit cl o sea el gran valor de su de su negocio es es un poco eso no De esas tres plataformas Cuál es la más relevante para vosotros A día de hoy globo yo creo que lo habéis dado por sentado porque conocéis el negocio Pero yo creo que no es intuitivo para la gente que nos esté escuchando que le sacas más rentabilidad a tener un local eh camareros servir la espera y tal ocupar un espacio limitado no como es una mesa que que a sacarla por la puerta y que se la lleve alguien la moto bueno es que es un mix eh No es un mix difícil separ tiene un poquito menos de rentabilidad efectivamente pero tiene mucho volumen al consciente yo creo de que cuesta tanto o sea por qué tiene menor bueno es que yo creo que eso es el El Gran es que yo no sé si esto se puede hablar a ver vamos a pensarlo un poco la comisión de las plataformas más la comisión no es Es que nosotros como consumidores Tú crees que es normal que que alguien te lleve la comida a tu casa cueste 180 o 250 pero qué [ __ ] si es que el coste de eso son 7 pavos mínimo si encima tienes que dar de alta lógicamente al empleado y haces un ratio De cuántos rid puedes hacer por hora el coste de eso son 7 si y pico cuál es tu opinión ahí en ese tema es que eso es lo que no sé yo mi opinión de verdad o puedo mentir verad No pues que que pues pues yo creo que estamos en un en un momento en el que pues lógicamente ha habido plataformas muy grandes ha habido o sea son es un servicio disruptor es algo novedoso entonces ha habido una fase inicial que como básicamente para ser compañías rentables necesitan mucho volumen lo que ha habido es mucha gasolina mucha gasolina para hacer una adquisición de clientes y hacer adquisición de Players estratégicos que es lo que te genera un poco esa Val valor diferencial Porque al fin y al cabo la plataforma es comodity lo que genera la diferenciación es la marca y el producto porque el usuario va buscando marca y producto y Y bueno pues en esa guerra de titanes con mucho dinero en en además en momentos en los que había mucho dinero en el mercado y y demás pues bueno ahora está madurando el el modelo y y yo creo que hay una parte muy importante que es el gran error y que tenemos que ser todos conscientes de que el que alguien te lleve la comida a tu casa cuesta pasta cuesta más pasta de lo que nos han educado pero claro es una putada porque nadie quiere pagar ahora 5 pavos más y para los eh eh para las marcas Pues también es una faina porque tú lo que quieres es es volumen entonces bueno yo creo que al final acabará viendo un match entre toda la propuesta de valor de la cadena y y no sé que no sé muy tamp Cómo a terminar vale o sea al final el consumidor eh cree que paga uno o dos o 3 euros para que le lleven la comida a casa pero en realidad lo que no sabe es que el restaurante está pagando la gran parte el restaurante es un coste de marketing de la plataforma también el restaurante la plataforma claro y y luego que hay un un claro lo paga consumidor lo paga consumidor pero está escondido está escondido lo paga consumidor obviamente siempre lo paga consumidor pero está escondido todo lo acaba pagando el consumidor no bueno no pero yo tengo un o sea para mí trabajar mi canal de Delivery es menos rentable que trabajar mi canal dining independientemente de que aquí tengo personal tienes el el coste de la tasa de esfuerzo porque no tiene tanto volumen básicamente no no no en en en rentabilidad es menor por la comisión Qué pasa si la comisión no tu canal de Delivery propio si tú pudieras harías tu propio canal de deliver lo tenemos Claro pero no es tan grande como el otro Claro porque la gente ya tiene porque no tengo tanta gasolina para adquirir usuarios no y porque la gente ya tiene la plataforma Ah está es más cómodo es más cómodo abrir una app que ya estás logueado tiene tu tarjeta y tal que descargarse rellenar un formulario es es la realidad no 100% y y también es una forma de hacer publicidad para ti de darte a conocer eh porque ahí hay un tráfico brutal t pones ahí tu marca si consigues promocionarte creo que un 20% de estas plataformas de de su negocio ya viene solo de la promoción y de la publicidad dentro de la propia plataforma eh que no sé si lo hacéis vosotros si promocion sí Bueno mira el otro día salía no que Uber está empezando ya a sacar su modelo de publicidad interno y y al final es el modelo operativo para ser rentables de las plataformas de Delivery la es esa lógicamente final es un modelo Tiene mucho sentido porque tradicionalmente el restaurante más allá de Google mapor etc No ha tenido ninguna forma de dirigirse a su potencia a la audiencia con las plataformas tú puedes segmentar exactamente qué ubicación un canal publicitario que además invertís dinero en publicidad En plataformas Delivery trabajamos muy de la mano con ellas invertimos y las plataformas invierten en nosotros también o sea al final es un poco el Oye pues yo te doy imagínate por poner un ejemplo te doy una oferta una referencia exclusiva a cambio de un buen posicionamiento un posicionamiento en tus destacados de promos sí has dicho que factur 50 millones de euros bueno es proyectamos terminar el año en 50 está hablando de futuro eh estoy hablando de este año 2024 2023 estamos empezando Pero cómo Que empezando Macho A mí se me ha hecho larguísimo estamos a día 1 de marzo el año pasado el año pasado llegamos casi a los 40 el año pasado abrimos 18 locales 18 pizzerías que esto se hice muy fácil pero 44 O sea casi doblas un jaleo tremendo cas s doblaste en número de restaurantes qué Bestia y eso pues o sea eso genera mucha fricción operativa porque porque porque porque porque sí pero bueno decidimos que tenemos que hacerlo así por un tema de momentum y de y de y de adquirir cuota pu estamos en un momento sexy a día de hoy eh finales de noviembre en npoles meca de la pizza fy top pizza que es el estándar de la pizza como si fueran las estrellas michelino el fy best de los restaurantes a nivel mundial Pues en la categoría de mejores cadenas de pizza artesanal del mundo conseguimos el primer puesto o sea somos la mejor cadena de pizza artesanal del mundo nos lo dieron en Nápoles hemos quedado delante de grandes referentes que cuando empezamos a ir las primeras veces a Anápolis no vamos Casi casi no no nos imaginábamos el poder hablar nunca con ellos Entonces Oye pues estamos en un momento muy dulce en un momento que tenemos que aprovechar a nivel de reconocimiento de marca y y por eso decidimos acelerar el el proceso de de expansión Cómo determiné la velocidad del proceso de de expansión porque si no Vais a buscar equity oesa al final tú tienes un poco el balanceo entre fricción operativa Y capacidad financiera no Exacto la capacidad financiera particularmente entiendo que si no seis rondas adicionales es el principal Sí pero teas al final o sea hablando un poco de la parte de financiación Pues tienes las las eh Te puedes financiar a través de tus partners no las pues incluso yo que sé las compañías de las cerveceras compañías de refrescos marcas son las que tengas relación comercial eh rappels adelantos t tal pagando pagando más tarde a proveedores puedes abrir puedes conseguir abrir una operación por supuesto y bancos y bancos entonces un poco con eso pero yo te diría que que realmente la limitación que hemos tenido desde el primer día nunca ha sido financiera ha sido una limitación nuestra de decir No es que nosotros tenemos un modelo que es rentable desde el día uno y para nosotros la la rentabilidad que es algo que hoy en día se está poniendo mucho en valor es algo que nosotros podemos sacar pecho No porque es que desde el principio hemos sido rentables y no hemos querido volvernos locos con con valoraciones y rondas eh locas Pero porque considerábamos que queríamos hacerlo como lo estamos haciendo que es rápido pero despacio a la vez O sea con corazón pero con cabeza entonces que los resultados sean interesantes el evita del año pasado Pues no sé si lo tenemos publicado la verdad creo que no lo tenemos publicado pero podríamos estar hablando en torno a un 12 por o una cosa así viene un poco lastrado eh Qué incluye levita en un negocio así con tanto capex y tanta amortización Yo te diría qué pones arriba y abajo la parte me estás preguntando a mí que soy el menos financiero de toda la compañía eh pero Define define como lo medí vosotros el el beneficio o sea es operacional no O sea final el beneficio tú luego O sea la parte de pagar créditos tal la tienes debajo no pero el evid que te incluye por ejemplo sería el margen operativo menos luego también todo lo que es el el coste de headquarters qué pasa tú cuando abres no inclu headquarters en que eso también nos lastra nosotros tenemos unos headquarters que están dimensionados para todo el plan de expansión cuánta gente en headquarters estaremos en torno a0 yaá pero es que a lo mejor el departamento de expansión solamente el departamento de expansión son 10 personas si tú automáticamente decides que vas a dejar de abrir pues eh no necesitaremos tener unos headquarters tan tan grandes no Entonces no hab no habéis probado modelo franquicia o otros modelos un modelo complet diferenciados no no no os lo habéis planteado no porque justo la franquicia es un modelo que exploras cuando tienes limitación financiera No sí porque al final es p la pasta no y es un modelo completamente diferente en el que al final tú te conviertes en el proveedor principal o único de tus franquiciados eh No está suficientemente enlatado el negocio No tienes una componente de talento y de artesanía todavía que es muy difícil no Y que aparte que nosotros queremos tener el control del negocio y hemos hablado con mucha gente y gente muy potente tiene mucho más riesg es que es un negocio completamente diferente o sea tiene que ser algo que esté como super encapsulado super cerrado y que la gente no se te escape de las reglas que has definido con un sistema de supervisión No digo que tiene más riesgo de hecho el vuestro porque abrí una tienda no sale bien es un problema tiendas no sal tiene más riesgo en el momento en el que la pasta es tuya no claro por eso por eso os ha pasado que alguna tienda no salga bien no O sea a día de hoy tenemos la suerte de que todas las tiendas funcionan lógicamente funcionan de momentos diferentes o sea te funcionan de maneras diferentes Perdona hacemos comparativas de tiendas que ya van funcionando como es el caso de esta desde hace 7 años y tienes tiendas que eh esperar están están haciendo señales ahí nos molestan con el ruido No a lo mejor no pasa nada es un restaurante No pasa nada sí perdonar que están aquí Charlando mientras preparan las las pizzas que luego nos vamos a AC ya lo sabíamos nos hemos metido aquí en restaurantes lo que hay qu qué estaba diciendo que per no las que no han salido bien que que ti salid Perdona es o sea gracias a Dios todas son eh rentables hay algunas que pues por ejemplo ramps que hablábamos antes no Pues a lo mejor los ramp Apps te van evolucionando entonces tú tienes ramp Apps diferentes entre diferentes ciudades si hay alguna que estés ahí 4 o 5 años todavía Claro pero el ramp es muy relevante para el modelo eh o sea dices no Bueno en vez de payback de dos años expa no no no no lógicamente no no no es eso pero pero sí que tenemos o sea tenemos ramp Ups muy diferentes en ciudades diferentes y luego tenemos momentos diferentes al final la situación macroeconómica es muy diferente eh pues el año pasado hace 5 años no habis cerrado ninguna tienda no y top tres pues tenemos es que tenemos un tenemos una Un inicio de tabla como bastante igualado pero mira por ejemplo por poner un ejemplo esta localización Funciona muy bien tenemos localizaciones en Barcelona que funcionan muy bien eh Pues en concreto por ejemplo Casanova Funciona muy bien y luego Funciona muy bien eh Pues yo que sé Zaragoza Valencia Pero tenemos alguna ciudad en el norte que también en debía tenemos en concreto un local que funciona muy bien y luego pues hay otros que están un poquito en esa parte más media de de tabla pero que lo interesante es que no se nos están yendo los paybacks a a a una locura hemos tenido retailers hace poco en el podcast que nos contaban que las tiendas me acuerdo ped de Paola concretamente decía esto Paola eh las tiendas más caras con alquiler más caro son las más rentables bueno claro o sea nosotros que por ejemplo poco a poco y evolucionamos a hac un negocio de volumen que decíamos antes claro lo que pasa es que imagínate Nos vamos aquí a Gran Vía te vas a Gran Vía a lo mejor el te haces un capex elevado porque te vas a más metro cuadrado y te vas a una r y para las pizzas no eh Sí no pero también afecta depende sí que es verdad que habría que que que modelar el pero tienes un límite O sea tú no puedes llenarla hasta el infinito Bueno yo en este local no pero Tendremos que hacer un cambio de layout dentro del modelo Pero al final tenemos que pensarlo muy bien Si queremos ser eso o no Porque eh Pues bueno cada marca tiene un poco su si vas a un sitio con mucho tráfico puedes hacer un restaurante más grande y llenarlo Pero entonces es otra propuesta un restaurante más Grand eso por eso pensamos nosotros a día de hoy tenemos dos propuestas muy claras que es el nuestros nuestras pizzerías tradicionales que es grosso napoletano pizza con gluten que es donde estamos a día de hoy este es el tamaño estándar estos Serán como 65 personas aproximadamente y podría ser una media sí eh Y y luego tenemos el modelo sens dig groso napoletano que es lo mismo que ofrecemos en un grosso napoletano pero todo sin gluten que esto lo desarrollamos en el año 2020 con la pandemia y tal tenemos un poquito más de tiempo para sentarnos a sacar cosas que tenemos guardadas en el cajón y y nada lanzamos el nuestra propuesta sin gluten que está funcionando muy bien y que operamos tenemos varios locales en Madrid varios en Barcelona en Sevilla y estamos desarrollando más para otras ciudades Entonces al final en esa intención de tener una pizza para todo el mundo pues aparte de tener la pizza con gluten tenemos la pizza sin gluten vale Y es una propuest dicho que el gluten era muy importante Sí por eso el reto en la parte más de o sea el desarrollo de producto de Cómo hago una pizza que su principal característica es que tiene gluten y que es elástica sin gluten entonces estuvimos meses de desarrollo de producto hasta que tuvimos un poco el producto Y entonces qué pasa que el cliente celíaco pues es muy fiel porque porque tiene mucha menos opción te agradece un poco el el esfuerzo no te agradece el poder compartir con los suyos Porque si tú eres celíaco tienes que estar arrastrando a sitios en los que los demás no disfrutan pues es una putada En cambio yo creo que te hemos conseguido una propuesta en la que si tú eres celíaco llevas a toda tu familia y toda la familia disfruta yo puedo ir a un restaurante de pizza sin gluten y y estar ahí tan tranquilo si no te digo nada quizá ni meent quizás ni te enter es más estamos haciendo un estudio de mercado porque no sabemos Qué porcentaje de la gente Eh que viene a un sens glutin de gros unaa plotao es consciente de que se in gluten Oye Hugo antes de que empiece a entrar gente que yo creo que ya va a empezar a entrar la gente eso es que tienes hambre y quieres una pizza ya no eh cuéntanos tu historia O sea tú por qué te metes en este en ese lío de dónde vienes Eh Pues a ver yo vengo de yo desde pequeñito he sido muy coolo inquieto y siempre digo que [ __ ] recuerdo con un profesor mío del cole que se llamaba Chema en primero de la eso estar sentado en su despacho hablando de montar un e-commerce de vinos y A lo mejor te estoy hablando del año 97 o una cosa así siempre ha sido un cool inquieto de montar cosas eh en paralelo he sido un [ __ ] desastre 12 años pensabas en montar un y comer de vinos que estaba dejando el tema de internet no que yo creo no recuerdo muy bien pero en esa época era cuando te tenías que conectar no y pedir permiso o no pedir permiso y luego te echan la bronca con exao un poco un poco un poco en esa en ese momento pero bueno siempre ha sido como muy culo inquieto y en paralelo siempre me ha gustado todo el mundo de hospital y la parte de restaurantes y comer y soy un tragaldabas y me encanta explorar todo lo que restauradores eh No y empresarios empresarios Sí sí O sea empresarios Sí en concreto mis padres no pero por la familia de mi mujer tenemos un empresario sí Y es que estaba pensando que con 16 años casi engaño a mi padre para dejar de trabajar en una eléctrica que llevaba tre y tantos años y montar un restaurante con él que menos mal que no lo hicimos br y y bueno entonces básicamente eh he sido muy mal estudiante he repetido bachillerato luego empecé pues como que quería ser empresario eh conseguí nota en en selectividad para hacer empresas en la Autónoma turno de tarde yo creo que deb debí de ir tres o cuatro veces lo dejé me fui a vivir a Londres con con 19 años que eso fue una lección de mis padres que la verdad que ha sido cojonuda porque dejé la carrera y me dijeron toma un billete de avión maleta 300 Búscate la vida que luego tuvieron que venir a buscarme porque ahí la verdad a la semana no luego estudié marketing en esc que que que al final pues entré un poco mi sitio porque al final o sea yo soy un tío muy de de construir marcas de construir historias y me encanta el el esa parte de de de generar engagement y engagement emocional con los usuarios Y esa parte como de dirección creativa luego tuve una agencia con mi mujer después de terminar de estudiar Perdón nos fuimos a Nueva York Esto fue en el año 2009 y que fui acompañándola a ella porque ella estudió un máster ahí de cine y ahí nos abron una pizzería napolitana al lado de casa en el 2010 volví quise montar la pizzería Me salió todo mal eh Me fui a napoles es alquil un local que básicamente luego no pude desarrollar el modelo de negocio eh lo guardé lo terminé guardando en un cajón hice un máster en ele porque como cuando era pequeñito Pues fui un vago pues había muchas cosas que tenía que aprender y me vino muy bien la verdad ese esfuerzo que para mí fue esfuer más grande te convertiste en mejor estudiante Eh bueno poquito a poco eso sí Ahora no me digas de estudiar nada O sea no podría ahora tengo con el nivel de de de capacidad mínima de concentración del lío de que manejo de arriba a abajo Tengo cuatro niños y tal entonces bueno básicamente lo guardé en el cajón monté una agencia de de marketing en la parte de desarrollo de producto contenido y demás que luego es una de las patas de una consultora se llama making Science o sea nosotros éramos los de pinta y colorea de making Science cuando cuando nos juntamos en 2016 luego ya en 2018 Pues nosotros salimos un poco de making Science nos quedamos con un paquete accionarial making Science es una con una consultora de marketing digital que tiene 1500 empleados a día de hoy opera en 15 países creo y ahí es donde conocía a que era cliente dentro de la agencia porque él eh montó junto con otros socios una tractoría italiana eh Y entonces pues bueno nosotros os el desarrollo del branding la web Eh pues venía a hacer los cambios de menú y nos hicimos colegas empezamos a intercambiar un poco ideas eh la pizza arriba la pizza abajo Oye la pizza romana la pizza napolitana Oye pues eh él decía Jo es que estoy viendo que que realmente la pizza tiene una evolución como modelo negocio eh yo saqué mi modelito que tenía de la compañía que se llamaba el lo que intenté montar en el 2010 nos juntamos montamos una presentación nos fuimos a Nápoles y levantamos la pasta eh que hasta el día de hoy nos ha traído hasta aquí con amigos y familia medio millón y eso es un poco la historia si en total medio medio millón sois dos socios dos socios fundador somos dos socios promotores fundadores y lo que hicimos fue como repartirnos un 50% del equity cada uno y tenemos Pues en concreto pues conmigo está mi mujer y mis cuñados eh están mi mejor varios varios muy buenos family fools que le llaman ahora justo Friends family and fools eso eso ahí he oído Por ahí que hiciste algo de Bakery Sí luego el el el tema del Bakery que es un negocio se llama madre amiga eh Pues básicamente en el año 2010 cuando intenté montar la pizzería eh casi monto un tema de panadería con Javier marca que tiene una panadería artesanal se llama panic es como el primer panadero artesanal de Madrid y entonces Bueno pues se me quedó un poco Ahí la la idea durante la pandemia en el año 2020 desde groso montamos una historia que llamamos Food for Heroes que básicamente fue tenemos mucha materia prima Y entonces mandamos un WhatsApp el 13 de marzo por la noche a a nuestros amigos nuestros socios que básicamente era Oye queremos aportar nuestro granito de arena y mandar Pizza al personal sanitario Porque si al igual que cerrábamos nosotros cerraban todos los restaurantes y bares de pues donde los médicos comían y demás no entonces básicamente al día siguiente nos levantamos como con 150 emails Y empezamos a montar una red que gestionamos durante unas semanas y que fue una maravilla y nos juntamos cientos de players de todos los tamaños grupos industriales eh un coca-cola un Danone luego me acuerdo pues por ejemplo recuerdo con mucho cariño cuando me llamaron de flag and kale para decirme Oye esto que estáis haciendo Madrid queremos hacer en barna os lo hicieron en barna en Bilbao en Valencia y ahí pues eh conocí un poco más a una panadera que se llama begoña San Pedro que fue premio a mejor panadera de Madrid en 2018 y era una panadería de barrio en tetuán al lado de Cuatro Caminos que yo iba de cliente y ahí Bueno pues surgió un poco una una oportunidad de de hacer o entrar en el mundo del negocio del del pan y entonces Pues básicamente entramos ahí a través de pues mi mujeres sobre todo la que lleva más la parte del día a día y con otros socios pues metimos algo de de inversión Y entonces cambiamos el nombre de la amigui a madre amiga y por hacer la historia corta a día de hoy tenemos seis localizaciones una de ellas en el mercado San Miguel el año pasado hicimos un desarrollo de un Obrador grande de 1500 m cu y Y bueno pues Estamos dándole forma a ese modelo que antes era más pan y ahora es un modelo de 50% pan 50% Bakery specialty coffee Y entonces tenemos un modelito de tiendas pequeñitas Eh pues para vender pan Bakery y modelo takeaway y tiendas pequeñitas pero con algo de de mesas y y terraza para poder hacer una oferta de desayuno y y merienda Qué interesante Oye y en esta evolución tuya de de empresario individual haciendo cosas tú a llevar una empresa de más de 600 personas eh varias empresas por lo que veo pero yo no soy empresario Yo siempre digo que no soy empresario qué eres Yo soy emprendedor porque no no pero pero tiene un significado eh o sea mucho más cool ser emprendedores pero yo no lo digo por la parte cool o sea yo yo tengo eh cosas que se me dan muy bien y cosas que se me dan muy mal y las cosas que se me dan muy mal me apoyo antes me has hecho una pregunta eh financiera eh hablando del Pig y me hablabas de las líneas del Pig y digo [ __ ] tú que nos vamos a meter en materia a ver hasta dónde llego yo lo que hago es que me apoyo en en otra gente para poder centrarme en las cosas que se me da bien a mí lo que me gusta es soy creador soy una persona muy creativa y me gusta crear modelos de negocio innovar y y luego gestionar las personas y construir eh equipos de gente más especializada en áreas que a mí no se me dan tamb bien para poder hacerlos escalar Y qué hace un empresario si no es eso pues no lo sé vosotros empresarios no somos emprendedores empresarios es lo mismo No tú crees Yo creo que es lo mismo ya no sé yo creo que es más cool yo con el tiempo aceptado a mí también Yo también lo veía igual eh pero notar cuando vas notario el rollo a veces ponen informático ponendo informático en el notario a ver que a mí luego me pone super nervioso eso del rollo del emprendimiento y todo el humo ese del emprender que parece que esto es la [ __ ] No aquí hay horas de no dormir de pasarlo muy mal y de un rock and roll que te tiene que molar porque si no hay mucha gente que puede aguantar esto O sea que aquí estamos aquí Oh Guay sí la pizza qu de [ __ ] madre en paralelo tío tienes un montón de baches igual que me imagino que tenéis vosotros que además da igual lo grande que sea si vosotros que sois enormes me imagino que seguiréis teniendo problemas igual que tiene el tío que está empezando esto es como lo de los niños los problemas escalan con la empresa niños pequeños problemas pequeños niños grandes problemas grandes Pues nada ánimo Hugo ya para acabar eh nos puedes compartir una referencia de un emprendedor que te haya influido y un libro que te que te haya gustado especialmente Pues mira un libro que me lo leí hace muchos años pero Sigo pensando mucho en él que lo que no me acuerdo es Cómo se llama el escritor seguro vosotros lo habéis leído que se llama como Cómo aprender a influenciar sobre las personas del carnegie carn marcó mucho to make Friends and influence eso Cómo hacer amigos y aprender a influenciar sobre las personas un clásico eh Me encantó y y sigo pensando mucho en él a día a día de hoy es un libre muy muy mu muy tontito pero te marca eh todo el mundo que lo lee lo lo usa como referente y es muy simple te lo lees es como y te lo lees En una tarde jod es que esas historias tío de l eemplo pero yo creo que al final hay una parte que que siempre perdemos que o sea eh Warren buffet creo que lo decía el otro día o lo vi pues lo típo en un tiktok en uno de estos que sí pues uso tiktok y tal de vez en cuando como todos Aunque digamos que no sí típico tiktok de Warren buffett no Y entonces no decía decía que hay una parte que es saber comunicar y aprender a comunicar y generar emociones cuando cuentas las cosas y tal y y y waren buffet lo decía decía Tú puedes ser un tío Muy bueno muy técnico tal pero si no sabes contar las cosas Si no sabes vender no llegarás a nada total y a mí me gusta o sea yo es lo que se me da bien Warren buffett famosamente fue a un curso de del carnegie para aprender a comunicar hace un montón de años ya porque este es el libro y y el empresario Warren buffett dos por uno alguien que te haya influido conocido o no conocido eh influenciado No qué he dicho Pues la otra Mira pues el el otro día lo pensaba Me lo me lo preguntaban y en el fondo Pues o sea mi suegro que es empresario y y y bueno que lleva haciendo muchas cosas durante muchos años que le conocéis es Emilio Aragón Entonces se ha dedicado a a la televisión al cine a la producción y tal Y pues ha conseguido ser una persona de mucho éxito y entonces hay una frase que me dijo hace muchos años Que es los pies en la tierra y eso me ha marcado mucho y luego eso lo enlazo con con amanci Ortega no que o sea me gusta mucho el ese punto de Tú puedes ser el más crack del mundo tener más pasta que nadie pero seguir yendo con tus colegas a tomarte tu cafecito y jugar a las cartas no Entonces eso me me gusta mucho porque estoy en un momento también un poco de de cumplo 40 años Tengo cuatro niños no y Y estás un poco en ese punto de [ __ ] llevo con un rock and roll tremendo durante toda mi vida pero luego por el otro lado tienes que encontrar un poco Esa esa conciliación no y disfrutar de la vida porque la vida pasa no total y última pregunta anda otra la pizza con piña pizza con piña no me jodas no porque en npoles nos mata Entonces es que en napoles de verdad no no O sea mírate vídeos por ahí y tal de típicas abuelas que les abran una pizza con piña bueno bueno la gente corre detrás no te pueden zurrar de verdad vale estoy estoy 100% de acuerdo contigoo ni Maradona Yo soy fan de cuidado que para no salir con los cuchillos aquí ni eso ni Maradona no a ver o sea nosotros hacemos Pizza tradicional si que le inventamos algunos toques en alguna receta pero la piña ver viene a conza y hacemos una se llama Pizza Combat y básicamente hacemos una dinámica tanto Madrid como en barna ellos son los innovadores y hacen son un competidor nuestro eh que además nos gusta mucho eso tío de de hacer cosas con competidores y de ser muy disruptivos y de Cuando llegamos a una ciudad invitamos a los primeros a nuestra competencia les queremos conocer y demás y y nada hacemos una dinámica que es nosotros pues lógicamente somos napoles y la pizza tradicional napolitana y demás y ellos son los innovadores buena pizza innovadora y hacen con piña nosotros sin Piña y hacemos un combate pero hacéis una pizza muy tradicional que todo el mundo me dice Ah V groso napolitano nutella Pizza de nutella que eso me imagino yo que es típico napolitano de toda la vida Esa pizza que además sigue llamándose con el nombre de mi mujer ichi que se llama ichis nutella pizza y era la pizza que nos apretamos ichi yo cuando éramos novios en Nueva York nos íbamos al sitio de se llama que esté pasta y Pizza nos apretamos cada uno una pizza y luego compartíamos una pizza de nutella y luego vivíamos en un cuarto y subíamos andando claro Oye se está complicando está entrando ya gente vienen a comer ya yo lo dejaría aquí Oye pues nada que un placer que muchísimas gracias por compartir tu historia increíble interesantísima y te Seguiremos eh yo a vosotros ha sido un placer estar con vosotros y y nada además Tenemos que hablar de factorial en algún momento creo que hemos quedado en ello no Exacto genial gracias Buen provecho a todos muy bien Hasta la semana que viene vamos a por la pizza somos ecosistema de startups Tech de Barcelona creadores de camalon kipo y factorial entre otras ofrecemos más de 5000 m cuad de coworking a startups y organizamos eventos diarios para discutir negocio y tecnología 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